Raviggiolo av R.Borgacci

vad

Vad är raviggiolo?

Raviggiolo - synonymer: ravigiolo, raveggiolo, ravaggiolo - är en mjuk ost tillverkad av hela konsummjölk, ibland tillverkad av får och / eller get, en typisk italiensk.

Den åtnjuter erkännandet av traditionell jordbruksmatprodukt (PAT) och produceras framför allt i Apennine-åsen mellan Emilia Romagna och Toscana. Produktionen sträcker sig marginellt till norra Marche-regionen.

Rik på proteiner med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler av mjölk och derivat, tillhör raviggiolo till den II grundläggande livsmedelsgruppen. Näringsintaget kännetecknas också av mindre önskvärda särdrag, såsom den betydande närvaron av kolesterol och mättade fetter - dock lägre än feta och krydda ostar.

Insight:

De kommuner där raviggiolo produceras är: Modigliana, Bagno di Romagna, Portico och San Benedetto, Premilcuore, Santa Sofia i Romagna och Bibbiena, Chiusi della Verna, Pieve Santo Stefano, Poppi, Pratovecchio, San Godenzo, Sansepolcro och Stia i Toscana, alla vanliga i nationalparken Casentino Forests, Monte Falterona och Campigna.

Raviggiolo har det typiska utseendet av färska, icke-krydda ostar, utan skorpa, med mjuk deg. Den kommer i små cylindriska former av vit färg, med ytan som dras av behållaren, i vilken ostmassan samlas upp för att rena serumet. Pastan har inga hål och en halvhård konsistens, tendentalt öm, serös, elastisk och smältande; färgen är vit, med en söt smak och bara lite surt och en delikat smak som kännetecknas av typiska toner av färsk mjölk och smör.

Raviggiolo produceras på höst-vinterperioden, från oktober till mars, när mjölken är knapp och "fattigare". Preparatet är enkelt: mjölken - pastöriserad idag - koaguleras med tillsats av lakto-transplantat och djurlöpning; Häll blandningen på perforerade ytor efter att ha brutits, för att rena, sedan saltas och placeras i lämpliga behållare där det bara förblir några dagar.

I köket har raviggiolo främst rollen som färsk bordsost, men kan också användas vid strukturering av vissa recept.

Näringsrika egenskaper

Ernäringsegenskaper hos raviggiolo

Raviggiolo är en mejeriprodukt som tillhör den II grundläggande livsmedelsgruppen - livsmedel som är rika på proteiner med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler av mjölk och derivat.

Den har en energiförsörjning och en fettnivå som är mer än relevant men är en ny ost - den innehåller över 60% vatten - de är fortfarande lägre än för åldrade och / eller feta ostar. Kalorier tillhandahålls huvudsakligen av lipider, följt av proteiner och små mängder kolhydrater - av vilka de flesta bryts ned i mjölksyra av bakteriefloran. Fettsyror är övervägande mättade, peptider med högt biologiskt värde - det vill säga att de levererar alla väsentliga aminosyror i rätt proportioner och kvantiteter med avseende på den humana proteintypen - och lösliga / enkla kolhydrater - typ laktosdisackarid.

Raviggiolo innehåller inte fiber, medan kolesterolnivån är långt ifrån försumbar. Också på grund av effekten av den mjölkbakteriella floran innehåller raviggiolo en blygsam mängd histamin som bildas genom dekarboxylering av fri histidin. Att vara en mycket proteinprodukt ger denna ost avsevärda mängder fenylalaninaminosyra. Mängden puriner är ganska begränsad. Ger inte gluten.

Vitaminprofilen för raviggiolo kännetecknas av dess överflöd i riboflavin (vit B2) och retinol eller motsvarande (vitamin A och / eller RAE). Många andra vattenlösliga B-faktorer, såsom tiamin (vit B1) och niacin (vit PP) är ganska koncentrerade.

När det gäller mineraler uppvisar osten signifikanta koncentrationer av kalcium, fosfor och natriumklorid.

diet

Raviggiolo i kosten

Raviggiolo har ett betydande kaloriinnehåll - särskilt på grund av närvaron av fetter. Det är dock mer eller mindre i mitten av energiklassificeringen av ostar. Dess relevans i kosten varierar beroende på konsumentens näringsstatus. I bantningsdieten mot övervikt - vilket måste vara kalorierat och normolipidiskt - är raviggiolo säkert mer tillrådligt än kryddade ostar, särskilt fetter. detta betyder inte att det är nödvändigt att anpassa både del och frekvens av konsumtion till fallet.

Förekomsten av mättade fettsyror på omättade ämnen i samband med närvaron av kolesterol, gör raviggiolo olämpligt eller irrelevant vid hyperkolesterolemi.

Raviggiolo kan i stället betraktas som en utmärkt källa till essentiella aminosyror, alla innehållna i proteinerna med hög biologiskt värde som det är vitt om. Det rekommenderas i de olika situationerna som kännetecknas av ett större kostbehov för essentiella aminosyror, såsom allmän undernäring och specifikt protein, kronisk malabsorption och ökade metaboliska krav - graviditet, amning eller extremt intensiv och långvarig sport. Användningen av raviggiolo som en näringskälla för proteiner med hög biologisk värde / essentiella aminosyror begränsas dock av dess mindre önskvärda egenskaper - se kolesterol, mättade fetter och natrium - som i en balanserad diet kräver användning av portioner och frekvens av konsumtion av medium enhet.

Laktos, begränsad i sig tack vare mjölksjäsning, kan vara irriterande för överkänsliga intoleranta människor. Förekomsten - även begränsad - av histamin kräver uppmärksamhet vid speciell intolerans. Det har inga kontraindikationer för kost av celiac, hyperuricemic och mot njursten (renal litiasis) från urinsyra. Att vara rik på fenylalanin måste tas i måttlighet när det gäller fenylketonuri.

På grund av det stora utbudet av vattenlösliga vitaminer i grupp B - som huvudsakligen utövar funktionen av cellulära koenzymer - kan raviggiolo anses vara en användbar mat för att stödja de metaboliska processerna hos olika vävnader. I raviggiolo är det liposoluble vitamin A och / eller ekvivalenterna (RAE) i överflöd, som är nödvändiga för att upprätthålla den visuella funktionen, förmågan att reproducera, celldifferentiering, antioxidantförsvaret, etc., vara integrerat.

För den signifikanta mängden natrium tillåts raviggiologen endast begränsat i den förebyggande och / eller terapeutiska kosten den primära natriumkänsliga hypertensionen.

När det gäller rikligheten av kalcium och fosfor - en mycket användbar funktion för att stödja skelettmetabolism, rekommenderas en mycket känslig process i fosterutveckling, växande och i ålderdom med ökad risk för osteoporos - raviggiolo i barnets gravida, barnets diet och äldre. Obs! Det är bra att komma ihåg att för benhälsa är det nödvändigt att säkerställa ett korrekt intag av D-vitamin eller tillräcklig solexponering.

Raviggioloost är inte tillåtet i vegan. För användningen av djurlöpning måste det dessutom uteslutas i den vegetariska och religiösa hinduiska. Det har inga kontraindikationer för kosher och halalmatning. Observationen av observant buddhister kan vara motsägelsefull.

Frekvensen av konsumtion för en frisk person av raviggiolo - som en maträtt - är maximalt 2 gånger i veckan, med en genomsnittlig del av ca 80 g.

kök

Raviggiolo i köket

Raviggiolo används huvudsakligen som en bordost - som en aptitretare eller en maträtt - kryddat med lite extra jungfruolja eller grön sås. Det förekommer ofta på blandade skärbrädor av kallskurvor och ostar med pickles och pickles, tillsammans med piadina, tigelle, crescentine, stekt dumplings eller helt enkelt bröd och andra.

Raviggiolo kan användas för vissa recept, till exempel den berömda cappelletti romagnoli eller ravioli di magro - båda fyllda med ost. Den blandar lätt och är exceptionellt löslig; därför låter det sig smält på skivor rostat bröd eller polenta.

Den mest lämpliga vinproduktionskombinationen är med vita viner, speciellt Trebbiano.

Bevarande av raviggiolo

Att vara en färskost bör raviggiolo förvaras i kylskåp vid en temperatur över 0 ° C men inte över 4 ° C i högst 10 dagar.

Beskrivning

Beskrivning av raviggiolo

Raviggiolo är en liten ost. Storlekarna, huvudsakligen cylindriska i storlek, har en diameter på 20-25 cm och en nedre kant på 5 cm. Vikten är mellan 800-1400 g. Formerna är mjölkvita i färg, med märkena av de perforerade formarna, i vilka osten är renad från serumet. Osten har ingen skal eller skalning.

Pastan, som också är vit vid klippning, är helt utan hål och har en halvhård, men öm, mjuk, elastisk, serös och smältande konsistens. Det ger av en mycket trevlig doft av mjölk. På gommen är det ljuvt tack vare närvaron av laktos, följt av en delikat syrlig sedel. Obs : om syran råder, är raviggiolo inte längre väl bevarad. Den bittera och den kryddiga måste vara frånvarande. Smaken är i stort sett karaktäristisk men påminner mycket om färsk mjölk och smör. Obs! Ej korrekt lagrat, både externt och vid skärning, tenderar det att bli gult.

produktion

Raviggiolo produktion

Produktionen av raviggiolo kan sammanfattas enligt följande:

1. Mjölkning av kor - Romagnola, Bruna Alpina eller Pezzata Rossa - uppfödda på plats, möjligen får och / eller getter; mjölken förblir hel
2. pastörisering; En gång i tiden användes rå mjölk
3. Uppvärmning vid 34-38 ° C och tillsats av laktograft med förekomst av termofila mjölkbakterier - möjligen små doser mesofila stammar - och flytande rennet
4. Låt stå 20-25 'och bryt sedan ugnen tills det når en kornhalt av en hasselnöt
5. Samla klumparna och dränera dem i speciella behållare med hål i några timmar vid 20 ° C, där ostmassan slutar utrensningen från serumet
6. Saltning och lagring i kylförvaring; Några användningsområden för att slå in formerna i fernblad
7. Förpackning i värmeförseglade brickor.