Vad är mejeriprodukter?
Vilka livsmedel kan anses vara mejeriprodukter?
I den gemensamma betydelsen indikerar termen mejeri den varierade familjen av livsmedelsprodukter som härrör från mjölk.
På engelska talar vi om Dairy Products, eller mejeriprodukter, som mest anses vara en synonym för mejeriprodukter. Medan vi väntar på att de villkor som fastställs i institutionskontoren ser vi en allmän översikt över de många mjölkderivaten.
Smör, ost, ricotta, grädde, yoghurt och fermenterade mjölkar är utan tvekan de mest populära mejeriprodukterna för allmänheten.
- Kräm eller mjölkkräm är det råmaterial som smöret erhålls från och representerar " den produkt som erhålls från mjölk, i form av en fettemulsion i vatten med en lägst halt av mjölkfetter av 10 %. "Det representerar därför mjölkens fetma del, vanligtvis erhållen genom centrifugering vid 6500-7000 rpm (alternativt kan den erhållas genom ytbehandling, det vill säga genom långsam dekantering i tankar eller stålbassänger).
- Smöret erhålls genom att koncentrera grädden erhållen från mjölk eller vassle och kan som sådan betraktas som ett koncentrat av lipidfraktionen av mjölk.
- De fermenterade mjölken erhålls genom inokulering av speciella mikrobiella stammar i mjölken, vilket gör djupa förändringar i ursprungsmelkets organoleptiska egenskaper och kemiska sammansättning. Till denna familj av mejeriprodukter hör yoghurt, gioddu, kefir, koumis, leben och andra typiska produkter av traditionen i de olika nationerna.
- Osten är den produkt som erhålls från syra eller löpkolagulering av kasein närvarande i mjölk (ostmassa).
Se även: mjölkallergi; mejeriintolerans laktos i mejeriprodukter.
Näringsrika egenskaper
Mjölkprodukternas näringsvärden och organoleptiska egenskaper varierar i förhållande till ursprungsmjölken. På marknaden har vi faktiskt produkter, inte bara vacciner, utan även getter, pecorinoostar, bufflar etc.
När det gäller energikraft kan mjölkprodukter delas in i fyra kategorier:
- höga kalorier (över 400 kcal / 100 g, såsom mascarpone, sbrinz, emmenthal, pecorino och caciocavallo);
- kalorier (mellan 300 och 400 kcal / 100 g, såsom parmesan, fontina, scamorza, taleggio och de flesta ostar som inte nämns i övriga kategorier);
- normal (mellan 200 och 300 kcal / 100 g, såsom mozzarella och stracchino);
kaloriförbrukning (under 200 kcal / 100 g, såsom ricotta, stallost och yoghurt).
Värmevärdet för en mejeriprodukt kan variera beroende på produktionsprocessen och utgångsmjölkets ursprung. Mozzarellorna på marknaden har till exempel näringsvärden som också skiljer sig väsentligt från varandra, beroende - framför allt - på procentandelarna av fettdelar. Faktum är att detta starkt påverkar produktens smak och det är ingen slump att det är klart överlägsen buffalo mozzarella jämfört med mjölk från ko.
Mejeri i kosten
Kontextualisering av mejeriprodukter i en balanserad kost
Självklart bör preferensen från hälsosynpunkt ges till mjölkprodukter med lågt kaloriinnehåll, som också har ett lägre innehåll av mättade fettsyror, farliga - om de konsumeras i stora mängder - eftersom de förstärker de negativa effekterna av överskott av kolesterol. Det måste dock sägas att även de fetaste ostarna är hälsosamt acceptabelt, så länge de konsumeras i begränsade mängder och med omsorg. En till synes ofarlig pastarätter (100 gram), med några matskedar puree (30 gram), en generös ströning av riven parmesan (20 gram), ett basilikablad och en oljaolja (10 gram) en delikatess som är dyr i kalorier, eftersom den överflödigt överstiger 500 kalorier och ger en blygsam känsla av mättnad. Fyrtio gram flakor av parmesan, serverad på en säng av bresaola (80 gram), raket (eller andra färska grönsaker i överflöd) och ett oljedryck, spara cirka 150 KCal jämfört med föregående maträtt, med fördelen av känslan mycket mer matt i slutet av måltiden. Med hänvisning till denna sista parameter har mjuka, halvvätska eller spridbara mejeriprodukter ett lägre mättindex än de med hård pasta. Det är inte ovanligt att svälja industriella mängder mascarpone eller yoghurt i grepp om en hungerattack, medan det är svårare att bli av med Grana Padano i flingor.
Andra otillåtna kombinationer, i kalorier, ges genom kombinationen av ost / bröd, ost / honung eller ost / sylt, som förvärras ytterligare av kombinationen med vin eller andra spritdrycker. Självklart är allt i kvantiteterna men också i mjölkproduktens kvalitet och i konsumtionsfrekvensen. En sak är att systematiskt avsluta kvällsmåltiden genom att koppla mascarponeen med sylt och en sak är att föreslå samma kombination från tid till annan med ricotta (som har mindre än en tredjedel av kalorierna). De perfekta kombinationerna för mejeriprodukter är de som starkt eliminerar eller reducerar kolhydrater (begränsad till exempelvis en brödsticka eller en skiva fullkornsbröd), eftersom den vanliga kombinationen av hyperlipidiska livsmedel med andra hyperglucider är en av de mest trogena allierade i övervikt.
| mat | Kalcium (mg) | Fetter (g) |
| Helmjölk | 120 | 3, 4 |
| Mjölk s. skummad | 120 | 1, 8 |
| Skummjölk | 120 | 0, 2 |
| Hela yoghurt | 111 | 3, 9 |
| Skim yoghurt | 94 | 0, 9 |
| Friska ostar (mozzarella) | 403 | 16 |
| Mjuka ostar utan skorpa (crescenza) | 440 | 22 |
| Halvhåriga ostar (fontina) | 870 | 25 |
| Hårda mogna ostar (Parmesan) | 1340 | 26 |
Bröd, pasta och liknande kan ersättas med grönsaker, rå eller ångad (spenat, courgetter, körsbärstomater, sallad, rakett, lök ...), eventuellt smaksatt med olika kryddor, kapers, sesamfrön eller, varför inte, för vissa rökt laxskiva.
Mjölkprodukternas näringsmässiga betydelse härrör framför allt från deras speciella rikedom i högt biologiskt tillgängligt kalcium. En daglig ration på 1200 mg finns exempelvis i en burk yoghurt förknippad med 50 gram parmesan och 3 deciliter mjölk. I ost ökar kalciuminnehållet per viktmängd proportionellt till kryddatiden (som vanligtvis händer med fetter). Alternativa kalciumkällor, även om de är mindre biotillgängliga, representeras av baljväxter, vissa grönsaker (som broccoli och kål), torkad frukt och småblå fisk, som ansjovis.
