genera
Porcini är en grupp av basidiomycete svampar som tillhör Boletaceae-familjen och släktet Boletus .
Identifierad med binomialnomenklaturen Boletus edulis, på franska kallas de Cèpe de Bordeaux, medan de på engelska kallas cep, penny bun eller king bolete .
Tidigare betraktades många europeiska svampar med egenskaper som liknar porcinis sorter av B. edulis, men molekylär fylogenetisk analys har förnekat denna hypotes. märkligt, men andra svampar som tidigare klassificerats som art i sig har blivit speciella för porcini svamp.
De arter av västra Nordamerika som kallas Kalifornien King Bolete ( Boletus Edulis var. Grandedulis ) är en mörkare färgad sort som formellt identifierades först 2007.
Beskrivning
Ytan på dessa porer är vitaktig i färg i ung ålder och utvecklas till en gröngul när den är mogen (se bild).
Stammen eller stommen av porcini är robust, vit eller gulaktig, upp till 25 cm lång och 10 cm bred; Det är ytligt täckt av ett litet lager av gitter .
Näringsrika egenskaper
Porcini är livsmedel av svamp ursprung (icke-vegetabiliska), därför är vegetariska, vegan och potentiellt råa livsmedelsanvändare införda till lakto-ovo-kosten.
Färska porcini svampar innehåller cirka 80% vatten, även om detta värde beror på väderförhållandena vid utveckling och bearbetningstid. de har en låg fetthalt och kolhydrathalt, medan de har en högre mängd proteiner med ett medium biologiskt värde.
Totala glukider (inklusive de som inte är tillgängliga) utgör den största delen av boletusbärande kroppen, eller mer än 9, 23% av den färska vikten och 65, 4% av torrvikten. Dessa är huvudsakligen lösliga monosackarider, såsom glukos, mannitol (ej tillgänglig) och alfa- trehalos- och olösliga polysackarider (upp till 80-90% torrsubstans i cellväggar) såsom glykogen och kitin.
Chitin, hemicellulosa och pektin (ej tillgängligt) utgör kostfiber av porcini-svamp.
I porcini utgör totala lipider 2, 6% av torrsubstansen. Andelen fettsyror (uttryckt i% av totalen) är: palmitinsyra 9, 8%; 2, 7% stearinsyra ; oljesyra 36, 1%; linolsyra 42, 2% och linolensyra 0, 2%.
En jämförande studie av aminosyrasammansättningen av elva portugisiska ätbara svampar visade att boletus edulis har den högsta totala aminosyrahalten. Alla 20 viktiga och många icke-essentiella aminosyror ingår.
Analysen av fria aminosyror (dvs. de som inte är bundna i proteiner) avslöjade högre koncentrationer av glutamin, alanin (båda ca 25% av det totala) och lysin .
Porciniens näringsroll är framförallt att ge några vitaminer, mineralsalter och dietfibrer (de ovan nämnda kolhydraterna är inte tillgängliga).
Värdena för porcini-metall och mineralkompositioner är helt olika beroende på källan till forskningen. detta beror på det faktum att svamparna ackumulerar olika element och att koncentrationerna i fruktkropparna ofta varierar beroende på jordens sammansättning.
I allmänhet innehåller porcini svampar märkbara mängder selen (en antioxidant och ett användbart element för funktionen av sköldkörteln); Dess biotillgänglighet anses emellertid ganska blygsam.
Vild porcini innehåller goda mängder vitamin D2 ( ergokalciferol ), men dess koncentrationer verkar mindre i odlade svampar (koncentrationer beror starkt på exponering för solljus, även efter att de har samlats in). Mängden vit E ( tokoferoler ) är inte heller försumbar.
Dessutom innehåller porcini svampar goda mängder ergosterol (föregångare av vit D); det är ett relativt högt intag som gör porcini svampar extremt intressant för vegetarianer och veganer, som ofta lider av en vitaminbrist på grund av deras kost. För att ergosterol ska omvandlas till vitamin D2 måste svampen utsättas för ultraviolett ljus från solen; Denna reaktion sker även efter skörden. Därför har vissa forskare kommit till slutsatsen att det skulle vara bra att utsätta svamparna i ca 60 minuter i solen innan de lagade mat och äter dem .
Porcini producerar andra organiska föreningar med olika biologiska aktiviteter; bland dessa är antivirala medel, antioxidanter och fytokelatiner kända (de främjar kroppens motståndskraft mot giftiga metaller av giftig natur).
Kemisk struktur av (från vänster till höger): ergosterol; ergocalciferol (vitamin D2) ergosterolperoxid.
Bio-aktiva Porcini-föreningar
Som förväntat innehåller porcini svampar utmärkta mängder ergosterol. Dessutom ger de ergosterolperoxid, ett steroidderivat med ett brett spektrum av biologisk aktivitet, inklusive antimikrobiella, antiinflammatoriska och cytotoxiska funktioner för vissa tumörceller (effekt observerad in vitro).
Porcini innehåller också lektin, som har en affinitet för xylos och melibios . Lektin är en mitogen förening, vilket betyder att det kan stimulera celler för att påbörja replikationsprocessen med följd av mitos. Vidare har lectin kända antivirala egenskaper eftersom det inhiberar det virala enzymet omvänd transkriptas av human immunbrist.
Andra studier tyder på att porcini också utför en antiviral aktivitet mot vacciniaviruset och tobaksmosaikviruset .
Svamp-antivirala föreningar är av intresse för biomedicinsk forskning tack vare sin förmåga att förbättra kunskapen om viral replikation och potentiellt nyttjande vid behandling av infektioner.
Porcini har en hög antioxidantkapacitet, troligen på grund av kombinationen av olika organiska syror ( oxalsyra, citronsyra, äppelsyra, bärnstenssyra och fumarsyra ), tokoferoler, fenolföreningar och alkaloider .
Den mest utvecklade antioxidantaktiviteten är belägen inne i svampkapellet. Dessutom uppskattas att porcini kan innehålla upp till 528 mg ergotionein ( svavelaminosyra med antioxidantverkan) per kilo färska svampar, en av de högsta värdena som finns i de undersökta livsmedel.
Enligt ungerskt forskning som genomfördes 1950 kunde porcini skryta med en viss cancer mot cancer, men efter andra amerikanska undersökningar har hypotesen blivit nekad.
Gastronomisk skiss
Uppskattad som ingredienser av stort värde i många recept, porcini är ätliga svampar både råa och kokta.
Den gastronomiska användningen av porcini innefattar formuleringen av några första kurser, såsom soppor, pasta, risotto, polenta etc. Dessutom berikar de många köttbaserade rätter som till exempel fricassee-grytor; det finns också en kombination av kräftdjur (mazzancolle) och porcini.
Porcini svampar läggs också till i recept av mellanvärde, aptitretare, sallader eller unika rätter, såsom bruschetta, pizza, råa sallader, smörgåsar etc.
Tungmetallförorening
Porcini är kända att kunna tolerera och till och med trivas på markar som är förorenade med giftiga tungmetaller, såsom närliggande gjuterier.
Som förväntat tilldelas svampens resistens mot toxiciteten hos tungmetaller av en biokemisk förening som kallas fytokelatinoligopeptid, vars produktion induceras genom exponering för själva metallen.
Fytokelatiner är kelatbildande medel som kan bilda flera bindningar med metall. I denna form kan föroreningen inte reagera med andra omgivande element eller joner och lagras i en icke giftig variant i vävnaderna.
råvaru~~POS=TRUNC
Trots att de säljs kommersiellt är porcini svampar fortfarande mycket svåra att växa.
I Europa finns porcini svampar i fräsch form, särskilt i sensommaren och hösten. i de andra årstiderna, istället distribueras de fryst eller torkat eller i saltlake.
Berömda, och tilldelas IGP-märket (Typical Geographical Indication), är porcini-svampen från Borgotaro.
livsmiljö
Ceps växer i bredbladiga och barrskogar, eller i plantager, som bildar symbiotiska ectomycorrhizalföreningar som omger plantens underjordiska rötter med svampvävskedjor.
Svampen producerar fruktkroppar (som vanligtvis förstås som en svamp) av sporer som kommer ut ur marken under sommartid och hösten.
Relaterade arter
Olika arter av svampar som liknar porcini som är korrekt så kallade betraktas av underarterna eller enkla sorter. I Europa, förutom B. edulis (eller Cèpe de Bordeaux ), är den mest populära pseudo-porcini (arter av boletus):
- Tête de Nègre ("negro head" eller snarare Boletus aereus ), mycket sällsyntare än B. edulis, är mest uppskattad av gourmeter och även den dyraste. Det är vanligtvis mindre och mörkare än B. edulis och lämpar sig mycket bra för torkning
- Cèpe des pins ("pine tree boletus " eller snarare Boletus pinophilus eller Boletus pinicola ); uppenbarligen växer det bland tallarna. Sällsyntare än B. edulis, det är mindre uppskattat av gourmeter än de andra två typerna, men är överlägsen nästan alla andra.
- Cèpe d'été (" boletus " eller Boletus reticulatus ) är ännu mindre vanligt och tidigare än de andra.
Inklusive edulis är dessa fyra oberoende arter av boletus närvarande i Europa; När det gäller underarter av edulis kan vi dock se: betulicola, chippewaensis, personii, quercicola och venturii .
