genera
"Paté" är en fransk term som bokstavligen betyder "röra " ; Till sin upptäckt ska den kulinariska metodologiska differentieringen av de olika teknikerna för "konditori" eller av konditorivaror jämföras.
Paté är en krossad eller malet mat, med en mjuk och / eller spridd konsistens, baserad på kokta ingredienser som: slaktbiprodukter, kött, fiskprodukter, grönsaker etc. Den kan ätas färskt eller vid rumstemperatur.
De väsentliga ingredienserna för formuleringen av paté är:
- huvudelement eller element (kokta enligt rätt förfarande)
- en fettkälla (smör, olja, svin, margarin)
- salt, kryddor och aromatiska örter.
Processen för framställning av pâtén innefattar: matlagning av väsentliga ingrediensen, mortelbettning med fett, salt och kryddor samt slutkylning. OBS . Paté är INTE synonymt med mousse.
Historiska anteckningar om paté: Den mest kända paté är den franska en gåsfettlever (foie gras); Denna livsmedelsprodukt, som produceras med slaktbiprodukter från djur som utsätts för tvångsfettning (en etiskt oacceptabel praxis), utgör inget annat än utvecklingen av mycket äldre tekniker. Redan 1500 år före Kristi, Mellanösterns och Nordafrikas födelse - och senare i den klassiska eran med det romerska folket - lärdes man att genom att tvinga utfodring av nötkreatur för slakt är det möjligt att få en större, tjock lever (effekt av fet hepatisk steatos) och intensiv smak. Foie gras- pâtéens förfader är det romerska ficantumet (en mat som erhålls genom fettning av nötkreatur med fikon).
Hygieniska aspekter
Bevarande: Paté är en ganska delikat mat; är född med avsikt att ge en välsmakande och lätt konserverbar maträtt, men efter en noggrann analys verkar det som om underhållet av pâté inte är en egenskap att förbises. Först och främst är det viktigt att pâtén hålls vid låga temperaturer för att minska bakteriell proliferation. Dessutom påminner vi dig om att produkten, om den inte läggs till i antioxidanter, tenderar att bli brun och gå mycket snabbt. För att undvika denna försämring är det också en bra idé att belägga och tömma paté under kylning eller alternativt fördjupa den i ätlig gelatin.
VARNING! Paté är en produkt med stor risk för bakteriell kontaminering; trots att den är rik på tillsatta fetter, är dess hållbarhet oundvikligen komprometterad av de finaste skuren av de kokta ingredienserna; Dessa, som kommer i kontakt med atmosfäriska bakterier eller bordsskivor eller operatören själv, kännetecknas av en mycket stor kontaktyta och tillhandahåller redan delvis uppdelade näringsämnen (termisk hydrolys och fysisk denaturering) som gynnar differentieringen av patogener. En av de mest drabbade mikroorganismerna i konserverad paté är också en av de farligaste Clostridium botulinum .
Gastronomiska egenskaper
Patéen kan konsumeras färskt, komprimerad, tunt skivad, spridas på bröd, infogas i andra kokta preparat etc. Lever och / eller köttpaté i en skorpa (med bröd, brisé, puffdekor etc.) och terrine paté är välkända.
Det finns också korv; Bland de mest kända är: leverworst eller leberwust, meatloaf och leverpostej.
Från teknologisk livsmedelssynpunkt har vissa olika former av bevarande utvecklats med hänsyn till den klassiska kylningen; ett exempel är paté i rör och paté i lådan. På global nivå är den här tekniken mer intressant än den traditionella patén.
Patéen bör konsumeras i en mat- och vinförening med olika produkter baserade på själva livsmedelsammansättningen. I allmänhet föredrages parfymerade och torra viner för kött och slaktbiprodukter med alkoholhalt som är proportionerligt för skålens fetthet.
Näringsrika egenskaper
Patés är inte alla lika men är vanligtvis vanliga på grund av deras höga totala lipid och kaloriintag. Lipider - tillsatt eller korrekt på huvudämnet - kan ha en förekomst av mättade fettsyror (om det härrör från djurkällor: lever, kött, smör, svin etc.) eller omättad (om det härrör från vegetabiliska källor: oliver, vegetabilisk olja etc. .). Alla pâtés är livsmedel kontraindicerade när det gäller en kalorifattig diet som syftar till viktminskning, men medan den förra har en negativ inverkan på kolesterolmetabolism, bör den senare vara åtminstone ofarlig (beroende på typen av olja som används i formuleringen).
Alla pâté baserade på kött och / eller lever är mycket rik på kolesterol och järn (mineralsalt saknas ofta hos personer med järnbristanemi).
Svarta oliver Paté
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeNäringsvärden
Näringskomposition för 100 g kanin, lever, kyckling och skinka paté - Referensvärden för matkompositionstabellerna - INRAN
| Kanin pate | Leverpate | Kycklingpaté | Ham paté | ||
| Ätbar del | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
| vatten | 51, 7 g | 51, 5 g | 55.4g | 49, 8 g | |
| protein | 13, 0 g | 12, 7 g | 11, 1 g | 11, 3 g | |
| Framträdande aminosyror | - | - | - | - | |
| Begränsande aminosyra | - | - | - | - | |
| Lipider TOT | 32, 2 g | 31, 7 g | 26, 2 g | 34, 3 g | |
| Mättade fettsyror | - g | - g | - g | - g | |
| Enomättade fettsyror | - g | - g | - g | - g | |
| Fleromättade fettsyror | - g | - g | - g | - g | |
| kolesterol | - mg | 169.0mg | - mg | - mg | |
| TOT Kolhydrater | 1, 1 g | 1, 3 g | 2, 3 g | 1, 1 g | |
| Komplexa sockerarter | - g | - g | - g | - g | |
| Lösliga sockerarter | - g | - g | - g | - g | |
| Dietfibrer | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Löslig fiber | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Olöslig fiber | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| energi | 346.0kcal | 341.0kcal | 289.0kcal | 358.0kcal | |
| natrium | - mg | 790.0mg | - mg | - mg | |
| kalium | - mg | 160.0mg | - mg | - mg | |
| järn | 4, 2 mg | 4.1mg | 4, 5 mg | 3, 8 mg | |
| fotboll | 14.0mg | 19.0mg | 14.0mg | 13.0mg | |
| fosfor | 130.0mg | 123.0mg | 125.0mg | 113.0mg | |
| tiamin | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| riboflavin | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| niacin | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| Vitamin A. | - μg | - μg | - μg | - μg | |
| Vitamin C | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | |
| Vitamin E | - mg | - mg | - mg | - mg | |
