genera
Korv är ett konserverat och konserverat kött som huvudsakligen erhålls från fläsk / vildsvin (särskilt Sus scrofa ). Dess upptäckt är hänförlig till de lucanianska populationerna (före Kristi födelse); Inte av en slump motsvarar korvens arkeiska nomenklatur lusan "lucanica".
Korv är en mat som är baserad på hackat kött, tillsatt med koktsalt (NaCl) och belagt med en naturlig eller syntetisk tarm (djurtarm eller cellulosafilm) som skyddar mot oxidation och biologisk förorening. För närvarande grupperas korven och alla dess regionala variationer i listan över traditionella italienska livsmedelsprodukter .
Korven kommer från behovet att:
- Kassera den icke ätbara delen av djuret, bevara den ätbara delen
- Underlätta mattransporter
- Dela den ätbara delen i rocchi utan att äventyra dess integritet
- Öka köttets hållbarhet.
För att ytterligare förlänga dess hållbarhet och, IN ORIGIN, för att dölja köttets rancidity, är korrosion (kallad impasto) alltid integrerad med kryddor, arom och andra ingredienser (med antibiotika och vermifugeverkan); Bland de vanligaste vi nämner: rödvin, peppar, chili peppar, fennikelfrön, koriander, muskotnöt, vitlök, honung etc.
De typliga läsarna kommer att fråga sig hur det kan vara möjligt att, även i korv (som är en mat som kan bevaras med hänsyn till färskt kött), kan den feta delen bli svag svaret är ganska enkelt. Under den historiska perioden då korvförädlingsproceduren var uppfattad, hade mannen inte någon förvaringsteknik (idag också grundläggande på hemmamarknaden). Därför lagras livsmedlen (inklusive korv) vid temperaturer som inte är lämpliga för långvarig bevarande, med följd av rancitet och risk för sönderfall.
Idag har korvet otaliga variationer, eller så många som det finns produktionsområden, lokala traditioner och familjen recept. De viktigaste variablerna är:
- Kvaliteten på kött och fett för garvning av garvning: Även om den huvudsakligen representerar (och ursprungligen) en konserverad produkt baserad på fläsk eller vildsvin, finns det andra variationer med vitt kött (kyckling eller kalkon eller gåskorv), rött kött ( hästkorv) och svart kött (viltkorv). OBS . Vid ändring av köttets avledning bör fett som används för korven alltid vara av fläsk (eftersom det är mer konserverbart än de andra)
- Närvaron eller frånvaron av slaktbiprodukter i korvning: Förutom de typer av muskler och fett som används, finns det också möjlighet att komplettera korven med lite slaktbiprodukter. i synnerhet är leverkorv och lungkorv välkända
- Den typ av hackning av kött för korv garvning: "cubication" med en kniv och som med hjälp av mincer skiljer sig
- Storleken på korven: Diametern varierar beroende på vilken typ av produkt som ska erhållas. Korven kan vara smala och långa eller korta och stora. När det gäller den senare är det då nödvändigt att applicera en ligatur med sträng som tillåter att dela den fyllda magen
- Valet av aromer för korv: vitlökskorv, pepparkorv, chili-korv, fänkålkorv eller fänkålfrön, korianderkorv etc.
- Varaktigheten av korvskyddet: Justerbar speciellt med hjälp av Mängden tillsatt salt. korv kan användas för kortvarig konsumtion (med lite salt och en torktid på bara 20-30 dagar) eller "långsiktig" (med mer salt, torrare, nästan alltid stor och kryddat som liknar en salami)
- Närvaron eller närvaron av livsmedelstillsatser i korven: medan hushållsproduktionen avstår från användningen av livsmedelstillsatser måste industrin garantera en kvalitetsstandard (hög eller låg) och en viss hållbarhetstid. Därför används askorbinsyra och natrium- eller kaliumnitrat / nitrit för antioxidantändamål; För att garantera mjukhet och konserverbarhet tillsättes mjölkmjölken
- Ytterligare former av korvskydd: Om den inte är avsedd för lång lagring genom kryddor, kan korven utsättas för andra former av konservativ expansion. i synnerhet olja i olja (korv i olja), konservering i svavel / lard och rökning (rökt korv) är utbredd.
Korven är därför en av de typiska produkterna som erhållits från slakt av grisen. De storlekar som används för garvning av korven är nästan överlägsna till salami, varifrån den huvudsakligen skiljer sig från doserna av övriga ingredienser eller för bearbetningen. Men som man kan lära sig genom att noga läsa den dedikerade artikeln (fläsk) finns det ingen "regel" som kräver användning av en eller annan anatomisk del (förstås som muskel eller fett) även om " genom logik ", från demontering av en HEAVY gris (se artikeln Maiale) ger varje storlek sig till en typ av bearbetning snarare än en annan. Alla livsmedel baserade på hackat kött och konserveras mer eller mindre långa (som korv) kräver: muskelknivarna (av lår, capocollo eller mer sällan av länden), kroppsdelarna som behöver en djup och sonderande trimning (som axeln) och delarna av mycket konserverbart och medelhaltigt fett (så inte halsen, men inte ens binjuren, pancetta och vissa delar av svin utgör en bra kompromiss).
Hygieniska aspekter
Korven är en konservativ form av färskt kött; Detta betyder emellertid inte att det är helt immuniskt mot mikrobiologisk kontaminering eller parasitiska infestationer. Även med ånger är det nödvändigt att specificera att (i restaurangbranschen eller som vill säkerställa maximal hygienisk och livsmedelssäkerhet inom husets väggar) mellan en "hemmat" och en industriell härledd, endast den senare kan definieras som "garanterad" och baserat på tillämpningen av en produktionsspecifikation som godkändes av de behöriga myndigheterna. När det gäller den organoleptiska och gustatory skillnaden mellan de två typerna korv, ja, det är ingen tvekan! En produkt med omsorg och familjetradition är överlägset det överlägsna alter-ego på stora återförsäljare. Men noggrant analysera riskerna som uppstår vid intag av en förorenad korv, tror jag att det inte kommer att bli någon större försening när det gäller att välja den säkraste försörjningskällan.
