miso

genera

Miso är en typisk orientalisk fermenterad mat.

I sin "naturliga" form har den en krämig och spridbar konsistens, men mer än för direkt användning används den huvudsakligen som konditor eller ingrediens i soppor.

Miso soppa

Miso marknadsförs även i frystorkad form; emellertid har den inte samma kemiska och smakliga egenskaper hos den färska produkten.

Den traditionella ingrediensen i miso är soja, men för närvarande används även spannmål, pseudocereals, andra baljväxter eller olika frön (korn, ris, bovete, hirs, råg, vete, hampfrön, cykas, kikärter, majs, azukibönor)., amarant och quinoa).

Det finns olika typer av miso, som utmärks av graden av fermentation, huvudbeståndsdel etc. De många variablerna påverkar också produktens färg, smak och kroppslighet.

Ursprung från kinesisk gastronomisk kultur (känd som dōujiàng), importerades miso av japanerna under 1200-talet. i öst, tack vare sin näringsmässiga sammansättning, spelade den en avgörande roll i överlevnaden av de mindre rika sociala klasserna under feodalan. Efter globaliseringsprocessen är det idag känt och distribuerat nästan över hela världen.

Miso har en bra kemisk profil och kan konsumeras av de flesta. På grund av dess protein-, salt- och vitamininnehåll används den i stor utsträckning i vegan.

produktion

Miso erhålles genom fermentering av stärkelse genom svampmikroorganismer; Den mest utbredda tillhör släktet Aspergillus, oryzae- arter (binomialnomenklaturen Aspergillus oryzae ). Sekundärt växer små, positiva bakteriekolonier (probiotika) eller ofarliga för människors hälsa.

OBS : A. oryzae är samma form (filamentous fungus) som används i livsmedelsindustrin för att erhålla sojasås, skull, risvinäger, etc.

Miso-produktionscykeln kunde sammanfattas enligt följande:

Fröskörd.

Beroende på den botaniska och miso-typen som kan erhållas, kan en raffineringsmetod tillämpas.

Matlagning genom att koka frön i vatten eller ånga.
Slipning.
Tillägg av koji (mikrobiell kultur).
Lägger till salt eller saltvatten.
Fermentation: det kan variera endast 5 dagar eller till och med flera månader (4, 12 eller 24), beroende på det specifika fallet.

Näringsrika egenskaper

Den "naturliga" miso anses vara en levande mat, eftersom den innehåller många fördelaktiga mikroorganismer. Utöver Aspergillus mögel utvecklar miso kolonier av Tetragenococcus halophilus och Lactobacillus acidophilus som anses vara probiotiska bakterier (användbara för numerisk förstärkning av tarmbakterierna).

För att dra nytta av denna egenskap bör miso ätas rå eller vid temperaturer under 72 ° C (för att förhindra att värmen förstör dem), eventuellt borta från måltiderna (för att förhindra att magsyror förstör dem).

Den mest kända näringsmässiga egenskapen hos miso är den påstådda överflöd i vitamin B12 (kobolamin). Potentiellt saknar vegetarisk (särskilt vegansk) dieter, detta vitamin är särskilt relevant i kost av gravida kvinnor och de som lider av anemi (megaloblastisk). En viss experimentell forskning har emellertid ifrågasatt hypotesen att miso kan överflödas med detta näringsämne.

Miso har en mycket hög salthalt. Denna ingrediens består av 40% natrium, ett mineral vars överskott kan vara ansvarigt för:

Ökad risk för högt blodtryck.
Förstöring av gastrit.
Försämring av vissa njursjukdomar.
Ökad urinalkalciumutskiljning.

Detta innebär att miso ska konsumeras i mått av de som lider av dessa störningar.

VARNING! Den miso som produceras med korn, vete, råg, havre, spelt, spelt och sorghum innehåller gluten och kan inte användas i celiac diet.

