Vegetabiliskt kött

genera

Grönsakskött är en grupp av konstgjorda livsmedel, högproteinska MAs som är uteslutande strukturerade från ingredienser som härrör från Konungariket Växter.

Vegetabiliskt kött är resultatet av livsmedelshantering som syftar till att erhålla några produkter som kan ersätta djurkött, fiskeriprodukter, mjölk, derivat och ägg. Inte överraskande används vegetabiliskt kött ofta i lakto-ovo-vegetariska och veganska dieter.

I huvudsak kan vegetabiliskt kött ha bra proteinkoncentrationer, men som det kan härledas, har det inte samma näringsegenskaper som livsmedel av animaliskt ursprung.

Typer och produktion

De viktigaste typerna av vegetabiliskt kött som för närvarande finns på marknaden är seitan och vete muskler .

seitan

Seitan är vegetabiliskt kött (eller bättre, vetekött ) par excellence; Inte överraskande motsvarar den litterära översättningen av den västerländska japanska termen adjektivet "proteic". Produktionen av denna typ av vegetabiliskt kött sker genom blandning av vete, rening av vattenlösliga komponenter och förkokning i kokande vätska. Råmaterialet för användningen av seitan är vetemjöl med höga koncentrationer av gliadiner och gluteniner (stark eller speciell mjöl: W> 280, upp till> 400), såsom durumhveisolja eller manitoba . Blandningen framställs genom att blanda mjöl och vatten. När det gäller tvättning är det i stället ett mycket mer laborabelt förfarande. Det genomförs genom första blötläggning följt av flera på varandra följande sköljningar i varmt och kallt vatten; På detta sätt kommer de vattenlösliga komponenterna i mjölet (kolhydrater, de flesta vitaminerna och mineralsalterna) ut ur blandningen, renar det ätbara glutennätverket (gliadiner + gluteniner i närvaro av vatten). När seitanblandningen är renad till rätt punkt, förkokas den i en grönsaksbuljong; Detta kan bestå av smak men traditionellt bör det innehålla: vatten, sojasås, kombu-tang, ingefära och salt. Seitan-typ vegetabiliskt kött kan sedan serveras genom att baka eller i en panna eller grillad.

Vete Muscle

Vete muskler är ett annat vegetabiliskt kött än seitan. Medan sistnämnda erhålles genom att rena vetemjölet, sammansätts vetemuskeln genom att blanda och blanda pulveriserat gluten, köttfärsmjöl och smakämnen utan att ytterligare beröva den av den vattenlösliga delen. Vete muskeln produceras genom att blanda (liknande bröd eller pizza) pulver och aromer (curry, curcuma etc.) med vatten; När en NON-klibbig och homogen förening erhållits är det nödvändigt att förkoka det i vatten eller buljong, vilket ger en specifik stekform med hjälp av en cylinder och ett matnät. Detta grönsakskött kan bevaras genom kylning, nedsänkt i sin egen matlagningsvätska och serveras genom att slutföra det i ugnen eller i pannan eller på gallret.

Mopur

Mycket liknar vete musklerna, det skiljer sig från den senare i närvaro av jäst, vilket ger produkten större mjukhet, vilket minskar gummiheten.

Näringsrika egenskaper

Grönsakskött kan inte helt ersätta djurkött. Visst är dessa välstrukturerade livsmedel som på grund av sin natur är knappa i olika näringsämnen. Samtidigt skryter både seitan och vete-muskeln några kemiska fördelar, vilka i vissa fall kan dra många fördelar. Mer detaljerat.

Fördelar med vegetabiliskt kött

vegetabiliskt kött innehåller i princip INTE kolesterol eller höga procentandelar av mättade fetter. Tvärtom, när det gäller vete muskler, är det möjligt att använda en bra del av enkelomättade och fleromättade fettsyror (baserat på den typ av benjakt som används). Detta gör det ytterst användbart i matterapier mot hyperlipemier, eftersom närvaron av ω3, ω ‰ 6 och ω ‰ 9 gynnar förbättringen av kolesterolemi (totalt och i förhållande till LDL / HDL-balansen) och triglyceridemi. Vidare bidrar a-linolensyra till att minska nivåerna av arteriell hypertoni och systemisk inflammation.

Grönsakskött ger bra delar av kostfiber, fytosteroler och lecitiner mer i vete än i seitan. Alla dessa komponenter har en positiv hälsoeffekt som, synergistiskt med fleromättade och monoättade fettsyror, bidrar de till förbättring av lipemi på två mycket tydliga fronter: kostfiber och lecitiner intervenerar vid reduktion av intestinal lipidabsorption; Parallellt samverkar både lecitiner och fytosteroler med kroppen på en metabolisk nivå, vilket främjar förbättringen av kolesterolemi. Dessutom har kostfiber en skyddande verkan på tarmslimhinnan, vilket reducerar och förebygger förstoppning (vilket förutom att förhindra tjocktarmar förbättrar livskvaliteten).

Från en viss synpunkt tillåter vegetabiliskt kött (plus vete muskeln jämfört med seitan) att uppnå en större näringsbalans bland energimolekylerna. Genom att göra en varierande mängd komplexa kolhydrater lånar vegetabiliskt kött sig mer till djur än i sammansättningen av unika rätter, vilket minskar konsumtionen av bröd och potatis, till nytta för praktisk användning och undvika missbruk av dessa livsmedel i ackompanjemang av rätter. Parallellt, på grund av den blygsamma mängden stärkelse riskerar den veganska kosten INTE att överskrida delen av totala kolhydrater på bekostnad av proteiner (en ganska vanlig nackdel bland dem som konsumerar endast spannmål, baljväxter och knölar).

