Mat rik på natrium
Att skilja mellan natriumfattiga livsmedel från dem som innehåller bra mängder av dem är inte ett komplicerat åtagande. natrium är ett nästan allestädes närvarande spårämne, därför är dess kostintag med mat tillräckligt för att täcka det rekommenderade behovet för människor.
För att skilja livsmedel utifrån den mängd natrium som de innehåller är det tillräckligt att gruppera dem i två kategorier:
- Färska livsmedel: livsmedel som är låga i natrium
- Livsmedel lagrad, bearbetad eller på annat sätt tillsatt: Mat rik på natrium
Kemiskt är bordsalt resultatet av kristalliseringen av natrium (Na +) associerad med klor (Cl-).
Natrium representerar 40 viktprocent natriumklorid och dess livsmedelskällor är indelade i:
- Mat natrium (färsk mat natrium + möjlig konserveringsmedel natriumklorid)
- Diskretionärt natrium eller köksalt tillsatt som konditor
Salt som konserveringsmedel
Huvudegenskaperna för natriumklorid är potentialen för konservering, därför ökar dess tillsats i livsmedel den hygieniska hälsosamheten hos mat på två fronter:
- Det hämmar spridningen av förorenande organismer (även om inte alla och inte med samma effektivitet)
- Det minskar drastiskt procentandelen fritt vatten (Aktivitetsvatten - AW) som är ansvarig för den patogena proliferationen och den spontana enzymatiska nedbrytningen av maten
I antiken har upptäckten av saltning för livsmedelsförvaring uppmuntrat befolkningstillväxt tack vare den tidsfördelade kött- och fiskförbrukningen och minskningen av matförgiftning. Dessa beteenden har emellertid också påverkat den kollektiva vanan med salt smak, begränsar den naturliga uppfattningen av mat och främjar konsumtionen av konserverade produkter. idag är mat som är naturligt låg i natrium vanligen tillsatt med matlagningssalt för att förbättra deras smak.
Natriumbehov
Vuxna personer upprätthåller sina metaboliska funktioner aktiva genom intaget av 69-460 mg / dag natrium, men med hänsyn till den individuella variabiliteten (förlust med svettning, fekal utsöndring och urinutsöndring) rekommenderas att införa cirka 575 mg / dag . Den naturliga livsmedelshalten av natrium i färska livsmedel skulle i genomsnitt vara tillräckligt för att tillgodose de individuella behoven hos detta spårämne.
Natriumbrist är mycket sällsynt, liksom exklusiva patologiska tillstånd såsom njursvikt, kronisk diarré och trauma; Tvärtom leder överdriven natriumintag till en ökning av extracellulära vätskor vilket resulterar i:
- Utseendet av vävnadsödem
- Utseendet av arteriell hypertension
- Förstöring av pannikulopati (vanligen kallad cellulit)
Överskott av köksalt har också en negativ effekt på magsyrautsöndringen och kan gynna slimhinnekomplikationer. Emellertid är akut natriumtoxicitet av livsmedelsproduktion åtminstone osannolikt.
Rika och låg-natrium mat
Natriumfattiga livsmedel, som förväntat, är alla färska, inte tillsatta; å andra sidan är de livsmedel som är rika på dem:
- Hela kategorin av dehydrerade livsmedel med salt (torsk, ansjovis, sardiner och sill i salt, prosciutto, speck, lonzino, capocollo etc.)
- Hela kategorin markmjölk, knådad eller blandad med salt (alla korv: salami, mortadella, cracklings, soppressa, finocchiona, korv, cotechino, etc., ostar)
- Hela kategorin livsmedel i saltlake eller kokt i saltat vatten och sedan konserverat (burkbönor, naturlig tonfisk, tonfisk i olja, grönsaker i burk etc.)
- All mat tillsatt med natriumglutamat (lagerkub och färdiga måltider) och natriumbikarbonat.
NB. PESCATI (icke-uppfödda) fiskeriprodukter, särskilt tvåskaliga blötdjur (musslor, musslor, etc.) innehåller diskreta mängder havsvatten; i ett allmänt sammanhang av måttligt natriumintag och i frånvaro av patologier utgör de inte ett problem, tvärtom är det lämpligt att laga dem och servera dem exklusive kokvätskan.
