Kvicksilver i fisk och mat

Kvicksilver i mat

Vilka faktorer påverkar koncentrationen av kvicksilver i mat?

I de flesta livsmedel ligger kvicksilverkoncentrationen under den instrumentella detektionsgränsen. Denna metall kan emellertid förorena vissa livsmedel, såsom njure- och viltlever, eller spannmål och svamp som odlas i förorenat land.

"Kvicksilver" vit haj: det kan vara farligt även när det är oss

Den största intagskällan (70-90% av total kvicksilver) representeras av fisk, särskilt från de som fångas i förorenade havsområden. Av denna anledning har kvicksilverhalter i fiskmatar en hög grad av variation beroende på olika faktorer.

Kvicksilver i fisk

Fisk och blötdjur betraktas som "kvicksilverreservoarer", men i verkligheten är detta bara delvis sant. Faktum är att de flesta av dessa organismer inte genomgår någon förgiftning på grund av höga kvicksilverhalter. Däremot verkar marina däggdjur mer känsliga.

Å andra sidan kan mängden närvarande i deras vävnader vara ett problem för människor som, samtidigt som de använder ett fysiologiskt avyttringssystem, inte är lika effektiva / effektiva för att eliminera föroreningar.

Dessutom innehåller kvicksilver som finns i fisk ofta i form av metylkvicksilver, en högt neurotoxisk organisk förening som är speciellt närvarande i varelser som, som vi kommer att se, ligger högst upp i livsmedelskedjan.

Biomagnification: Hur kommer kvicksilver in i fisken?

I havsvatten är kvicksilver endast närvarande i små koncentrationer, men absorberas i form av metylkvicksilver från alger, i början av livsmedelskedjan. Dessa äts sedan av plankton och andra organismer högre upp i livsmedelskedjan.

Fisken absorberar effektivt metylkvicksilver och utsöndrar det lätt, om än långsamt.

Metylkvicksilver är olösligt i vatten, så det kan inte elimineras med vattenhaltiga sekret. Det tenderar att ackumuleras huvudsakligen i indirret, men också i musklerna. Detta leder till bioackumulering av kvicksilver, särskilt i fettvävnad.

Ju större och äldre fisken blir desto mer kvicksilver kan de ha absorberat under livet . Därför har rovdjur, marina däggdjur och fåglar högre koncentrationer av kvicksilver än varelser som direkt utsätts för föroreningar.

Arter högst upp i livsmedelskedjan kan ackumulera kvicksilverkoncentrationer upp till tio gånger högre än sitt byte. denna process kallas biomagnification. Till exempel innehåller sill kvicksilvernivåer motsvarande ca 0, 1 delar per miljon, medan hajen innehåller kvicksilvernivåer större än 1 del per miljon.

Betydelsen av storlek

Fisken med högsta koncentrationen av kvicksilver är de stora rovdjuren (tonfisk, svärdfisk, verdesca) som högst upp i livsmedelskedjan ackumulerar högre doser av ämnet. De säkraste är tvärtom små fiskar (med undantag för blötdjur) och odlade sådana, som lax, havsbras, havsabborre, havskatt och öring.

Inom samma art, vid samma miljöförhållanden är kvicksilverhalterna proportionella mot djurets ålder, vikt och kroppsytor.

Betydelsen av livsmiljön

Konserverad tonfisk är relativt säkrare än färsk tonfisk, eftersom den i allmänhet fångas i oceanerna, där föroreningsgraden är lägre än i Medelhavet. I förorenat vatten kan kvicksilverhalten nå särskilt höga koncentrationer.

Tyvärr är detta en av de minst kontrollerbara faktorerna.

I allmänhet är uppfödda fiskar säkrare och har en lägre risk för kvicksilverförgiftning, även om de fortfarande kan komma i kontakt med det element som till exempel beror på förorenat foder.

