Veteprotein

Vad är vete?

Vete eller vete, vars latinska namn är triticum, är ett mycket använt spannmål (därför ett gräs), eftersom det kan anpassas nästan till vilket klimat och jord som helst på planeten. Tack vare sin mycket höga produktivitet är det också möjligt att skaffa livsmedelsprodukter på medellång och låg kostnad men präglas av en betydande energiförsörjning.

Vete mjöl erhålls genom att slipa och siktas av kornen, och beroende på mjölens raffinering är det möjligt att producera: fullkornsmjöl (den rikaste i fiber), typ 2 mjöl, typ 1, typ 0 och typ 00 ( de fattigaste i fibrerna).

Näringsrika aspekter

Kornet innehåller alla tre makronäringsämnena, men det är en spannmål, den relativa energiförsörjningen härrör framför allt från den glucidiska delen i komplex form (stärkelse). Lipidkvoten är bestämt begränsad och, som fibern, omvänt proportionell mot graden av förfining; Veteet är kolesterolfritt och innehåller framför allt omättade fetter (därför av god kvalitet) men - om man antar ett bidrag som är jämförbart med det av de matdelar som rekommenderas i de nationella riktlinjerna - har det ingen avgörande inverkan på den totala lipidbalansen.

När det gäller kvantiteten och kvaliteten på proteinerna i den är vete INTE en av de mest värdefulla livsmedelsproteinkällorna; Vi påminner emellertid om att vetens dietroll för att uppnå den rekommenderade rationen av essentiella aminosyror måste sammanfattas och utvärderas subjektivt.

Vete innehåller också övervägande INTE löslig dietfibrer, som proportionellt åtföljs av Niacin (vitamin PP) och magnesium (Mg); Ju högre grad av raffinering och ju lägre mängd mikronäringsämnen och dietfibrerna i mjölet.

Veteprotein

Baserat på deras löslighet kan veteproteiner klassificeras i fyra grupper:

• Vattenlösliga albuminer
• Lösligt globulin i neutrala saltlösningar
• Gliadiner lösliga i utspädd alkohol
• Gluteniner lösliga i utspädda syror

Albumin och globulin är vattenlösliga proteiner, medan gliadiner och gluteniner representerar den vattenolösliga delen och associerad form GLUTEN.

Bland veteproteinerna är gluten den mest kända för:

• Dess väsentlighet i brödtillverkning
• Den höga potentialen att skapa en utbredd matintolerans: CELIAC-sjukdomen

Hittills tycks diagnosen celiaci sjukdom öka, även om många av dessa berör mindre allvarliga eller nästan asymptomatiska former. Dessutom är en sådan diffusion utan tvekan bidragande till uppkomsten av många andra ATYPIS-intoleranser och förmodligen av psykogen natur.

• Veteproteiner definieras som ett lågt biologiskt värde (VB <55) och uppvisar en signifikant brist på lysin. Därför behovet av att associera dem med andra proteinkällor, eftersom de inte är tillräckliga för att fylla i sig själva kroppens aminosyrabehov. Denna aspekt förutsätter en betydande betydelse för dem som följer en vegansk diet, där frånvaron av animaliska proteiner kräver en noggrann kombination av de olika vegetabiliska proteinkällorna för att fylla det relativa proteinunderskottet.
• Utmärkt innehåll av glutaminsyra och prolin.

Den vattenlösliga proteindelen (albuminer och globuliner) står för 20-35% av totalen, medan gliadinerna (ca 20 typer av monomerproteiner) representerar ytterligare 30-40% av den totala och skiljer sig utifrån rörligheten i: a och p (45-60% av totala gliadiner), a (30-45% av totala gliadiner) och β-gliadiner.

Gluteniner representerar 40-50% av veteproteinkomplexet och är uppdelade i enlighet med molekylvikt; de med låg molekylvikt är omkring 60-80% av totala gluteniner.

Veteproteintillskott i pulver

I form av ett kosttillskott marknadsförs pulverformiga veteproteiner genom att kommersialisera frånvaron av laktos och kolesterol, högt intag av glutamin och lämplighet för konsumtion av veganer.

Endast som illustration rapporterar vi aminosyrasammansättningen av olika proteintillskott för att erhålla en omedelbar jämförelse mellan veteproteinerna och soja, vassle och ägg. Det bör noteras att summan av de enskilda aminosyrorna inte sammanfaller perfekt med det totala proteininnehållet (på grund av tekniska brister som finns i nästan alla tillverkarens kort).

gluten

Gluten är ett lipoprotein bildat av gliadin och glutenin i närvaro av VATTEN; Dessa komponenter är INTE närvarande endast i vete, men även i andra spannmål. Bland dem är de vanligaste: spelt, råg, kamut och korn.

Gluten består av 75-85% protein, 5-7% lipid, 5-10% stärkelse och endast 5-8% vatten; gluten aktiveras ENDAST i närvaro av vatten, därför är det möjligt att isolera det från mjölet genom att helt enkelt hydrera det och utsätta det för flera på varandra följande tvättar för att gradvis späda den kvarvarande stärkelsen. En liknande procedur kan vara användbar för utvärderingen av "styrkan" av detta protein (användbart vid brödtillverkning) eller för framställning av seitan, en kost-vegetarisk substitut för kött. Gluten används också som en förtjockning och industriellt tillsatsmedel som lim för förband av papper och tyger. I kulinariska preparat ger gluten framför allt ELASTICITY tack vare den typiska NET-strukturen (som innehåller koldioxid) och gör att degen kan stiga.

Bibliografi:

• Matkemi - DP Cabras, A. Martelli - s. 188-189