definition
Det biologiska värdet (VB) är en parameter för utvärdering av plastproteinerna som införs i kroppen med mat. Detta index, som uttrycks med ett numeriskt värde, hänför sig till kvantitet, kvalitet och ömsesidigt förhållande mellan de essentiella aminosyrorna som finns i matpeptider. I slutändan är det biologiska värdet en näringsrik aspekt som beskriver "proteinkvaliteten och plastpotentialen hos aminosyrorna i livsmedel".
Aminosyror, väsentliga och grenade aminosyror
Essentiella aminosyror är molekyler som den mänskliga organismen INTE kan syntetisera från början och som bland de olika funktionerna utgör prekursorerna för de andra icke nödvändiga aminosyrorna; därför är det nödvändigt att introducera dem regelbundet med strömförsörjningen.
Som redan förklarat bestämmer innehållet och förhållandet mellan essentiella aminosyror det biologiska värdet av proteiner och livsmedel. För att få en balanserad diet är det därför viktigt att känna igen dem och respektera deras rekommenderade dagliga intagningsration:
Bland de essentiella aminosyrorna särskiljas vissa av neoglukogenesens höga potential (omvandling till glukos för att producera energi); gäller förgrenade aminosyror (BCAA): VALINA, LEUCINA och ISOLEUCINA. Förutom att bidra till ökningen av proteins biologiska värde är de särskilt viktiga hos uthållighetsutövare (vars oxidativa energibehov ökar betydligt), hos patienter som är svaga (hepatopatier och nefropati) och hos patienter med strikt diet ). Det optimala förhållandet för de tre BCAA: erna i kost och kosttillskott är 2: 1: 1 (två delar leucin, en del av isoleucin och en del av valin).
Inverkan av biologiskt värde på ämnesomsättningen
Effekten av det biologiska proteinvärdet på metabolismen beräknas genom att man utvärderar kvävet [N] som introduceras med mat eller tillsatser, den oabsorberade (utstötad med avföring) och den som elimineras med urin. I slutändan är det möjligt att ange att det biologiska värdet av kostproteiner kan beräknas genom att jämföra kvävet kvar med det absorberade:
VB = (N mat - N feces - N urin) / (N mat - N urin)
Om det var så enkelt att beräkna det biologiska värdet av proteiner skulle det naturligtvis inte vara vetenskapligt samhälle att utvärdera vikten av att den spelar på mat och kompletterande områden. Faktum är att det finns andra variabler som påverkar uppskattningen av biologiskt värde. det är:
- Fekal metabolisk kväve, som härrör från: matsmältningsenzymer, gallesafter, matsmältningsorganens slemhinnor, kataboliter och rester av den fysiologiska bakteriella floran
- Endogent urinväte, som härrör från katabolismen av vävnadsomsättning
Det biologiska värdet av kostproteiner ges av likheten i aminosyrakompositionen med avseende på humana proteiner; Det följer att polymererna av animaliskt ursprung (särskilt ägg och mjölk) har ett större biologiskt värde än bakterier eller vegetabiliskt ursprung (medium eller lågt VB). Om det är sant att denna parameter tar hänsyn till kvantiteten, kvaliteten och förhållandet mellan de essentiella aminosyror som finns i proteinerna i en mat är det lika sant att MER matar med medelstora och låga biologiska värden kan komplettera varandra ömsesidigt. I enkla termer är det inte nödvändigt att konsumera främst proteiner av animaliskt ursprung för att nå andelen av essentiella aminosyror, men det är möjligt (och i vissa fall lämpligt) att associera olika proteiner med medel eller lågt biologiskt värde (spannmål, baljväxter, grönsaker, svamp, frukt ...) och få samma resultat. Självklart står det självklart att genom att kombinera livsmedel som kännetecknas av medelstora och låga biologiska värdeproteiner, såsom "baljväxter och spannmål", är näringsbilden en betydande variation; Näringsmässiga modifieringar av substitution av produkter av animaliskt ursprung med de av vegetabiliskt ursprung är:
- Ökat kolhydratintag
- Minskning av intaget av mättat fett och kolesterol
- Ökat fiberintag
- Ökat intag av fleromättade lipider
- Ökat intag av andra användbara molekyler, såsom lecitin
Spannmål och baljväxter
För att kompensera för bristen på proteiner med hög biologisk värde, i vissa fall (som i veganism), är det lämpligt att tillgripa den frekventa konsumtionen av rätter som härrör från föreningen av flera livsmedel, särskilt spannmål och baljväxter. Spannmål karaktäriseras av ett lågt biologiskt värde som ges av den låga närvaron av tryptofan och lysin (1, 5-2, 5%); den sistnämnda essentiella aminosyran är istället närvarande i större utsträckning i proteiner med ett medium biologiskt värde av baljväxter (4-5, 5%); Parallellt är baljväxterna bristfälliga i METHIONINE och CISTEIN, men dessa är tillfredsställande i spannmål. Proteiner med högt biologiskt värde (ägg, mjölk, kött och fiskeriprodukter) innehåller procentandelen lysin som är cirka 7% av aminosyrapoolen.
Uppskatta det biologiska värdet
För att hänvisa till det biologiska värdet av kostproteiner är det först och främst viktigt att verifiera om dessa är defekta i en eller flera aminosyror, vilket i detta fall skulle kallas "begränsande aminosyror"; För det andra är det nödvändigt att uppskatta hur aminosyran är begränsande. Denna parameter, även kallad PROTEIN INDEX, uttrycks i procent och hänvisar till näringskraven för varje väsentlig aminosyra av proteinerna i fråga; till exempel har ett komplett protein såsom ägget ett proteinindex på 100, eftersom alla väsentliga aminosyror är närvarande i rätt del, medan en spannmålspolypeptid kan ha ett proteinindex på 75 på grund av lysinbrist, eftersom den senare Det är närvarande i kvantiteter som når endast 75% av kravet. I slutändan är det möjligt att ange att proteinindexet bestämmer det biologiska värdet, men dess inverkan på näring är lika viktig som förbrukningsdelarna. I själva verket, trots att ha ett reducerat proteinindex eller biologvärde, kan en mer eller mindre riklig del av bara baljväxter (medium biologiskt värde) täcka eller nästan hela kravet på essentiella aminosyror.