Eftersom föroreningarna är större i utvecklingsländerna och lägre hälsokontroller är fisk och mat från dessa områden potentiellt farligare. Dessutom straffar utsläppen från dessa nationer de ansträngningar som görs av de mest industrialiserade länderna för att minska metallens miljöpåverkan. Det måste däremot sägas att även om användningen av kvicksilver har minskat betydligt under de senaste åren, är koncentrationen i våra hav fortsatt stationär och högre än Atlanten.

Betydelsen av skärning

Mycket av den förorenande belastningen är koncentrerad i organ som i allmänhet tas bort före konsumtion (lever, hjärna och tarm). Muskelsnittet innehåller en lägre procentandel, men det kan fortfarande vara hälsofarligt.

Maximala gränser

Kvicksilver: gränsvärden i livsmedel (EG-nr 1881/2006)

Kvicksilver och Omega 3

Fisk: hur man reglerar mellan omega 3 och kvicksilver?

Som det nu är ihåg dagligen av TV och tidningar, är fisk en mat av högt näringsvärde, mer smältbart än kött och rikt på "bra" fetter. Den senare, som tillhör framför allt Omega 3-serien, lägre triglyceridnivåer i plasman, bekämpar högt blodtryck och, tack vare deras antitrombotiska verkan, skyddar oss mot kardiovaskulär risk.

Vidare har fiskfett ett lägre kolesterolinnehåll än djurkällor.

Fisk är också rik på mineraler som kalcium, fosfor, jod och selen; även vitaminhalten, i synnerhet niacin, vit. B12, vit. D och vit. E.

Avbryter kvicksilver de positiva effekterna i samband med vanlig fiskförbrukning?

Kom ihåg att den toxikologiska risken beror på koncentrationen av kvicksilver i de vatten där fisken bodde, vilken art de tillhör, storleken och självklart den kvantitet som intagits och frekvensen av konsumtionen. Eftersom konsumenten inte kan ingripa om den första riskfaktorn är det nödvändigt att agera framför allt på de andra variablerna.

Minska kvicksilverintaget

Vilka typer av fisk att välja?

Omega 3 fetter finns i stora mängder, särskilt i lax och blå fisk (särskilt ansjovis, sill, makrill och sardiner). Dessa, som inte ligger högst upp i livsmedelskedjan eller kommer från specifika gårdar (lax och öring), anses ha låg risk för kontaminering.

Tvärtom är det en bra regel att inte överdriva konsumtionen av fisk med hög kvicksilverinnehåll, till exempel:

• Kungmakrill: Scomberomorus commerson, annorlunda än den som sålts i lådan ( Scomber scombrus ) och som framför allt är avsedd för den amerikanska marknaden (mycket sällsynt i Medelhavet, är istället typisk för Indiska oceanen, Stilla havet och Röda havet).
• tonfisk
• svärdfisk
• Shark.

Undvik kvicksilver under graviditet och amning - Särskilda försiktighetsåtgärder

De mest utsatta kategorierna är gravida och ammande kvinnor. Även om resultaten av studierna ofta rör sig i motsatta riktningar (ibland katastrofala, andra gånger mer permissiva), för gravida kvinnor anser amerikanska FDA (Food and Drug Administration) ett veckot fiskintag på upp till 350 gram för att vara säker, förutsatt att arter med högre risk utesluts (gibbous kakel, svärdfisk, haj, kungsmackerel).

Selen mot kvicksilver

De giftiga effekterna av kvicksilver mildras genom samtidig intag av selen, ett mineral som är naturligt förekommande i fisk men även i jäst, flingor, kött, skaldjur och specifika tillskott.

slutsatser

Sammanfattningsvis, om dessa enkla tips respekteras, hänger balansen definitivt på sidan av fördelarna med den regelbundna konsumtionen av fisk. För vår hälsa är det därför tillrådligt att konsumera mellan två och fyra veckovis portioner fiskmat (en portion motsvarar 100-150 g färsk fisk eller 50 g konserverad fisk), välja fisk från tid till annan och föredra dem liten eller avel.