Kött och hälsa

genera

Inledning: köttet i sökaren

Alltid en symbol för ekonomiskt välbefinnande inom livsmedelssektorn, de senaste åren har köttet gått igenom en period, bara för att stanna på ämnet, av "magert kor". Det är felet i ett samhälle som alltmer drabbas av övervikt och kolesterol, där spöken av galen ko sjukdom, fågelinfluensa, djurmjöl och östrogener fladdrar.

Samtidigt har känslan av avsky för grymt avelsmetoder och uppfattningen av kött som ett livsmedelsresultat av social ojämlikhet bidragit till spridningen av en växande vegetarisk känslighet.

fördelar

Vad är köttens näringsmässiga fördelar?

Låt oss bortse från etiska och filosofiska överväganden, låt oss kort analysera vikten av kött för människors hälsa och näring.

Kött och protein

Köttet, även om det i variationen på grund av arten, nedskärningarna och egenskaperna hos det ifrågavarande djuret är en proteinkälla med ett högt biologiskt värde; Detta betyder att dess proteiner är mycket likna de mänskliga (enligt typ, mängd och förhållande av essentiella aminosyror) och är därför fullkomligt användbara av kroppen för att tillfredsställa de olika metaboliska processer som de behöver (produktion av hormoner, enzymer, neurotransmittorer, antikroppar, cellförnyelse, blodkoagulering, muskelkontraktion, etc.).

Köttproteiner VS vegetabiliska proteiner

I vegetabiliska proteiner, till skillnad från de som ingår i kött, är graden av likhet med humana peptider lägre; Detta innebär att risken för specifika näringsbrister ökas, när kosten endast är inriktad på dessa livsmedel (t.ex. i vegan eller råmat), speciellt om du inte tar mycket uppmärksamhet åt den typ av proteinkällor som förbrukas och försummelse av kosttillskott med essentiella aminosyror.

Det är dock nödvändigt att ange att jämfört med det förflutna idag känner vi till många vegetabiliska livsmedel med en överlägsen aminosyrapool. De mest vägledande exemplen är soja och derivat, vissa alger och föreningen mellan de olika fröerna (spannmål, baljväxter, pseudocerealer, oljeväxter, etc.). Men enligt nutritionists, även med dessa produkter är det inte möjligt att helt ersätta livsmedel av animaliskt ursprung.

Ost och ägg som köttbyte

Situationen förändras radikalt om vi övergår från det absoluta förbudet mot att konsumera djurfoder och deras derivat till att undvika endast kött och fisk (vegetarisk kost).

Ägg, mjölk och derivat kan faktiskt, utan alltför många problem, fylla bristerna på grund av att kött och fisk avlägsnas från den dagliga matplanen.

Kött och mineraler

Köttet har ett utmärkt mineralinnehåll. Det viktigaste, eftersom det är karakteristiskt, är järnet (som vi kommer att diskutera i nästa stycke), men det sviker inte heller nivåerna (särskilt i slaktbiprodukter) av: kalium, natrium, fosfor, zink och selen.

Kött och strykjärn

En av punkterna för kött är inneboende i dess utmärkta järninnehåll, mycket högre än för mat av vegetabiliskt ursprung. Denna skillnad registreras också på en kvalitativ nivå, eftersom det med samma mängd järn som tas upp absorberas det av animaliskt ursprung i klart högre proportioner (ungefär 3 gånger större) jämfört med växter. Detta beror på mineralens kemiska natur som i kött och fisk huvudsakligen finns i EME-formen, därför mycket biotillgänglig; Tvärtom, i grönsaker finns järn nästan uteslutande som en trivalent jon (Fe +++), som inte är löslig och därför inte biotillgänglig.

Typ	protein (G)	lipider (G)	kalorier (Kcal)	järn (Mg)	kolesterol (Mg)
Färskt kött
Inhemska anka	21, 4	8, 2	159	1, 3
Vuxen ko (länd)	21, 8	5, 2	134	1, 4	52-72
kalv	20, 7	1, 0	107	2, 3	71
Lätt fläsk (loin)	20, 7	7, 0	146	1, 3	62
Tung svin (loin)	20, 8	9, 9	172	1, 4	88
Hela kaninen	19, 9	4, 3	118	1, 0	52
Lamm (muskel)	20, 8	8, 8	159	1, 7	70
Kyckling (bröst)	23, 3	0, 8	100	0, 4	60
Kyckling (smält med hud)	18, 4	5, 7	125	0, 7	94
Kyckling (skinless smält)	18, 5	3, 7	107	1	88
Turkiet (topless utan hud)	18, 0	4, 6	107	0, 8	67
Meats	18, 0
Bresaola	32, 0	2, 6	151	2, 4	67
mortadella	14, 7	28, 1	317	1, 4	70
Kokt skinka	19, 8	14, 7	215	0, 7	62
Boneless rå skinka	26, 9	12, 9	224	0, 7	72
Milanosalami	26, 7	31, 1	392	1, 5	90
Färsk fläskkorv	15, 4	26, 7	304	2, 8	85
Speck	28, 3	20, 9	303	1, 6	90
Korvar	13, 7	23, 3	270	1, 2	62

Kött och vitaminer

Vitamininnehållet i köttet är ganska specifikt. B-vitaminer (särskilt B12, B6 och B1) är överflödiga, men de med antioxidantegenskaper som är typiska för frukt och grönsaker (karotenoider, vitamin C, vitamin E) är knappa.

