vad
Vad är tombarello?
Tombarello, även känd som biso, är en saltvattensbenfisk som tillhör Scombridae-familjen, Genus Auxis och Thazard- arter; vissa tror att en tazard underart är också igenkännlig.
En produkt av havsfiske, sköldpaddan visas också i hela den blå fisken - dålig fisk. Det tillhör den första grundläggande gruppen av livsmedel, eftersom den är rik på proteiner med högt biologiskt värde, vitaminer (vit D och många i grupp B) och specifika mineraler (till exempel fosfor, järn och jod). Från betydande energiintag och med hög kolesterolkoncentration är tombarello också mycket rik på halv-essentiella lipider, omega 3-eikosapentaensyra (EPA) och docosahexaensyra (DHA). Det är väldigt näringsrikt och lämpar sig för de flesta dieter. Det kan dock också ha anmärkningsvärda dietkontraindikationer. I de följande styckena kommer vi bättre att förstå vilka.
Tombarello är utbredd längs alla europeiska kustar. Det finns både i Atlanten och i centrala Medelhavet. Det är mycket vanligt i alla italienska hav - inklusive Adriatiska havet.
Tombarello, både i larvstadiet och i vuxenlivet, har en pelagisk och koloniserande attityd, på ett varierande sätt beroende på säsong och plats, kusten lika mycket som öppet hav.
Jämfört med tonfisken (röd, överviktiga, gula fenor, vit etc.), till alletterato och till bonito, kvarstår tombarello av små dimensioner: 50 cm längd för ca 1, 5-3, 0 kg. Den har makrillens färg och formen av en miniatyrsallrande tonfisk (med vilken den inte får förväxlas).
Näringsrika egenskaper
Näringsämnen hos tombarello
Tombarello är en produkt av fiske som faller inom den första grundläggande livsmedelsgruppen. Ansåg inte särskilt värdefull ur gastronomisk synvinkel - fattig fisk - den är ändå väldigt näringsrik och ingår i hela blåfisken.
Tombarello har ett signifikant kaloriintag (från 100 till 150 kcal / 100 g). Den är mer energisk än ansjovis men mindre än makrill. Det kan jämföras med sardiner, tonfisk, spett och ung tonfisk - även om det jämförs med det senare, är det nödvändigt att referera till medelvärdet mellan filé och ventresca-skär.
Sköldpaddskalor kommer nästan lika från lipider och proteiner. Kolhydraterna, även om de var närvarande, skulle vara nästan irrelevanta. Fibrerna är frånvarande. Fettsyror är till stor del omättade och peptider med högt biologiskt värde. Bland lipiderna uppskattas en mycket hög kvantitet halva väsentliga fettsyror i omega 3-gruppen; i synnerhet eikosapentaensyra (EPA) och docosahexaensyra (DHA). Peptider har ett högt biologiskt värde, det vill säga de innehåller alla väsentliga aminosyror jämfört med den humana proteintypen.
Tombarello bör vara rik på vattenlösliga B-vitaminer, såsom niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobolamin (vit B12). När det gäller de fettlösliga vitaminerna innehåller denna fisk utmärkta nivåer av vit D (kalciferol). Även mineralprofilen är märkbar; Kalium-, fosfor-, järn- och jodnivåerna är signifikanta.
Kolesterol är inte försumbar. Laktos och gluten är frånvarande, ansvarig för matintolerans hos predisponerade personer. Puriner är rikliga; histamin är frånvarande i färskvaran men ökar exponentiellt i den dåligt bevarade tombarello.
Tombarello och förorening
Liksom de andra fisken är tombarello även föremål för förorening. Spår av kvicksilver, bly, dioxiner och liknande kan vara närvarande.
Men eftersom den har en ganska kort livscykel och ligger i mitten av livsmedelskedjan är föroreningsnivån alldeles mild.
diet
Tombarello i kosten
Vissa tror att tombarello inte smälter lätt. Detta är inte korrekt. Många förvirrar smältbarhet med tendensen att "återkomma" vid matsmältningsutslag Detta tilldelas framför allt av de blåa fiskens aromatiska komponenter, vilka inte skiljer sig från sardiner, makrill, sill, lanzardo, bonito, alfalfa etc. Överdrivna portioner är dock kontraindicerade hos individer som lider av matsmältningskomplikationer, såsom dyspepsi, gastrit, gastroesofageal refluxsjukdom, magsår eller duodenalsår etc.
Tombarello är en mat som lämpar sig för de flesta dieter. Den är lämplig för en kaloribaserad bantningsdiet, så länge du kommer ihåg att det inte är en mager fisk. För att säkerställa näringsbalansen kan det därför vara rimligt att minska mängden kryddolja i samma måltid.
