Sapiditetsförstärkare

Definition och användning i köket

Smaksökare är tillsatser eller ämnen som används i livsmedelsindustrin för att förbättra egenskaperna hos färdiga produkter. Funktionerna av livsmedelstillsatser är många (konservering, färgämne, förtjockningsmedel, etc.) men smakförstärkare tillsätts med det enda syftet att optimera eller förbättra smak av livsmedel.

Smaksförstärkare, liksom alla livsmedelstillsatser, utvärderas och katalogiseras av hälsovårdsministeriet, som genom förordningar och förordningar ständigt ingriper i samtycke eller avskaffande av deras användning. utvärderingsparametern för lämpligheten av användningen av smakförstärkare är laboratorietesterna som utförs av forskargrupperna i världens vetenskapliga samfund.

Den uppdaterade lagstiftningen möjliggör tillsättning av följande smakförstärkare:

glutamater

E620 Glutaminsyra
E621 mononatriumglutamat
E622 Monokaliumglutamat
E623 Calcium diglutamat
E624 monoammon glutamat
E625 Magnesium diglutamat
E626 Guanylsyra
E627 Dinatriumguanylat - Natriumguanylat
E628 dikaliumguanilat
E629 kalciumguanylat

inosinates

E630 Inosinsyra
E631 dinatriuminosinat
E632 dikaliuminosinat
E633 Calciuminosinat
E634 kalcium-5'-ribonukleotider
E635 dinatrium 5'-ribonukleotider
E636 Maltolo
E637 etylmaltol
E640 Glycin och natriumsalt av glycin

De mest använda smakförstärkare är E620 och E640 ; De kan reproducera smaken av kött, därför är deras tillsats i soppor, såser och färdiga måltider efter industriell matlagning blivit en vanlig praxis.

Smakförstärkare Glutamater

Glutamat smakförstärkare är naturligt närvarande i livsmedelsproteiner i form av glutaminsyra; De livsmedel som innehåller större kvantiteter är: fjäderfä, fisk, krabbor, några ostar, svampar, baljväxter och några grönsaker.

Överdriven dos av glutaminsyra och mononatriumglutamat kan hämma excitabilitetsgränsen för neuroner, vilket orsakar förändringar i det parasympatiska systemet som leder till det så kallade kinesiska restaurangsyndromet, vars vanligaste och viktigaste symptom är: illamående, kräkningar, diarré, kramper buken och huvudvärk. Vi kommer också ihåg att det finns en INTOLERANCE (eller överkänslighet) för att mata mot dessa smakförstärkare, lätt igenkännliga genom utseende av berusnings symtom, även efter intag av små doser glutaminsyra.

E622, intaget i alltför stora doser, härrör endast från gastro-enteriska sjukdomar, medan E623 kan hos känsliga personer också utlösa allvarliga astmaattacker. E624 kännetecknas av hög toxicitet och är därför helt undantagen från spädbarns diet. E625 verkar vara helt enkelt laxerande, medan E626-E629-gruppen har måttlig toxicitet.

Smaklös smakförstärkare

Smaksförstärkare från E630 till E633 tillsätts speciellt till kryddade livsmedel och deras överflödiga mat verkar underlätta starten av gikt; E634 och E635 tillsätts i god kvantitet i pommes frites i påsar, kan inducera astma och hyperaktivitet, och i vissa främmande länder är deras användning förbjuden.

E636 och E637 är ämnen som förbättrar aromen hos förpackade produkter och finns också naturligt i rostade livsmedel. Deras syntes sker genom nedbrytning av cellulosa och stärkelse men eftersom de ännu inte har tillräckliga data som beskriver deras toxicitet är deras användning förbjuden i Europa.

E640 tillsätts till livsmedel som innehåller sackarin och har en liten toxicitet.

Smaksökare är livsmedelstillsatser som förändrar livsmedlets naturliga smak och även om missbruk kan utlösa generellt försumliga biverkningar, har deras tillsats till livsmedel det enda målet att öka kommersiell försäljning (till nytta för industrier) och inte ger ingen hälsovård för slutkonsumenten.