Det biologiska värdet av proteinerna som finns i vete-muskeln är bättre än det för spannmål eller baljväxter som observeras individuellt. Detta beror på ömsesidig kompensation av de begränsande aminosyrorna respektive lysin för vete och (i allmänhet) metionin och cystein för baljväxter. Detta bestämmer uppnåendet av ett HÖG totalt biologiskt värde, trots det genomsnittliga värdet av startproteinbeståndsdelarna. Det benbärande mjöl som är mest lämpat för att kompensera det biologiska värdet av vegetabiliskt kött är utan tvekan den för soja.

Vegetabiliskt kött bidrar också till att upprätthålla det korrekta förhållandet mellan vegetabiliska och animaliska proteiner, respektive 2: 1/3: 1 hos vuxna och 1: 1 i växande ämne.

Inverkan och komplikationer

Vegetabiliskt kött, som förväntat, är inte utan dess konsekvenser och möjliga komplikationer; låt oss lista några av dem.

För det första innehåller både seitan och vete muskler gluten. Detta protein utgör ett "pseudo-allergen" som är ansvarigt för biverkningar hos intoleranta patienter, även kallade celiacier. Celiac sjukdom är därför en (mer eller mindre allvarlig) form av matintolerans som (och därmed användningen av termen pseudoallergen) också är ansvarig för uppkomsten av immunförmedlade mekanismer. I praktiken är vegetabiliskt kött inte INTE ABSOLUTT lämpligt för celiac diet.

Samtidigt bestämmer närvaron av soja den mest totala uteslutningen av vetemuskeln i den allergiska för dessa proteiner. Låt oss också komma ihåg att vissa baljväxter är utlösande medel till en mycket allvarlig genetisk sjukdom, favism. I närvaro av vissa molekyler bestämmer denna patologi inhiberingen av glukosfosfat-6-dehydrogenas (G6DP) och den därmed följande destruktionen av erytrocyter (röda blodkroppar).

Grönsakskött, som kokas, KAN INTE inkluderas bland de livsmedel som används i råmat; Dessutom, i motsats till de livsmedel som kännetecknar vegansk mat, lakto-ovo-vegetarisk och rå mat (rå frukt och grönsaker), ger vegetabiliskt kött inte en mängd aktiva antioxidanter, såsom att karakterisera en anti-tumör näringsregel (huvudkarakteristik av höga vegetabiliska dieter).

defekter

Vegetabilsk kött, i motsats till djuret, uppfyller inte näringskraven för kobolamin eller vit. B12. Denna molekyl, som är väsentlig för kroppen, är involverad i struktureringen av nukleinsyror och en eventuell brist skulle negativt påverka produktionen av hemoglobin (syretransportprotein i röda blodkroppar) som orsakar "skadlig eller cyto-megaloblastisk anemi" och spina bifida i fostret hos en gravid kvinna.

I motsats till djuret innehåller dessutom vegetabiliskt kött INTE järnjärn. Den biotillgängliga järnbristen påverkar negativt produktionen av hemoglobin och inducerar en anemisk form som kallas sideropenica. I det vuxna manliga ämnet är denna brist mindre svåra än hos honan, som förutom att kompensera för menstruationsblödning kräver gravida ringar av järn som är svåra att nå även med djurkött (vilket är ganska rikt).

Detsamma gäller för kalcium, som framförallt förekommer i vetemuskeln jämfört med seitan, men som (ofta också bunden i kalciumoxalat) inte är så biologiskt tillgänglig som djur. Delvis kalciumbrist påverkar främst bentillväxt och upprätthåller skelettintegriteten i ålderdom.

Vegetabiliskt kött, särskilt vete muskler, innehåller flera anti-näringsmässiga eller chelaterande molekyler. Bland dessa står fytater och tanniner ut, men i teorin bör oxalaten också vara närvarande. dessa komponenter "binder" några mineralsalter inuti matsmältningsorganet, vilket förhindrar att det passerar genom tarmslimhinnan.

Digestionen och absorptionen av proteiner som ingår i vegetabiliskt kött är inte optimalt. Förutom att använda ett lägre biologiskt värde har vegetabiliska proteiner en absorptionskoefficient 19% lägre än för djurkött. Enligt den utvärderingsskala som används av WHO har seitanproteinerna en lägre PDCAAS: 75% jämfört med vassle, 66% jämfört med sojabönor och 43% jämfört med de av vita bönor.

Hemlagad vete muskel

Se även receptet på grönsakssötgods baserat på vete muskler och grön paprika filé med vegetabiliskt kött.

Hemlagad Vete Muscle - Kött för vegetarianer

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Hemlagad Seitan

Direkt från avsnittet Vegansk recept, erbjuder vi videopreceptet för att lära dig hur man gör seitan hemma.

Hemlagad Seitan

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

För dem som köper färdiga seitan, föreslår vi videouppskrifterna på den hemgjorda seitan ragùen och på vegans kikärter crepes med seitan ragù. Också att inte missa är den hemmagjorda videoen och sojabönderna och vegans sojakakor.