Abundansen av proteiner med högt biologiskt värde gör "tombarello" ideal i näringsregimen av underernärda ämnen eller med ett ökat behov av essentiella aminosyror. Några föreslår det vid högintensiv sportmotorisk aktivitet, särskilt i styrdisciplinerna eller med en mycket viktig muskelhypertrofierad komponent.
EPA och DHA, semi-essentiell men biologiskt aktiv omega 3, är mycket viktiga för konstitutionen av cellmembran, för tillväxt av fostret och barnen - nervsystemet, ögonen etc. - motverka vissa metaboliska patologier - hypertriglyceridemi, arteriell hypertension, etc. - upprätthålla kognitiv funktion i ålderdom, förhindra vissa former av neuros - depressiva symptom - etc. Kolesterolhalten anger emellertid rimliga kvantiteter och frekvens av konsumtion.
På grund av frånvaro av gluten och laktos är det relevant i kosten för celiac sjukdom och för intolerans mot mjölksocker.
De överflödiga purinerna gör oönskade trifoletter i näringsregimen för hyperurikemi och gikt. När det gäller histaminintolerans, beviljas den men bara perfekt bevarad.
B-vitaminerna har en huvudsakligen koenzymfunktion. D, å andra sidan, är avgörande för benmetabolism och immunförsvaret. Obs! Vi påminner dig om att dietkällor för D-vitamin är mycket sällsynta. Järn kan bidra till behovet av att förebygga eller behandla järnbristanemi - ofta hos friska och gravida kvinnor. Fosfor, som knappast saknas i kosten, utgör en stor del av nervcellerna och hydroxiapatiten i benen. Kalium, alkaliserande och oumbärlig för neuromuskulär ledning saknas ofta hos idrottare eller hos dem som svettar mycket. Slutligen är jod nödvändigt för att sköldkörteln fungerar korrekt - ansvarig för reglering av cellulär metabolism efter utsöndring av hormoner T3 och T4.
Den kokta tombarello ges i kosten under graviditeten.
Den genomsnittliga delen av tombarello - som en maträtt - är 100-150 kcal (ca 100-230 kcal).
bevarande
Råd för inköp av tombarello
En ny lotter har följande egenskaper:
- Rigor mortis: Det är hårt och styvt, ofta i onaturliga lägen, till exempel böjd och med öppen mun. Det kan endast vara anbud om det fångas i minuter eller högst en timme (tiden varierar beroende på utetemperaturen). Den senare är en mycket sällsynt händelse, såvida den inte fiskas personligen. Faktum är att den tombarelli som hamnar i näten eller knuten till bonito dö redan innan de återvinns och förvärvar rigor mortis att de fortfarande är till sjöss.
- Ljus hud och ögon: sken indikerar hydratisering och integritet av slem, liksom av naturligt vattenrika tyger
- Röda gölar: myoglobin och hemoglobin i gallen oxiderar ganska snabbt. Om dessa blir bruna är fisken gammal
- Slem på huden men inte på galen: hudens slem, speciellt om tombarello hålls på is eller isvatten, indikerar djurets goda tillstånd. Omvänt, ett slimigt lager på gallen (vilket säkert kommer att vara illaluktande och brunt) översätter till bakteriell spridning
- Kött och elastiska, turgid, trofiska och kompakta ögon: det nedsänkta ögat indikerar att fisken inte är frisk. Om köttet, trycker med en fingertopp, sänker sänker avtrycket, är fisken gammal
- Fiskig lukt, inte ammoniak eller ruttet: En dålig bevarandestatus, även om det saknas bakteriell kontaminering (sällsynt hos redan släckta djur), ger en obehaglig lukt.
På grund av själva vävnaden som utgör tombarello är dess bevarande ganska begränsad. En hög andel proteolytiska enzymer observeras, vilka tenderar att öka mängden fria aminosyror. Av den anledningen tenderar den dåligt bevarade tombarello, även om den inte orsakas av bakteriell proliferation, att luktas mycket snabbt.
För att öka produktens hållbarhet som ett alternativ till frysning är det därför viktigt att laga det i stället för att kyla det i kylskåpet när det är friskt / tinas. Dessutom, kom ihåg att omega 3 fettsyror är mycket känsliga för oxidation - från syre och fria radikaler - till ljus och värme, och tenderar att försämras snabbt. Av den anledningen är en dåligt bevarad gravsten, förutom att vara mycket dålig ur kvalitativ synvinkel, också mindre rik från näringsmässig synvinkel.
