Ovomucoid är ett högt glykosylerat protein (innehåller ca 25% kolhydrater), bestående av 186 aminosyror, för en totalvikt av 28 000 Dalton. Typiskt för hönans äggvita utgör den elva procent av dess proteinfraktion; Följaktligen innehåller ett medelstort ägg ungefär 420 mg.
Den ovomucoida molekylen består av 3 domäner, varav - med antitripsinaktivitet - innehåller tre disulfidbroar och två tyrosinrester.
Ovukuiden är känd för två viktiga egenskaper:
1) antitrpsinaktivitet;
2) allergiframkallande egenskaper hos predisponerade individer.
Den anti-proteolytiska aktiviteten hos ovomucoiden hämmas delvis av magspepsin, men det är fortfarande viktigt att konsumera välkokta äggvitor för att öka smältbarheten, inaktivera avidin och minska risken för att få fram livsmedelssjukdomar som salmonella.
2) De allergiska egenskaperna hos ovomucoiden är kopplade till interaktionen av klass E-immunglobuliner (IgE-medierade allergiska reaktioner) med specifika strukturella komponenter i molekylen (epitoper) och är i stor utsträckning ansvarig för allergiska fenomen mot vit ägg.
