genera
Gorgonzola är en PDO-ost (skyddad ursprungsbeteckning), som tar sitt namn från den homonyma Lombardiska ursprungsorten (precis Gorgonzola, i provinsen Milano); Den kommer i cylindriska former av ca 6-13 kg, med en grov och rödskorpa med delvis pigmenterad viskös patina.
I köket, gorgonzola tappar aldrig; förutom att framgångsrikt kontextualisera fylld antipasti baserat på pate a chou (med eller utan tillsats av svamp, härdad kött och torkad frukt - nötter) eller på rostade bröd är det en utmärkt ingrediensbaserad formel för såser och risotto. I sistnämnda är det ofta närvarande i skivbräda med andra starksmakade ostar tillsammans med bitter honung, kompott, sylt och sylt. En skiva gorgonzola är det perfekta alternativet till vilken typ av efterrätt som helst.
OBS : På grund av sin starka smak och överväldigande arom, måste Gorgonzola vara korrekt kontextualiserad i måltiden. Placera den för andra mindre välsmakande ostar eller, i allmänhet, mer känsliga preparat, kan upphäva den sensoriska eskaleringen och straffa måltidets övergripande behaglighet. Gorgonzola låter sig betydligt för kombinationen med viner av alla slag, från vit till röd, från ljus till passito; kombinationen med vissa öl är också trevlig.
Gorgonzola är INTE en ost med unikt igenkännbara organoleptiska och smakegenskaper; Förutom de uppenbara "kroppsskillnaderna" mellan ost som produceras i ett eller annat område, klassificeras gorgonzolen ytterligare i två typer: klassisk eller kryddig gorgonzola eller två pastor och sötkremad gorgonzola.
Klassisk eller kryddig Gorgonzola och / eller två pastor: Det är en gorgonzola som innehåller svampstammen Penicillium roqueforti som bestämmer pastaens blåaktiga sträckor. Den har en kryddig smak och en intensiv arom.
Att "en due pasta" är en gorgonzola producerad i begränsade mängder och av få mejerier; det kännetecknas av tillsatsen till den första kalla ostmassan av en andra het som bestämmer degens flera sprickbildning, i vilken formarna utvecklas ytterligare. Det anses vara en övervägande artisan gorgonzola.
Söt gorgonzola: svampstammen liknar den tidigare MA mindre incisiv på protein och lipid näringsämnen; Den mjuka konsistensen tilldelas genom snabbare försurning men med ett större slutligt pH än den tidigare ( kremationsprocessen ). Marblingens färg är ljusare, grå, blå eller vitaktig. Det anses vara en övervägande industriell gorgonzola.
Gorgonzola DOP : Även om det tar sitt namn från Gorgonzolas kommunistiska kommun, specificerar specifik specifik PDO-specifikation att produktion och distribution (och därmed erkännande) också ges i provinserna Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Milano, Novara, Pavia och Vercelli, liksom kommunerna i provinsen Alessandria; både klassiskt och sött utförande ges.
| Näringsämnen för Gorgonzola - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Näringsvärden (per 100 g ätbar del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hygieniska aspekter, bevarande och näringsegenskaper
Gorgonzola är en ost som är helt förorenad av en svampkultur som å ena sidan tillåter en viss smältbarhet (på grund av omvandlingen av proteinerna och triglyceriderna i den), å andra sidan kräver det att den yttre korsten avlägsnas. Det är viktigt att understryka att undersökningen av gastronomiska och medicinska fynd inte rapporterar något fall av livsmedelsburet infektion orsakat av intag av gorgonzola, eftersom förekomsten av en levande och aktiv mikrobiologisk stam hindrar spridningen av oönskade arter och potentiellt skadligt för människors hälsa.
Bevarandet av gorgonzolen sker genom kylning (i kylskåp) och osten har en varaktighet på några dagar (i alla fall aldrig mer än två veckor); Det är lämpligt att förvara det i slutna behållare (för att undvika diffusion av doften) eller för att försiktigt linda den i aluminium (aluminiumfolie); vissa skiva gorgonzola och frysa den i enskilda portioner som ska konsumeras omedelbart efter upptining.
Gorgonzola är en mat som i vanligt föda kan användas på ett lämpligt sätt ENDAST i gruppen av rätter eller i pasta (i kvantiteter på ca 10 g). Det är en mycket fet ost, rik på mättade lipider och innehåller kolesterol; alla näringsrika aspekter som inte gör den lämplig för hyperkolesterolemisk diet. Dessutom är gorgonzola inte frekvent använd även i kalorier med lågt kaloriinnehåll, vilket är användbart för att minska överflödigt fett.
Proteiner är närvarande i goda mängder och har ett högt biologiskt värde med en övervägande aminosyror: glutaminsyra, prolin och leucin. Den begränsande aminosyran är tryptofan.
Gorgonzola är också rik på natrium, vilket inte tillåter dess användning i kosten mot högt blodtryck. Den utmärkta mängden kalcium motiverar dock tillväxten i tillväxt och i tredje åldern (under övervakning av kostens totala natrium- och fosforintag).
När det gäller vitaminer finns det goda nivåer av Niacin (vit. PP) och vit. A (retinol).
Bibliografi:
- Ostatlas - G. Ottogalli - Hoepli - sida 256.