Först och främst har korvarna ett annat riskindex mellan olika typer av bearbetning och konsumtionsmetoder. alla dessa COTTE inkluderar inte någon risk för PARASITOSIS, eftersom dessa organismer (även om de är närvarande) dör med värmebehandling. Tvärtom, CRUDA korv (både torr och fräsch) har stor risk för kontaminering med Toxoplasma gondii och är en mat som är potentiellt ansvarig för toxoplasmos . Denna parasit - som hos människor endast initialt manifesteras och (i latent form) kvarstår i obestämd tid i värden - kan orsaka allvarliga komplikationer hos immunstryckta personer eller hos fostret (t.ex. svåra missbildningar och / eller missfall). Detsamma gäller Trichinella spiralis, ansvarig för Trichinellosis ; denna parasit kan skada all organism och alltså inte bara den immunsupprimerade eller fostret. Även Tenia solium, Echinococcus och Opistorchis felineus är en del av parasiterna som kan detekteras i råkorven och är potentiellt ansvariga för infestationer i människa.
När det gäller bakterier och relaterade livsmedelsburna sjukdomar är det inte i sämnen ovanligt att utveckla olika Salmonella- stammar (som kan uppstå salmonellos ) som finns i tarmarna från det infekterade djuret och överförs till köttet genom otillräcklig slakt. Salmonella kan ympas in i korven, även genom förorening av operatören själv. Lyckligtvis är salmonellaen termolabila och producerar inte toxiner som är resistenta mot värme, därför är de endast farliga när de tas genom en CRUDE korv, medan de förstörs genom matlagning.
Mycket allvarligare men lyckligtvis lättare att identifiera (på grund av den rancida lukten eller eventuell svullnad av korvkrukor i olja) är Clostridium botulinumföroreningen, vilket orsakar botulism . Denna bakterie kan med hjälp av dess neurotoxiner lamma andnings- och hjärtmusklerna till döden; Det påverkar både den färskkorv och den som kan bevaras mest (torr, i olja, rökt) men fortfarande CRUDA. Lyckligtvis hindras botulism effektivt genom att laga korv.
En bra kompromiss mellan hälsorisk och smak av korv är tillförsel till små producenter i ordning eller slaktare som har den specifika licensen för att producera korv.
Näringsegenskaper
Korv faller i kategorin "livsmedel olämpliga för kost av modern man". Det är en produkt som är fattig i vatten, rik på lipider (mättade fettsyror och kolesterol, särskilt i leverkorv), hög kalori och alltför salt. Tänk bara att 100 g färsk korv ger en mängd natrium lika med dubbelt så mycket som krävs för att bibehålla hälsan och upp till 60% av den högsta rekommenderade kolesterolnivån.
OBS . Det finns inga specifika data angående förhållandet mellan fettsyror men analys av sammansättningen av de olika storlekarna som används vid produktion av korv är absolut möjligt att de mättade dominerar.
Så många vet att kostkolesterol och mättade fettsyror är ansvariga (synergistiskt med övervikt) för en metabolisk förändring av lipoproteiner som ökar risken för ateroskleros. Inte överraskande, i kosten mot hypercholesterolemi är korv en "tabu" -mat.
Den reducerade koncentrationen av vatten och högt intag av fetter och proteiner ger korven ett mycket högt kalorivärde. Detta är en bestämd negativ egenskap, eftersom en SCARSA- eller MEDIUM-del av färsk råkorv (150-200g), baserat på energiförbrukningen hänförlig till den genomsnittliga vuxna befolkningen (ca 2000kcal), ger 450-600kcal eller 20-30 % av den dagliga energin. Överskottet av korv i kosten (i frånvaro av fysisk och önskvärd fysisk aktivitet) korreleras därför med ökningen i fettmassa och kroppsvikt.
Även hög natriumhalt i korven begränsar användningen avsevärt. Detta mineral, som redan finns i överskott i den västerländska kosten, är troligen ansvarig (återigen synergistiskt för att vara överviktig och stillasittande) för ökningen av blodtrycket (hypertoni) och för den därmed ökade kardiovaskulära risken.
Lyckligtvis är korven inte en "tom" mat; det innehåller också märkliga näringsämnen, såsom proteiner. högt biologiskt värde, järn (särskilt i leverkorv), tiamin (vit. B1) och niacin (vit. PP). I leverkorven finns också märkbara mängder retinol (vit. A), riboflavin (vit. B2) och vit. C (askorbinsyra - även om den förstörs genom matlagning).
I den industriella korven, som också innehåller mjölkpulver, finns det spår av kolhydrater som består av laktos, medan i leverporsla förekommer små mängder glykogen (leverreserver).
Hemlagad lätt kycklingkorv
Ljus kycklingkorv - Hemlagad
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeVegan korv
Oavsett om det dikteras av etiska, religiösa eller hälsoskäl, måste valet att följa en vegansk diet avlägsnas från kosten av alla livsmedel av animaliskt ursprung, inklusive korv. Vår personliga spis, Alice, har därför tänkt på att förbereda en vegetabilisk ersättare som kan tillfredsställa även de mest motvilliga gommen att ge upp köttsmak.
Soja korv
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeNäringsvärden
Näringsämnen för korv - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