Frysningen av "tombarello" är också avgörande för dem som har för avsikt att äta den råa. Närmare bestämt förstörs temperaturminskningen - beroende på den tid och intensitet som krävs - förstörelsen av Anisakis eventuella närvaro. I samtliga fall är det lämpligt att föredra oavsiktliga gravare (svårt att hitta) eller reducerad temperatur ombord på båten. Kvaliteten på dessa frusna fiskar är dålig (speciellt om de ska kokas), men säkerheten är mycket hög.
kök
Hur är tombarello kokta?
Eftersom tombarello är en fisk som är mycket rik på blod, skulle det vara en bra regel, under fångsten, att blöda det som görs för tonfisk. Denna procedur, om den är väl utförd, ökar djurets död som, förutom att förbättra organoleptiska och gustatoriska synpunkter, lider mindre. Det appliceras genom att skära två djupa styckningar bakom bröstfena, skär av de större blodkärlen.
Tombarello kan ätas rå eller kokta. Rå, som carpaccio, tartare eller sushi - efter att temperaturen sänkts. Cotto istället är en utmärkt ingrediens för finsoppa och såser för pastarätter, men också som maträtt.
Några recept av den italienska traditionen är: tombarello alla siracusana, havssoppa, grillad eller grillad tonfiskfilé, frypan i pannan med pizzaiola, roster i ugnen etc.
De mest använda kryddorna i kombination med tombarello är: timjan, marjoram, oregano, fänkål - inte frön - basilika, chili, vitpeppar. Ingredienser som: citronskal, gröna och svarta oliver, kapers, etc. används också i stor utsträckning.
Obs! Tombarello har ett kött som, om det är kokt i överskott, blir lätt strängt. Det är därför lämpligt att anta progressiva matlagningstekniker som inte är för intensiva eller långvariga eller intensiva men mycket snabba och därför ofullständiga.
Beskrivning
Hur har tombarello gjorts?
Tombarello kan särskiljas från de andra exponenterna hos Scombridae-familjen, såväl som för dess storlek, också på grund av den ganska singulära levern och de två brett separerade dorsala fenorna. Färgen är övergripande blåaktig, grå på magen och på sidorna. På baksidan är det tydligt synligt en mörk makulering som liknar makrillens makro (från vilken den utmärks av strukturen som liknar tonfisken och den kaudala finfalkaten), som börjar från svansen och når omkring bröstfena. Flänsarna är små (särskilt pectoral och ventral) och grå, förutom den anal vita. Munnen är inte stor men har fortfarande små rovdjur. Vågen är huvudsakligen belägna i bröstområdet och på höfterna.
biologi
Tombarello biologi
Sköldpaddsmatning
Tombarello är en rovdjur och jagar främst andra fiskar, särskilt exponenterna för Clupeidae-familjen, såsom sardin och alaccia. Det förnedrar inte ansjovis - ansjovis - boghe, brasa etc.
Sköldpadda rovdjur
Bland tombarellens naturliga rovdjur nämns de stora fisk- och marina däggdjur som tonfisk, amberjack, haj (till exempel verdesca), delfiner etc. Framför allt i ung ålder är det dock spökat av många andra arter av mellanstorlek som tuna alletatum, bonito, leccia, bluefish etc. Vissa fåglar kan också fånga den.
Reproduktion och vanor av tombarello
Tombarello har en gregarisk och pelagisk attityd. Det finns på ett betydande sätt i hela Medelhavsområdet och i Central- och Nordatlanten.
Den reproducerar under sommarsäsongen när den närmar sig kusten; Efter kläckningen av äggen tar larverna en pelagisk attityd och blir till en del del av zooplanktonet.
fiske
Sköldpadda-skalfiske
Tombarello är föremål för professionellt och amatörfiske; Det undergrävs särskilt under perioderna juni - september eller oktober - november (beroende på området). Att vara en "fattig fisk", som anses vara av liten värde, påverkas inte extremt av yrkesfiske. Dessutom har tombarello en mycket effektiv reproduktionscykel, vilket bidrar till att hålla sin befolkningstäthet trofisk även i halvt inneslutna hav (till exempel Adriatiska havet). Provtagningssystemen är: handväskor, fällor och bonito.
Återstående liten, det är inte mycket eftertraktat även av amatörfiskare (i undervattensfiske är det en sällsynt och helt avslappnad byte). Tonfiskspinnare med vass görs huvudsakligen av trainetta, lättdrift och bottenfiske. Mer bekämpande än makrill, hästmakrill och lanzardo, det är dock mindre kul än bonito och tonfisk.
