Diagrammet på sidan visar den progressiva minskningen av fetter i italienska grisar under andra hälften av förra seklet. I synnerhet från användningen av så kallade tunga raser har vi gått vidare för att välja någonsin slankare (lätta) grisar.
Medan en lätt gris slaktas när den når 90-110 kg levande vikt fortsätter en stor gris att fett upp till en vikt av 150-170 kg. Det finns också en tredje produktionsriktning, den för de så kallade mellangrisarna som slaktas i en vikt av 120-140 kg.
Av de tre typerna är tung fläsk en speciellt italiensk verklighet, vilket är motiverat av produktionen av typiska åldrade härdade skinkor (PDO-skinka, som Parma eller San Daniele-skinka) och andra kryddade produkter. Den lätta grisen är i stället avsedd för konsumtion av färskt fläsk och av den anledningen har det varit föremål för hyperproduktiva genetiska selekteringar med en hög procentandel av magra sår.
Under de senaste årtiondena har emellertid också en gradvis tendens att öka andelen mager kött observerats i de genotyper som används för produktion av tunga grisar.
Förutom genetiskt urval uppnåddes också förbättringen av grislipidprofilen tack vare utvecklingen av avelsteknik, som ingriper på utfodring och på djurets stillastående natur