I vissa fettdelar och slaktbiprodukter finns viktiga mängder av vissa fettlösliga vitaminer och särskilt vitamin A, vitamin D och vitamin K; i mindre utsträckning än vitamin E.

Kött och vitamin B12

Kött, särskilt nötkött och särskilt djurets lever, är en utmärkt källa till vitamin B12, vilket vi minns är viktigt för syntesen av nukleinsyror, och därför av röda blodkroppar och nervvävnad.

Även med avseende på detta vitamin, i växtvärlden hittar vi inte livsmedel som kan kompensera för denna specifika näringskvalitet av kött.

slutsatser

Den höga proteinhalten, som bland annat kan stimulera utsöndringen av tillväxthormon (somatotropin eller GH) i samband med rikligheten av järn och vitamin B12, bidrar till att göra kött till en mat av främsta betydelse i näring av idrottsmän, barn, tonåringar, anemika och gravida kvinnor.

lipider

Lipids av kött

Negativa aspekter av fettsyror i kött

De smärtsamma noterna börjar så småningom när vi börjar prata om kött och lipider. Även om köttet innehåller extremt stora variationer av triglycerider, med stor variation på grund av arten, typen av muskel, ålder, avel och utfodring av djuret.

Näringsegenskaperna hos de mest lipidrika köttsnitten, förutom att höja deras kalorier och ibland atherogena makt (om de är mättade med mättade fettsyror och kolesterol), bidrar också till att minska deras smältbarhet.

Kolesterol av kött

I motsats till vad många tror är det ingen skillnad mellan kolesterolhalten i vitt kött och rött kött; Det som varierar är bara procentandel av fett. Även grisen, tack vare ett konstant urval av de lilla raserna, innehåller mängder kolesterol som liknar andra kött.

Låt oss nu se några tips för att minska kolesterolhalten i djurfoder:

Eliminera synligt fett, inklusive kyckling och kalkonhud. Kombinationen av mättade fetter och kolesterol gynnar den senare atherogena verkan. Därför är vitt kött, även om det innehåller liknande mängder kolesterol jämfört med rött, mer lämpligt för de som lider av hyperkolesterolemi.
Undvik att förbereda kött med kryddfetter. Bland de olika kokningsmetoderna är idealet det kokta köttet, följt av grillning (så länge du är försiktig med att inte bränna den).
Minska konsumtionen av fettföda, särskilt hjärnor, mat där kolesterolnivåer uppnås över 2 gram / 100 gram (när det totala dagliga kravet bara är 0, 3 gram).

Slutligen måste vi inte glömma att de största hälsoriskerna är registrerade när höga kolesterolnivåer och triglycerider kombineras med ett kalorihalt. Så är en korv kombinerad med en fin pasta pasta inte bara mer välsmakande men också mer "farlig" än en korv i kombination med grönsaker och 50 gram bröd. Av samma anledning kan idrottsmän och alla som jobbar hårt ha råd att konsumera några stycken fettkött mer än stillasittande.

Positiva aspekter av köttets lipidinnehåll

För att försvara denna mat måste det sägas att:

Det totala fettintaget varierar beroende på djurslag och styckning. Det finns mycket feta kött, som magen av grisar och nötkreatur, och mycket magra kött som bröst av fåglar och kokoskött.
Mättat fettinnehåll är i genomsnitt lägre än för ost
Koncentrationen av kolesterol överlappar eller är något lägre än mjölkderivaten, men extremt lägre än för ägg.

slutsatser

Sammanfattningsvis kan köttets lipidprofil inte begränsas till en enda beskrivning. Det finns för stor variation mellan de olika produkterna och därför är det lämpligt att gynna dem med mindre lipider, med en lägre andel mättade fetter och kolesterol.

kalorier

Är kött en kalori eller dietmat?

Ett annat näringsvärde, som är särskilt intressant för dem som vill hålla sig i form, är det "potentiellt måttliga" kaloriintaget, som huvudsakligen tillhandahålls av proteiner. Faktum är att kött är en matfri kolhydrater (i stället rikligt närvarande i spannmål och i mindre utsträckning i frukt, grönsaker och mjölk) och med varierande lipidhalt.

De lilla djurarterna eller köttstyckena (till exempel kyckling eller kalkonbröst, kanin, häst, kalvkött, viltkött etc.) har ett lipidinnehåll av mycket få gram (ännu mindre än 1 g / 100 g) och ett relativt värmevärde som är drygt 100 kcal / 100 g.