Honung - Definition, typer av honung och produktionstekniker

I samarbete med Dr. Eleonora Roncarati

definition

Honung är livsmedelsprodukten (naturligt söt ämne) som inhemska bin ( Apis mellifera ) producerar från blomnektar eller sekret från levande delar av växter eller som är desamma som de förstör, omvandlar, kombinerar med specifika ämnen egna, de deponerar, dehydreras, lagras och lämnas för att mogna i honungskamrater (DL 21 maj 2004, 179).

I ovanstående definition anges det dubbla ursprunget - växt och djur - av honung. Honung är i själva verket den sockerhaltiga substansen som bearbetas av honungsbina och INTE av andra insekter, som härstammar från nektar av blommor eller honungsdew, och INTE från andra sockerprodukter. inget ämne kan läggas till eller subtraheras från biprodukten, eftersom det kan kallas honung.

Typer av honung

Beroende på ursprunget skiljer vi oss:

blomma honung eller nektar honung, erhållen från växtnektar; NETTARE är den söta vätskan som utsöndras av angiospermerna nektariska, med en primingfunktion för insekter. Den består huvudsakligen av vatten och 3 sockerarter: glukos, fruktos och sackaros. Det finns också små mängder andra sockerarter och aromatiska ämnen, mineralsalter, organiska syror, aminosyror och enzymer; Sammansättningen av nektar, relativt konstant för varje botanisk art, reglerar direkt kompositionen av den resulterande honungen. Omvandlingen till honung utförs genom enzymatiska medel i bihålan i bina.
honungsdew honung, erhållen huvudsakligen från ämnen som utsöndras av sugande insekter som finns på levande delar av växten. MELATA: är små viskösa droppar rik på sötande substanser, som produceras av växtdelar av växter. Det är ett derivat av trädsoppa, som produceras av vissa sugande insekter, såsom metcalfa, som omvandlar växtsap genom att kvarhålla kväve och utvisar överflödig vätska rik på sockerarter. Denna lösning, kallad honungsd, förblir på ytan av löv och grenar av plantorna som värd de parasitiska insekterna och samlas in av bin och andra insekter. honungsdjur skadar växten eftersom det utgör en förlust av energiska ämnen och eftersom dessa söta ämnen är ett idealiskt substrat för utveckling av saprofytiska svampar.

Beroende på produktionsmetod eller extraktion skiljer vi oss:

honungskam (lagrad av bin i bikakecellerna som de byggde av tunna vaxplåtar, huvudsakligen gjorda av bivax och sålda i kammar ens hela)
honung med bikakor eller honungskaka i honung (som innehåller en eller flera bitar av honung i en kam)
dränerad honung
centrifugerad honung
grillad honung
filtrerad honung .

Honung för industriellt bruk som används som ingrediens i andra livsmedel avsedda för senare bearbetning kan ha:

onormal smak och lukt
har påbörjat en fermenteringsprocess eller är brusande
ha varit överhettad.

Produktion och bearbetningsteknik

Även om honung inte är en lättförgänglig mat, måste de tekniker som kan tillämpas under produktionsprocesser ta hänsyn till vissa försiktighetsåtgärder och först och främst en grundprincip, nämligen att erbjuda konsumenten en produkt som så mycket som möjligt bevarar alla egenskaper som den presenterar när bin har placerat den i cellerna av honungskamrar i bikupan.

FÖRSIKTIGHETSÅTGÄRDER därför att den erhållna produkten kan anses vara av hög kvalitet och mer risk att undvika:

