carpaccio

Vad är Carpaccio

I vanligt parlans är carpaccio ett recept baserat på rå kött (nötkreatur eller häst), mager och fattig i bindväv, skuren mycket tunn eller slagen till en tjocklek av ca en millimeter; Tillhörande kryddor och sidorätter varierar beroende på det enskilda receptet.

Men idag är carpaccio inte bara ett recept, utan en skärningsmetod. Faktum är att ordet carpaccio - som betyder "mycket tunn skiva", kan associeras med nästan alla livsmedel - både kokta och råa.

OBS . Förberedelsen av carpaccio innefattar inte nödvändigtvis användningen av kemisk matlagning i citronsaft eller vit vinäger, ibland felaktigt kallad "marinering".

typer

Carpacci kunde delas upp i flera kategorier enligt olika kriterier. Det enklaste betraktar livsmedlets natur: kött, fiskeriprodukter, ägg, ostar, grönsaker och frukter; av samma, kan carpacci differentieras: färska, konserverade, råa och kokta.

När det gäller köttcarpaccio är de mest kända otvivelaktigt färsk kalvkött och nötkött (filé och grädde), men även rostbiff, saltat kött eller bresaola, undertryckta revben, bröst bakad gås, corned tongue etc.

När det gäller fisk är de mest kända: färsk tonfisk, havsabborre, amberjack, havsbras, croaker, lax, hummer eller hummer etc; men även svärdfisk och rökt tonfisk, ångad hummer eller hummer carpaccio, bläckfisk undertryckt carpaccio etc.

Carpacci av ägg gäller endast de som kokas hårt, medan de av ost påverkar produkter med elastisk deg, som vissa pecorino, emmental, fontina etc.

Carpaccio av grönsaker och frukter brukar användas för att lägga till en touch av klassen till menyn. De mest kända exemplen är: meloncarpaccio (som gifter sig med prosciutto), citruscarpaccio (som ibland medföljer fish crudités), sommarfruktcarpaccio (som ingår i färsk fisk carpaccio-rätter), tomat carpaccio eller gurkor, courgetter och paprika (som en rätter i sallader eller dekoration av rätter).

kryddor

Som nämnts behöver den råa carpaccio av kött (men även fisken) inte nödvändigtvis vara kemiskt kokta i citronsaft eller vit vinäger. Denna mellanklass mellan en marinering och en kemisk matlagning är ganska aggressiv och även om det ökar smältbarheten genom proteinedetaturering, komprometterar den helt smaken av maten.

Citronsaft eller ättika bör istället användas tillsammans med olja, salt och kryddor, för den slutgiltiga kryddan. Citrusfrukter är mycket lämpliga för fisk och rå kött, medan vitvinäger ger en mycket trevlig akrid notering till kokta eller halvkokta kött. Båda kan ingå i en halvemulsion med extra jungfruolja; De två versionerna kallas vinegrette och citronette.

En del carpaccio, särskilt köttet tillsammans med torkad frukt eller andra frön eller ostar, förbättras genom tillsats av balsamvinäger.

Salt och peppar (malda svarta eller vita, gröna eller rosenkorn) finns nästan alltid närvarande, till skillnad från aromatiska örter och kryddor, vilket förändras beroende på säsong och huvudbeståndsdel. Den mest kända: persilja, basilika, färsk oregano, marjoram, citron verbena, mint, citrusfrukter skal etc.

När det gäller såser skulle det vara mycket att säga. Självklart är detta en krydda så personlig och specifik att det skulle vara omöjligt att nämna dem alla. De vanligaste och mest utbredda frågorna gäller senapssås, räkor eller balsamvinägerglas, inlagda grönsaker i ättika, stewed lök, gröna såser, komposit och sylt etc.

Octopus Carpaccio

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Näringsrika egenskaper

Biffcarpaccio är en mat som speglar näringsämnena hos huvudrediensen. Den enda signifikanta skillnaden gäller tillsats av kryddfett eller extra jungfruolja. Följande kommer att vara näringsrik översättning av en typisk och väldigt enkel, mildt kryddat carpaccio av nötkött (85g nötköttgrönsak, 5g extra jungfruolja, 5g hackad persilja, 5g citronsaft, salt och peppar QB).

Näringskomposition för 100 gram kryddat Beef Carpaccio

Näringsvärden (per 100 g ätbar del)

Kemisk sammansättning Värde för 100g Ätbar del 100% vatten 71, 1g protein 19, 1g Totala lipider 7, 5 g Mättade fettsyror 1, 93g Enomättade fettsyror 4, 95g Fleromättade fettsyror 0, 58g kolesterol 30, 6mg Kolhydrater tillgängliga 0, 4 g stärkelse - g Lösliga sockerarter - g Totalt fiber 0, 4 g Löslig fiber - g Olöslig fiber - g dricka 0.0g energi 145, 4kcal natrium 50, 6mg kalium 338, 3mg järn 1, 7mg fotboll 26, 3mg fosfor 71, 7mg magnesium - mg zink 3, 6mg koppar - mg selen - μg tiamin 0, 07mg riboflavin 0, 11mg niacin 5, 58mg Vitamin A retinolekvivalent 21, 2μg Vitamin C 9, 15mg Vitamin E 1, 36mg

Beef carpaccio är en mat som kan tjäna som aptitretare och / eller maträtt.

Den har en medium energiförsörjning, levererad nästan lika av lipider och proteiner. Kolhydrater är nästan frånvarande, liksom fibrer. Kolesterol är närvarande i betydande mängder.

Fettsyror av carpaccio av nötkött är huvudsakligen enomättade och peptiderna har ett högt biologiskt värde.

Bland mineralsalterna är det mest indikativa på biffkarpaccio järn och kalium, medan det för vitaminer är speciellt niacin (vit. PP).

Beef carpaccio är lämplig för de flesta dieter, förutom gravidens näring. Detta beror på de hygieniska konsekvenserna av maten. att lära sig mer om denna aspekt av rå kött carpaccio kan vara användbar läsning: Riskerna med rått kött.

Historisk disposition

De första spåren av carpaccio kan spåras tillbaka till 20-talet. Faktum är att den berömda kocken Giuseppe Cipriani faktiskt bara under mitten av 1900-talet utvecklade detta recept för att tillgodose grevinnan Amalia Nani Mocenigo. Hon kunde inte äta kokt kött, vilket var anledningen till att kocken utformade maträtten baserad på köttfärsskåren så snygg att den såg ut som ett ark. Skålen var färdig endast med tillsats av en sås.

Namnet "Carpacio" valdes till ära för målaren Vittore Carpaccio, som använde mycket ljusa färger i hans verk (precis som rött av rått kött).