Vad är invertsocker
Invertsocker är en livsmedelsprodukt som består av en blandning av glukos och fruktos i lika delar, med mer eller mindre viktiga spår av sackaros. Faktum är att invertsocker erhålls genom enzymatisk eller kemisk hydrolys av traditionellt socker (sackaros), vilket effektivt replikerar vad som händer i tunntarmen.
Vi pratar om invertsocker, eftersom i sackaros i en vattenlösning är en dextrorotationsförening (det roterar polariseringsljusets plan till höger), är blandningen av glukos och fruktos istället levorotatorisk (det roterar polariseringsljusets plan till vänster).
Var det är och kulinariska tillämpningar
Invertsocker är naturligt närvarande i honung och mer sötande frukter (särskilt i druvsaft), medan den tillsätts på industriell nivå vid framställning av olika bageriprodukter och konditorier. Bland de många fördelarna med invertsocker jämfört med det traditionella minns vi först och främst den högre sötningsmakten, cirka 30% högre än sackaros. Vidare är invertsocker mindre benägen för kristallisering och har förmågan att behålla fuktighet; Ur den fysiska synpunkt präglas den av den vita färgen med halmfärgade nyanser och en krämig struktur. Det relevanta innehållet i enkla sockerarter och framför allt i fruktos producerar en tidig karamellisering i bakade produkter. Denna prerogativ övergår också till en kortare matlagningstid, med färdiga produkter som är mjukare, mer doftande och ännu mer gyllene och aptitretande.
De ovannämnda egenskaperna gör det inverterade sockret av särskilt användbarhet vid framställning av glass (sänker fryspunkten), kex, vanilj, spridbar choklad och frysta och icke-frysta bageriprodukter (i vilka det hindrar torkning). Invertsocker kan också användas vid intravenös infusion för parenteral näring.
Förbered invertsocker hemma
Industriella inverterade sockerarter säkerställer att strikta kvalitetsstandarder följs, vilket gör dem mer eller mindre lämpliga för användning i specifika beredningar enligt glukos-fruktos-sackarosförhållandet. Invertsocker kan dock enkelt produceras även hemma med recept liknande det vi ska illustrera.
Förbered en sirap genom att blanda socker och vatten i ett förhållande mellan två och en; det innebär att för varje 2 kg socker måste en liter vatten tillsättas. Vid denna tidpunkt tillsätt 4, 5 gram citronsyra eller askorbinsyra för varje kg socker som används, vilket får allt att koka i ungefär trettio minuter. Om naturliga syror som citron och askorbinsyra inte är tillgängliga kan citronsaft användas i kvantiteter av tre matskedar per kg socker.
De olika recepten som finns i böcker och webbplatser varierar i koktid och kvantitet tillsatta syror. i själva verket genom att öka mängden syra (upp till en viss gräns) kan koktiden minskas; Av samma anledning kan invertsocker framställas genom att syra sänks och förlängs tillagningstiden, vilket dock måste vara mindre än en timme.
