Mono- och diglyceriderna av fettsyror är näringsämnen som är kända för vår kropp, som tar emot dem genom näring både direkt och indirekt (från hydrolyserade triglycerider under matsmältningsförfarandena). Minns att de mest rikliga lipiderna i naturen exakt är triglyceriderna, hydrofoba molekyler (ej lösliga i vatten) som bildas av föreningen av tre fettsyror med en glycerolmolekyl. Om vi tar bort en eller två fettsyror från denna struktur får vi mono- och diglycerider av fettsyror.
Till skillnad från fettsyror är glycerol en vattenlöslig molekyl. Härav följer att genom att subtrahera ett eller två fettsyror från strukturen hos en triglycerid ökar lipidens löslighet avsevärt. Denna funktion är användbar inom industriområdet, där mono och diglycerider av fettsyror (E471) huvudsakligen används som emulgeringsmedel, därför att de kan hålla "förenade" vattenfaser (vatten - tack vare OH av glycerol) med oljiga faser (olja - tack vare fettsyror). I detta avseende har det under många år varit känt att speciella blandningar av mono- och diglycerider av fettsyror har en överlägsen emulgerande effekt jämfört med enskilda föreningar. I allmänhet används estrar av mättade och omättade fettsyror med kolkedjor som överstiger 16 kolatomer.
Mono och diglycerider av fettsyror bildas naturligt i process av rancidity, så mycket att i olja regleras maximalt innehåll av fria fettsyror enligt lag (även för att de ger produkten en bestämt obehaglig smak). På industriområdet framställs dessa tillsatsmedel syntetiskt från glycerol och från enkla fettsyror eller erhållna från biprodukter från oljeindustrin.
Eftersom det inte är möjligt att fastställa a priori vilken typ av fettsyror som är kopplade till glycerol, vilket därmed känner till procentandelarna av mättade, omättade och hydrerade fettsyror, kan vi inte formulera en exakt hälsotolkning om dessa tillsatser. Dessa är uppenbarligen säkra substanser, med tanke på deras normala närvaro i mat och det kontinuerliga uppkomsten av matsmältningsförfarandena på triglycerider. Hälsoeffekterna är fortfarande tveksamma, eftersom teoretiskt för funktionella krav kan en producent av en mat utan hydrerade fetter då använda blandningar av mono- och diglycerider som är rika på transfettsyror. Även om främst vegetabiliska oljor används kan användningen av animaliska fetter inte uteslutas.
Andra allmänt använda tillsatser är estrarna av mono- och diglyceriderna av fettsyror, i vilka de fria hydroxylgrupperna av glycerol förestras med ättiksyra, mjölksyra, citronsyra, vinsyra eller kombinationer därav. Dessa tillsatser (E 472 a, b, c, d, e, f) används - på grund av deras emulgerande och stabiliserande kapacitet - framförallt i ostprodukter, såsom bröd, spannmål och skräp.