Apiaryen måste vara långt ifrån en eventuell föroreningskälla, såsom stadsbyggnader, industrianläggningar, högtrafikvägar mm ..., liksom uppmärksamhet måste ägnas åt om bin kan samla andra sötningsmedel än nektar eller honungsdug .
Periodisk ersättning av drottning bin och gamla honungskamrater.
Korrekt användning av rökaren, för att förhindra att en alltför stor mängd rök hindrar produktens organoleptiska egenskaper.
Undvik att använda avstötande kemikalier för att avlägsna bin från honungskamrater, eftersom de kan förorena honungen. För detta ändamål rekommenderas traditionella mekaniska medel som penslar eller luftblåsare som används med en queen-free grill.
Transporten av supers måste ske genom att tillämpa lämpliga skydd; Förvaringen av den tomma supers i vintermånaden måste ske i färskt och torrt rum och måste utesluta användningen av insekticider som kan hålla fast vid vaxet och sedan överföras till honungen.
Principerna för HACCP (riskanalys och kritiska kontrollpunkter) måste tillämpas noggrant, vilket också kräver att företag inom denna sektor identifierar vilken fas som kan vara avgörande för säkerheten för honung och för att säkerställa att de identifieras, underhålls och uppdateras. lämpliga säkerhetsprocedurer.
Tänk på att eventuell termisk ingrepp (under beskrivningen av honungberedningen eller användningen av annan teknik för att tunna produkten) leder till en försämring av produkten, ett fenomen som kan sträcka sig från förlusten av aromatiska och mer termolabila substanser upp till till en verklig kompromiss av produkten, desto tydligare desto högre temperatur och ännu mer värmebehandlingens appliceringstid. I princip kan temperaturen på 40 ° C i sig anses vara skadlig för honung, men om det används några dagar kan skadorna vara större än vad som orsakas av en temperatur på 70 ° C i några minuter.
En annan allvarlig risk att honung kan möta är ett överskott av fukt. Eftersom honung tenderar att skapa en balans med atmosfären där den finns, kan den faktiskt absorbera fukt från en fuktig miljö. För att honung ska bevaras väl måste dess vattenhalt vara mindre än 18-20%.

(1) Produktion av honung med bin

Produktionen av honung börjar i arbetarens goiter, under hennes flygning tillbaka till käften. I goiteret sättes invertaset, ett enzym som har förmågan att bryta ner sackaros i glukos och fruktos, till nektar, vilket ger en kemisk reaktion, hydrolys, vilket ger glukos och fruktos. Anlänt i bikupa, bee regurgitates nektar, rik på vatten, som sedan måste dehydreras för att säkerställa dess bevarande. För detta ändamål deponerar förarna det i tunna skikt på cellväggen. Fläktarbetarna håller en luftflöde i bikupan som gör att vattnet förångas. När detta minskas till en procentandel av 17 till 22% är honungen mogen. Den lagras sedan i andra celler, som en gång kommer att vara förseglad (operolat). I början av nektariferflödet får kolonin utrymme för deponering av nektar, uppsamlad i form av supers eller bikuproppar, eventuellt separerade från boet med ett nät exklusive drottningen. I slutet av skörden (eller när supers är fulla) plockas supers med hjälp av ett lämpligt system för att eliminera bin från dem.

Den enklaste metoden består i att ta kammen en efter en, vilket eliminerar bin som täcker dem genom att skaka dem och borsta dem.
Ett alternativt system består av att placera ett membran mellan boet och supers för att tillhandahålla en anordning som tillåter passage av bin i en riktning (apiscampo) så att supersidan är fri från bin och kan tas.
Ett annat system som används i stor utsträckning, men absolut inte rekommenderas på grund av de möjliga negativa konsekvenserna för honungskvaliteten, är användningen av kemiska repellenter (fensyra, bensaldehyd, nitrobensen). De ångor som frigörs tvingar bina att röra sig bort (mot boet) och göra honungskläderna fritt från bin om några minuter.
En modernare och lika snabb teknik är användningen av en luftströmgenerator (blåsare) med vilken bina kraftfullt utvisas från supers.

VIKTIGT: En del av honungskvalitetsparametrarna beror direkt på de antagna produktionsteknikerna.

Den mest generaliserade aspekten av intresse är utan tvekan vattenhalten, som beror på honningens konserverbarhet (lägre, säkrare). Även om vattenhalten kan modifieras efter samlingen av supers, återstår den vanligaste praxisen att extrahera från nässelfeberna bara honungen som har uppnått rätt grad av mognad. I allmänhet är honung mogna när den finns i helt eller nästan helt operativa honeycombs. Du måste undvika att samla kammar där färsk nektar just har deponerats, som med hög fukthalt kan "späda ut" hela satsen till risknivåer. I vissa fall är dock biodlingens insatser inte tillräckliga för att säkerställa produktion av honungar med optimal fuktighet. Detta är fallet i miljöer där luftfuktigheten alltid förblir vid mycket höga värden. Det är då möjligt att ingripa på något annat sätt för att säkerställa tillräcklig konservering av honung (se nedan).

Analysen av faserna av honungsproduktion följer (uppsättning förfaranden som biodlaren utför för att få honung i marknadsförbar form):