Benjaminprotein

baljväxter

Läckerväxter, även kallade baljväxter, Fabaceae eller Papilionaceae, är blommande växter av Fabales order; baljväxter producerar en frukt som kallas pod som fröerna inuti är huvudsakligen ätbara.

Legumes är livsmedel som skryter av extrem flexibilitet; de kan användas som en första kurs, som en sidovägg, som en andra kurs (om de är parade med spannmål) ... och några av deras mjöl kan användas i livsmedelstillsatserna (förtjockningsmedel - som morotfrö mjöl E410) eller som ett substrat skärning (till exempel kikärmjöl) för att minska mängden vete i livsmedelsprodukter.

Näringsegenskaper

Legumes representerar en kategori av livsmedel med många näringsmässiga egenskaper; Även om några senaste teorier (???) har försökt att diskreditera dem, fortsätter dessa frön att visa en mycket hög terapeutisk effekt i en stor del av de dysmetaboliska patologierna med en SOVReduced etiologi; i enkla termer:

undervisa hur man använder baljväxter som ersättning för raffinerade korn (hos personer som tenderar att överskrida med mat) bestämmer: en signifikant minskning av överskjutande kalorier, en ökning av kostfiber (med mått av det globala glykemiska indexet och absorptionen fetthalt), en minskning av kolesterol med lecitin) och cirkulerande triglycerider och en ökning av intaget av vitaminer och mineralsalter.

Jämfört med raffinerade korn och besläktade farinaceösa derivat ger bägare:

• Mer protein
• Mindre kolhydrater
• Mer dietfibrer
• Mer kalium (K)
• Mer järn (Fe)
• Mer kalcium (Ca)
• Mer fosfor (P)
• Mer tiamin (B1)
• Mer riboflavin (B2)
• Mer niacin (PP)
• De innehåller inte gluten!

Proteiner som ingår i baljväxter

Benjaminproteinerna sägs ha ett medium biologiskt värde (medium VB) och är gjorda från minst 18% (vissa kikärter) till högst 44, 3% (torra lupiner).

Det biologiska värdet är en kvalitativ utvärderingsparameter för livsmedelsproteiner baserad på analysen av de essentiella aminosyrorna som finns i dem; mer precist, VB ges genom likheten av kompositionen mellan det undersökta proteinet och det mänskliga. Det uttrycks med ett numeriskt värde i sin tur som hänvisar till proteinkvävet som faktiskt absorberas och används av kroppen, därför, utan urin, fekal, kutan förlust etc. (se artikeln: "Proteinkvalitet"). Referensproteinet för beräkning av det biologiska värdet är det hos ägget, som har en VB = 100 (det uppskattas att 100% aminosyror uppskattas 32, 256 g essentiellt aa och 67, 744 g icke-essentiellt aa identifieras).

OBS . Det biologiska värdet som visas i tabellerna refererar till råa livsmedel; de, efter matlagning, har en signifikant minskad VB.

Det följer sålunda att nästan alla kostproteiner (inklusive köttfärsproteiner), jämfört med humana vävnader eller råägg, är bristfälliga i en eller flera väsentliga aminosyror. Den specifika brist nivån kan utvärderas i procent med en parameter som kallas index eller kemisk poäng (IC), det vill säga: om det i det humana proteinet är "X" aminosyran närvarande i kvantitet 10, medan det i det analyserade proteinet finns endast 5 ... det är möjligt att definiera att det analyserade proteinet är 50% bristfälligt i "X" aminosyran (IPC = 50%).

Biologiskt värde (VB) :

• Ägg, mjölk och mejeriprodukter, kött och fiskeriprodukter → innehåller ALTO VB-proteiner
• Plommon, nötter och spannmålsprodukter → innehåller MEDIUM VB-proteiner
• Raffinerad flingor mjöl, grönsaker, svamp och frukt → innehåller LOW VB-proteiner

Beräkning av det biologiska värdet kan vara mycket användbart, särskilt i "speciella" dieter som veganism (eventuellt saknar vissa väsentliga aminosyror), men också vid bedömning av idrottens idrottsbidrag; den senare tenderar att kräva ett större proteinintag och i synnerhet 3 aminosyror som kallas förgrenade (leucin, isoleucin och valin) på grund av trötthet som induceras av fysisk träning. De grenade aminosyrorna är särskilt föremål för förbränning, eftersom de inte kräver leverans engagemang (deaminering och transaminering) för produktion av energi; därför, i idrottarens diet kommer matproteiner aldrig att vara bristfälliga i grenad aa.

Benjaminproteinerna är bristfälliga, särskilt i metionin och cystein, medan lysin (4 - 5, 5%) och tryptofan (båda bristfälliga i spannmål) är mer än tillräckliga. Genom att kombinera köttfärsproteiner med spannmål är det därför möjligt att nå en total biologisk VB lika med den hos djurproteiner.

OBS . En annan metod för att förbättra VB av spannmålsproteiner är att integrera dem med några liknande djurtypsmolekyler, vilka innehåller upp till 7% lysin.

Att jämföra det biologiska värdet av vissa baljväxter och spannmål:

... med det av vissa livsmedel av animaliskt ursprung ....

Det är uppenbart att den faktiska skillnaden lätt kan överbryggas genom en matförening mellan köttfärs och spannmålsproteiner.

Vidare observerar tabellen nedan (procentuellt innehåll i essentiella aminosyror av vissa livsmedel) det också möjligt att dra slutsatsen att: genom att kombinera spannmål med baljväxter är det möjligt att enkelt nå ett biologiskt värde som nästan liknar det hos ägget .

Bibliografi:

• Spannmål och baljväxter i hälsdieten - A. Formenti, C. Mazzi - Tecniche Nuove - s. 46-49