genera
Kärnmjölk är ett derivat av mjölk som erhålls som bearbetningsavfall vid framställning av smör. Eftersom det innehåller signifikanta mängder laktos (3-5 g / 100 ml) anses kärnmjölken vara en mejeriprodukt .
Kärnmjölken presenteras som en klar vätska, mer genomskinlig och syra än mjölk, mycket mer lik SERUM erhållen från ostproduktionen. Faktum är att denna likhet beror på en tillverkningsprocess som, även om det är ganska annorlunda, har samma kemiska och fysiska mål.
Kärnmjölk är INTE en produkt som normalt konsumeras i Italien. Tvärtom verkar det mycket vanligt i de angelsaxiska länderna (med namnet kärnmjölk), i de skandinaviska länderna, i vissa östeuropeiska länder och i vissa delar av Mellanöstern. Det bör då anges att under namnet "kärnmjölk" eller "kärnmjölk" grupperas en hel serie drycker som, för att säga sanningen, inte har samma egenskaper eller samma behandling som den "traditionella" I allmänhet definieras alla klara drycker erhållna från (eller med) surgjord mjölk eller grädde som "kärnmjölk". Nedan kommer vi att förstå varför denna definition ska betraktas som helt approximativ.
produktion
Kärnmjölken är som förväntat en smörsproduktion, men om än ätbar, avfallsprodukt.
Under smörets produktion sker MEKANISK separation av vissa CASEINE-proteiner och FATS som ingår i mjölkkrämmet. Den senare, som är den feta delen av maten, kan erhållas genom spontan ytbehandling eller centrifugering. I det första fallet lämnas mjölken för att vila i flera timmar, under vilken mjölkbakterierna surgörar produkten; i det andra erhålles emellertid flaskan snabbt genom en mekanisk centrifugeringsprocess. Eftersom aktiviteten av mjölkbakterier är viktig för smörets slutliga arom, ympas krämen erhållen genom centrifugering med utvalda mikrobiella stammar och lämnas för att mogna i några timmar. Istället är den som erhållits genom ytbehandling redan fermenterad, även om denna process inte standardiseras, kan också ge obehagliga aromämnen till produkten och göra den mindre lagrad. Av detta skäl anses smöret erhållet från centrifugerad grädde nu bättre än det som erhållits från krämens framkomst.
När krämet har erhållits sker separationen av fetter och proteiner från kärlmjölken genom mekanisk stress (skakning) av produkten som följaktligen utvecklar ett verkligt proteinnät som stabiliseras av fett (närvarande i överflöd). Resultatet är bildandet av ganska kompakta granuler (av fett och protein) väl separerade från den återstående serösa vätskan; Den första, tvättad och pressad, kommer att ge upphov till smör, den andra är exakt omärkt kärnmjölk.
Självklart är sänkning av pH efter försurningen av mjölkkrämen INTE utan konsekvenser på kärnmjölksproteindelen; en del av den, på grund av närvaron av mjölksyra, koagulerar och fälls ut i kärnmjölkserumet. I själva verket separeras med smörtillverkningen endast de kaseinproteiner som är nödvändiga för att bilda ett nätverk som är mättade med fetter, medan de andra förblir dispergerade och kommer att bilda det slutliga kärlmjölken.
Om den traditionella kärnmjölken kan definieras som klar, är den som erhålls från INTEGRA (inte syra) mjölkkräm, exempelvis genom centrifugering av grädden, i stället fortfarande "omog"; först efter inokuleringen av vissa bakterier ( Lactococcus lactis och / eller Lactobacillus bulgaricus ) som fermenterar laktos med mjölksyraproduktion, får drycken den rätta syrhalten. Denna typ av kärnmjölk kallas också "artificiell" kärnmjölk.
Exakt på grundval av dessa sista två passages natur är det möjligt att skilja mellan två typer av kärnmjölk: den traditionella, mer granulära än mjölken men fortfarande flytande och den inokulerade, mindre korniga, mer viskösa och surare än den tidigare (därför mer lik yoghurt) .
Vid denna tidpunkt är det säkert mycket tydligare vad skillnaden mellan kärnmjölk och vassleproduktion kan vara. Medan det första erhålls genom att man smörjer smöret, som erhålls mekaniskt, representerar det andra det ostörda avfallet, erhållet genom försurning med löp och / eller jäsning och / eller genom termisk koagulation, därför undantagen från den mekaniska processen. För att uttrycka det i enkla ord representerar kärnmjölk slöseriet medan serumet representerar ostavfallet.
Kärnmjölksproduktion
Smörjningssystemet som beskrivits, appliceras automatiskt i livsmedelsindustrin, kan enkelt reproduceras hemma → titta på video-smöret "Hembakat smör"
Kärnmjölken kan faktiskt framställas genom att utsätta den färska eller inokulerade (kylda) krämen för mekanisk omröring med en elektrisk visp i ca 15/20 minuter. På så sätt får du smör på ena sidan och kärnmjölk å andra sidan. Den senare hålls i ca 2-3 dagar i kylskåpet.
Det finns också en "falsk" version av kärnmjölken som erhållits genom att blanda skummjölk, yoghurt med låg fetthalt och en syrabas (isolerade syror eller citronsaft eller vinäger). Det finns också en kommersiell version som är mer känd som "syrlig kärnmjölk".
Hemlagad kärnmjölk
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeNYFIKENHET
Kärnmjölk är en viktig och oersättlig ingrediens för det traditionella irländska receptet av sodabröd eller surt bröd med kemisk jäst. Denna bakade produkt utnyttjar frisättningen av koldioxid genom interaktion mellan natriumbikarbonat (annan väsentlig ingrediens) och mjölksyra av kärnmjölk.
På territoriet i södra Indien och i grannområdena, kärnmjölk med tillsatt vatten, socker och / eller salt, asafoetida och curry är en daglig mat i mat.
I amerikansk mat används kärnmjölken i produktionen av pannkakor och för marinering av stekt kyckling.
egenskap
Kärnmjölken betraktas som en PROBIOTISK mat, därför är den fördelaktig för tarmens hälsa. Det är emellertid inte klart hur många bakterier som faktiskt kan överskrida magsyrabarriären.
Det sägs att kärnmjölk kan vara till nytta för huden och för magslemhinnan, men dess huvudkarakteristika är LOW-procenten av fett jämfört med helmjölk, ostmassa och vassle som återstår.
Kärnmjölken har dessutom ett utmärkt innehåll i mineralsalter (kalcium, kalium och fosfor).
Kärnmjölken ger cirka 40 kcal per 100 g vätska, som till stor del levereras från laktos (3-5 g / 100 g), sedan från proteiner (drygt 3g / 100 g) och slutligen från fetter (huvudsakligen mättad mindre än 0, 9 g / 100 g ). Kalcium når och kan överstiga 100 mg / 100 g.
I slutändan är näringsmässiga sammansättningen av kärnmjölk mycket lik den för mager mjölk, med 91-92% vatten, 3-3, 4% protein, 0, 1-0, 5% fett, 0, 7% salter, laktos och mjölksyra i olika proportioner beroende på huruvida försurningen (av mjölkkräm eller själva kärnmjölken) redan har ägt rum eller ej (och i vilken mängd).
Vi påminner dig om att kärnmjölk inte är indicerat i kosten för laktosintoleranta ämnen.