Näringsvärden

Kemisk sammansättning		Värde för 100g
Ätbar del		100g
vatten		50, 0g
protein		11, 7g
	Begränsa aminosyra	-
Totala lipider		6, 0 g
	Mättade fettsyror	1, 14g
	Enomättade fettsyror	1, 24g
	Fleromättade fettsyror	3, 20g
kolesterol		0, 0mg
Kolhydrater tillgängliga		26, 5g
	stärkelse	20, 3g
	Lösliga sockerarter	6, 2g
Totalt fiber		5, 4g
	Löslig fiber	- g
	Olöslig fiber	- g
Fytinsyra		- g
dricka		0.0g
energi		199, 0kcal
natrium		3728, 0mg
kalium		210, 0mg
järn		2.5mg
fotboll		57, 0mg
fosfor		159, 0mg
magnesium		48, 0mg
zink		2, 56mg
koppar		- mg
selen		- μg
tiamin		0, 10mg
riboflavin		0, 23mg
niacin		0, 91mg
pyridoxin		0, 19mg
Vitamin A retinol eq.		4, 0μg
Vitamin C		-
Vitamin E		0, 40mg
Vitamin D		80, 0IU

typer

Den unga miso har en ljus, nästan vit färg, mjuka organoleptiska egenskaper och en jämn (nästan gelatinös) konsistens.

Den erfarna miso har en mörkbrun färg, starkare smakegenskaper och en kornig konsistens.

Kryddad Miso

Mellanliggande miso kan ha en gul eller rödaktig färg.

De vanligaste typerna av miso i Japan är:

Shiromiso : vit miso.
Akamiso : röd miso.
Awasemiso : miso.

Andra variabler som påverkar typiska cribs av miso är: grad av slipning, produktionsplats, säsong, miljö temperatur, procentandel salt, olika koji och typ av behållare som används för jäsning.

Bevarande och användning

Miso säljs i hermetiskt tillslutna behållare och efter öppning måste behållas i kylskåpet. Varaktigheten är några dagar; i vakuum passerar veckan.

Den mest korrekta gastronomiska användningen av miso är rå; alternativt kan det lösas i heta livsmedel (till exempel i soppor), men vid temperaturer under 72 ° C. Detta är avsett att bevara bakteriekolonierna och de positiva formen av maten intakt. Inte av en slump anses den "naturliga" miso också vara en probiotisk mat.

Miso är en väsentlig ingrediens i många japanska recept och ger smak, smak och arom. Den mest kända är miso-soppen, som ätas dagligen vid frukost (med en skål med vit "gohan" ris) av de flesta japanska befolkningen.

Den används i många andra soppor och soppor, inklusive: ramen, udon, nabe och imoni. I allmänhet har dessa plåtar termen "miso-" prefixad till det specifika namnet (till exempel miso-udon).

Miso är också en grundläggande ingrediens för vissa söta såser av varierande konsistens; den mest kända kallas mochi dango. Dessa glasyr används speciellt under lokala eller nationella festivaler, även om deras kommersiella tillgänglighet är nästan konstant.

Sojabönor används för att göra en saltlösning som kallas misozuke. Dessa konserver består huvudsakligen av gurka, daikon, hakusai (kinesisk kål) eller aubergine. Jämfört med traditionella inlagda matar, är de sötare och mindre salta.

Andra kulinariska användningar av miso är:

Dengaku: sötad miso som används för grillad mat.
Yakimochi: grillad mochi täckt med miso.
Braised grönsaker och svamp med miso.
Sake marinader: används för fisk och kyckling.
Bakad majs på cob.
Såser: till exempel, misoyaki.

varningar

Miso är en mat som också kan förberedas hemma. Det är emellertid ett ganska riskabelt recept på grund av förekomsten av patogen kontaminering.

Om å ena sidan miso berikas tack vare metabolismen av fördelaktiga svampar och bakterier, kan å andra sidan verkliga kolonier av skadliga mikroorganismer växa.

De mest fruktansvärda är vissa typer av Aspergillus (samma orgazae ), särskilt A. flavus och A. Parasiticus, eftersom de kan frigöra giftiga föreningar.

Dessa oönskade ämnen kallas aflatoxiner och är ansvariga för allvarliga förgiftningar och cancermutationer (särskilt i levern).

Med tanke på möjligheten är det lämpligt att köpa en förpackad koji baserad på Aspergillus oryzae eller alternativt av Rhizopus oligosporus. Resultatet säkerställs genom att respektera dessa två villkor: