Kött eller köttfärs protein?
Kött och mejeriprodukter innehåller proteiner av hög kvalitet eftersom de ger alla väsentliga aminosyror i rätt proportioner. Å andra sidan tenderar växtproteinerna att vara bristfälliga i en eller flera av dessa aminosyror.
Trots att kroppen inte har några proteinreserver, finns det fortfarande en liten andel gratis aminosyror som kan användas för att fylla eventuella brist på diet. Därför, även om det är en mycket viktig regel, får kombinationen av baljväxter med andra vegetabiliska livsmedel inte ses som en absolut påläggning. Det viktiga är att följa en varierad kost och undvika att ta en enda proteinkälla under långa perioder.
Dåligt kött eller ädelproteiner?
Under åren efter andra världskriget, tack vare den ökade levnadsstandarden för befolkningen, fick köttfärger smeknamnet "de fattiges kött". Den här termen diskredierade sina dyrbara näringsmässiga kvaliteter och reflekterade tendensen att konsumera mer och mer kött, mjölkprodukter och derivat som betraktades som "wellnessprodukter".
I senare tid, efter att ha återupptäckt de många egenskaperna och har fastställt farorna med överdriven konsumtion av kött och mjölkprodukter, har baljväxter bestämt omvärderats. För att uppmuntra deras konsumtion beskriver någon dem som livsmedel som är rika på ädelproteiner, och jämför dem i själva verket med kött. I verkligheten används denna benämning felaktigt, eftersom endast livsmedel av animaliskt ursprung har en aminosyraprofil värd ett sådant adjektiv.
Om näringsvärdet av baljväxter i vissa avseenden är lägre än köttet, för andra är det definitivt överlägset (även ur säkerhetssynpunkt och närvaron av främmande ämnen).
Legumes och kött måste därför bestå i en balanserad kost, enligt de regler som vi kommer att se senare i artikeln.
Bättre ensam än dåligt åtföljd
Som vi har sett är en av de äldsta och mest framgångsrika näringskombinationerna att kombinera spannmål och baljväxter. För att uppmuntra matsmältningsprocesserna rekommenderar någon att använda följande proportioner: två delar av spannmål och en del av baljväxter. De flesta nutritionists ser inte positivt ut på att para parfymer och animaliska proteiner (kött, fisk, mejeriprodukter eller ägg). Dessa föreningar anses vara ogynnsamma eftersom deras sammansättning i aminosyror (amioacidprofil) är helt annorlunda och som sådan kan skapa matsmältningsbesvär.
Tips för att laga grönsaker
De intestinala svullnadarna som många klagar efter att ha ätit baljväxter orsakas av ostörbara sockerarter (raffinos, stachiosio och verbascose) som kommer oförändrade i tjocktarmen där de fermenteras av den lokala bakteriefloran. Meteorism och andra matsmältningsstörningar är konsekvensen av denna jäsning.
För att påskynda matlagningen och göra dessa livsmedel mer smältbar är det bra:
- blötlägg de torkade grönsakerna, eliminera de som kommer till ytan och stanna kvar där
- byt blötvatten ofta och kasta bort det första kokande vattnet (gynnar eliminering av puriner, giftiga ämnen och förorenande ämnen)
- tillsätt salt eller syra ämnen (till exempel citron eller vinäger) endast när tillagningen är färdig
- tillsatsen av bikarbonat (i allmänhet inte över ett gram per liter vatten) accelererar matlagning och undviker bildandet av olösliga föreningar mellan proteiner och kalciumsalter som framförallt förekommer i "hårda" vatten; Bikarbonat är emellertid skadligt eftersom det bryter ut maten av vitamin B1 (tiamin)
- för att förhindra matsmältningsbesvär:
- lägg till kokvattnet en lök, en morot och en selleristjälk
- pressar baljväxterna när de kokas får en puré som minskar meteorism och intestinal jäsning, förbättrar smältbarheten och absorberingen av näringsämnen
Nutritionists rekommenderar att konsumera minst tre portioner av pulser per vecka
