Bullepulver: funktioner, fördelar och näringsegenskaper

Legumes: vad de är och hur de äts

Bullepulver (baljväxter, Fabaceae eller Papilionaceae ) är livsmedel av vegetabiliskt ursprung; mer exakt är de fröer som är inneslutna i en böja ; De tillhör Fabales ordning, så det är varken spannmål eller bär eller andra grönsaker.

De mest kända baljväxterna är: bönor, ärter, bönor, kikärter, linser, soja, lupiner, jordnötter, gräs ärtor, caiani och carob.

Bullepåsar marknadsförs under olika former av bevarande; de färska kan lätt hittas på frukt- och grönsaksboderna vid skördstiden. Varje art står på egen hand: bönor och ärtor finns i slutet av våren, medan bönor (beroende på sort), linser och kikärter på sommaren. Det finns också baljväxter som lagras i burkar, inuti vilka de är nedsänkta i motsvarande matlagnings- och kokvätska. Slutligen kan baljväxter lagras vid rumstemperatur på ett optimalt sätt efter torkning; den senare metoden tillåter inte att använda stora mängder salt (NaCl) och upprätthåller en viss näringsintegritet.

OBS . Torkade baljväxter, förutom linser, måste blötläggas i kallt vatten före tillagning, vilket är viktigt för fröets återhydrering.

Funktionerna av baljväxter i köket är många. Har en bra stärkelsekomposition som de kan ersätta (och ofta skulle det vara önskvärt att göra det!) Spannmålsprodukter och potatisprodukter (med undantag av bröd som kräver gluten, frånvarande av baljväxter). Samtidigt kan tackväxter, tack vare den typiska proteinöverflödet, nå ett biologiskt värde (VB) som att ersätta livsmedel av animaliskt ursprung om det är korrekt associerat med andra livsmedel. För mer information, se artikeln: Legume proteiner.

På en praktisk nivå kan baljväxter användas grytor i stället för pasta eller ris, kokas, dräneras och kyles för att åtfölja rätter och kokas tillsammans med spannmål för att uppnå en VB som liknar äggproteiner.

funktioner

Lekväxter har både näringsmässiga och extra näringsmässiga funktioner.

Näringsrika egenskaper

De näringsrika aspekterna av baljväxter kan differentieras till 1. Energi och makronäringsämnen, 2. Mineraler och vitaminer.

Energi och makronäringsämnen
- Energifunktion och kolhydratintag: färska baljväxter ger en ganska heterogen mängd energi; sträcker sig från 40kcal / 100g av bönorna, notoriskt lågt kaloriinnehåll, till 115kcal / 100g lupiner. Utvärdering av den energi som införs med baljväxter måste vi komma ihåg att för friska och konserverade är det inte nödvändigt att ändra värdena på matkompositionstabellerna för torra baljväxter är det nödvändigt att korrigera alla näringsämnen för en hydratiseringskoefficient som är lika med 3 En torr benkött som ska blötläggas (till exempel torkade bönor ) som ger 300kcal / 100g, återvätts en gång 3 gånger så mycket, men med samma massa ger det 300/3 = 100kcal / 100g. I slutändan måste alla värden av torkade grönsaker i tabellen delas med 3.
  Merparten av den energi som införs kommer från kolhydrater; Dessa, även efter matlagning och den relativa ökningen av smältbarheten, har fortfarande ett måttligt glykemiskt index (även tack vare kostfiberens överflöd ).
- Protein och lipidintag: de proteiner de innehåller representerar cirka 1/3 av den totala kcalen. Dessa, trots att de har en blygsam VB, saknas endast i metionin och cystein; Det följer att associering med andra proteiner rik på dessa två aminosyror (såsom spannmålsprodukter) kan nå en VB liknande den hos animaliska proteiner.
  De lipider som ingår är fleromättade, därför av god kvalitet, men kvantitativt irrelevanta (1/15 av de totala kalorierna).
Mineraler och vitaminer
- Mineralsalter: baljväxter ger utmärkta mängder järn (Fe), kalium (K) och fosfor (P). Biotillgängligheten för dessa mineraler är begränsad, men med tanke på att (till exempel) nästan ingen fertil kvinna når den rekommenderade dagliga mängden järn (18 mg / dag) med näring (se anemi hos kvinnor), kan kosttillskott med baljväxter gynna Tillvägagångssättet till dessa värden.
- Vitaminer: De typiska vitaminerna av baljväxter är främst tiamin (B1), niacin (PP), folsyra och biotin (vit. H).

Problemet med meteorism och anti-näringsfaktorer

Vad som i allmänhet minskar befolkningen i konsumtionen av baljväxter är de så kallade "biverkningarna", nämligen meteorism och flatulens. Detta fenomen är huvudsakligen på grund av bakteriell jäsning (tjocktarmen) mot vissa glucidiska molekyler, mer exakt två oligosackarider: raffinos och stachiosio . Resultatet är en mer eller mindre riklig produktion av metan som absorberas i en mycket liten del, men mestadels är den direkt utvisad. Å andra sidan verkar en liknande mekanism för att främja den signifikanta minskningen av cancerframkallande föreningar genom att sänka risken för koloncancer. Men för att begränsa början av meteorism och flatulens är det möjligt att sikta välkokta baljväxter till grönsaksmjölken (blanda inte!), Exklusive skalen.

Det är dock lämpligt att ange att baljväxter också har vissa anti-näringsfunktioner. bland dessa nämns i första hand den antitripiska och atiamyla fas; I själva verket är det möjligt att observera en signifikant minskning av matsmältningseffekten mot proteiner (upp till 40% på grund av hämning av trypsin och chymotrypsin ) och stärkelse ( amylasinhibering ) vid uppslutning av baljväxter. Det är därför oanvändbart att konsumera överdrivet stora portioner (som med alla livsmedel, trots allt!), men framförallt att associera dem med stora mängder proteinmat. OBS . Dessa anti-näringsämnen kan inaktiveras genom noggrann värmebehandling.

Det finns också några chelaterande molekyler som hindrar absorptionen av mineraler. uppenbarligen är detta en aspekt som inte helt negerar bidraget från kalcium och järn ... men det är fortfarande bra att komma ihåg dess existens.

Ytterligare problem kan beröra den specifika konsumtionen av fava bönor och ärter av ämnen som påverkas av favism.

Legumes mot högt kolesterol

Från en lipid-digestiv synvinkel observeras en signifikant minskning av kolesterolabsorptionen när man äter baljväxter; Detta händer tack vare chelateringsverkan av saponiner ( glykosider ) och lecitin ( vegetabilisk steroid ) både på exogena fettmolekyler och på endogena molekyler som utsöndras i tarmen med hjälp av gallan. OBS . Sapininer injicerade parenteralt har också visat en fördelaktig metabolisk effekt.

I slutändan är förbrukningen av baljväxter särskilt indicerad vid glykemisk kontroll, för förebyggande och behandling av dyslipidemi, koloncancer och förstoppning.

Bibliografi: