Bresaola

Titta på videon

X Titta på videon på youtube

Inledning

genera

Bresaola är en typisk och uppskattad Valtellinese kallskärning, erhållen genom saltning, torkning och modning av en bifffilé eller biff. Ordet etymologi är av osäkert ursprung och kan härledas från dialektordet "brasa" (brace) eller "brisa" (med hänvisning till salttekniken).

Beskrivning

Bresaola skiljer sig från andra härdade kött med sin speciella smak, som inte är mycket smaklig, söt och ömtålig samtidigt. Den har en cylindrisk form och en intensiv röd färg, likformig och lite mörkare vid kanterna.

Doften är något aromatisk, aldrig sur; Vid beröring måste köttet vara kompakt och elastiskt, absolut utan sprickor.

produktion

Bresaola produktion

Den omedvetna aromen av denna typiska produkt är resultatet av en gammal bevarande metod som gör det mesta av de typiska miljöförhållandena i provinsen Sondrio.

Bresaola produceras utgående från muskelmassorna hos nötkreaturlåren; De viktigaste nedskärningarna som används är:

Fesa eller punta d'Anca (den mest prisade)
Silver
magatello
Sottosso.

Låt oss ta en närmare titt på de olika stadierna av bresaola-produktion:

Köttet är torrt saltat och lämnat vila i saltlösning i 10-15 dagar
Efter denna korta tid fortsätter vi med rengöring och efterföljande påse i naturligt eller konstgjort hölje.
Det fortsätter sedan med torkningen och följdande kryddor, faser som tillsammans går från 4 till 8 veckor.
Under hela bearbetningsprocessen etableras naturfenomen som kan göra köttet mer lagringsbart, smakligt och smältbart.

Hela produktionen sker i speciellt luftkonditionerade rum, som utnyttjar den typiska atmosfären i Valtellina-området.

Produktionen av bresaola, som var begränsad till familjen fram till början av 1900-talet, är nu också avsedd för utländska marknader, som schweiziska och amerikanska.

Certifiering och märkning av bresaola

Av alla skäl som beskrivits ovan har bresaola della Valtellina erhållit IGP-certifieringen (skyddad geografisk beteckning). Förutom de juridiskt nödvändiga formuleringarna måste etiketten på en bresaola som produceras på dessa ställen också innehålla initialerna IGP, namn, firmanamn eller registrerat varumärke hos tillverkaren samt produktions- och förpackningsplatsen.

kök

Gastronomiska användningar av bresaola

Bresaola kan anses vara en mat som ska konsumeras individuellt eller en ingrediens i olika recept.

Bresaola enda mat

Som en enda mat används den huvudsakligen som en aptitretare eller huvudrätt. I det senare fallet är det dock bättre kontextualiserat vid lunch när, enligt principerna för Medelhavsdieten:

De flesta kalorier kommer från stärkelse från första kursen
Del av skålen är ungefär hälften av kvällsdelen (middag).

Denna "logik" baseras på "principen för den rekommenderade delen".

Enligt LARN (referensnivån för näringsämnen och energi för den italienska revidering IV-populationen) motsvarar den lämpliga delen av konserverat kött (härdad kött) 50 g (5-6 skivor bresaola).

Eftersom i sig 50 g bresaola inte räcker till för att utgöra en "genomsnittlig kvällsrätt" (bättre representerad av 150 g färsk fisk eller kött eller 100 g mager ostar), är de mer användbara till lunch (som del av ägg, kryddad ost och konserverad fisk).

Bresaola ingrediens

Som ingrediens används bresaola i många recept som kan användas vid vilken måltid som helst på dagen (frukost, mellanmål, lunch och middag).

Det kan lätt kombineras med: ostar, både färska och krydda muffettar och inte aromatiska örter och kryddor (gräslök, agli, rosmarin, dill, fänkålfrön, alla typer av peppar etc.), gröna grönsaker (raket, bebis, radicchio etc.), andra grönsaker (körsbärstomater, paprika, courgettes, courgetteblommor etc.), frukter (som päron, fikon, granatäpple och svarta druvor), spannmål och pseudocereals i frön (utmärkt parning med stavat, råg och bovete), pasta (till och med fullkorn), bröd och derivat (framförallt rustik, blandad och fullkorn, tillsammans med aromatiska ostar, låter sig följa med svartbröd), ägg och äggula, baljväxter (särskilt ärtor), vinäger balsam och vin (både rött och vitt, beroende på det specifika fallet) etc.

De mest använda recepten som innefattar användning av bresaola är:

Bresaola, raket och granaost eller parmesan - aptitretare / maträtt, som blir en huvudrätt om den åtföljs av bröd
Rullar / buntar av bresaola och mjukost (getost, stracchino, gorgonzola etc.) eller ricotta, med gräslök - aptitretare / maträtt
Smörgås / smörgås med bresaola - enda maträtt
Pasta med bresaola sås sautéed i pannan - första kursen
Risotto med bresaola - första kursen
Första kyla (rissallad / pasta) med råbresaola - första kurs etc.

Bresaola bevarande

Bresaola skivad av köparen bör konsumeras inom några dagar; Den förpackade eller utpackade produkten ska istället förvaras i kylskåpet och täcka den snittiga delen med transparent film.

egenskap

Näringsegenskaper hos bresaola

KURADE KÖTT [100 gram]	kalorier	protein	grassi	kolhydrater	natrium
	kcal	g	g	g	mg
Bresaola	151	32	2, 6	0	1597
Kokt skinka	215	19, 8	14, 7	0, 9	648
Rå skinka	268	25, 5	18, 4	0	2578
Ungerska salami	405	24, 2	34, 0	0, 7	1504

Låt oss börja med att komma ihåg återigen att bresaola är ett konserverat rå kött. Den hör till gruppen av kalla nedskärningar och korv, men det utsätts inte för slipning, rullande och kryddor (som salami eller rullad pancetta).

Den höga natriumhalten kräver att denna mat, som alla kött, konsumeras i mått av dem som lider av högt blodtryck.

Till skillnad från de flesta härdade kött har bresaola en måttlig mängd mättade lipider och kolesterol, vilket kontextualiserar det enkelt även i kalorier, hypolipidiska och dieter med lågt kolesterolhalt och lågt innehåll av mättade fettsyror och kolesterol.

Bresaola är en salami som är mycket rik på proteiner med högt biologiskt värde (med essentiella aminosyror), vilket är anledningen till att det är en ingrediens som används ofta i bantning och sportdieter.

När det gäller mineralsalter är bresaola framförallt rik på järn och ersätter briljant färskt kött och fisk och äggula. I friska kvinnor främjar det uppnåendet av den högsta rekommenderade mineralrationen, högre på grund av den typiska tendensen till anemi (på grund av menstruella förluster). Tyvärr är det råt, det rekommenderas inte i graviditetens kost (på grund av risken för parasitos och / eller matförgiftning), som behöver detta näringsämne ännu mer. Kalium- och fosfornivåer är också bra.

Ur vitaminsynpunkt har bresaola en god koncentration av tiamin (vit. B1), niacin (vit. PP) och kobolamin (B12).

Nitrit och konserveringsmedel

Ett problem som bresaola har gemensamt med konserverat kött avser tillsats av natrium- och / eller kaliumnitrit. Dessa två ämnen, som tillsatts livsmedel för att bevara deras egenskaper och förbättra deras hållbarhet, har visat sig vara cancerframkallande vid höga doser (se även diet och cancer).

Inte alla bresaola innehåller nitriter, i vissa fall ersätts dessa substanser med mindre farliga nitrater, ofta tillsatt med citronsyra och C-vitamin (askorbinsyra). Eftersom alla ingredienser måste visas på bresaola-etiketten, kan konsumenten spåra deras användning genom att söka efter hela texten eller förkortningarna E249-E250 och E251-E252, som identifierar nitrit och nitrater.

Respekt av den rekommenderade delen för konserverade kött på 50 g och en konsumtions frekvens av cirka 2 gånger i veckan är bresaola inte ett problem för hälsan.