Jäst - typer av jäst

Vad är jäst

Vad betyder "jäst"?

I biologi är jäst monocellulära organismer som tillhör svampens rike. I köket har å andra sidan begreppet jäst en bredare betydelse och utvidgas till vilken mikroorganism eller kemisk substans som helst som kan "svälla" en blandning genom införlivande av gasformiga bubblor.

Typer av jäst

Det finns två huvudtyper av jäst:

• Naturliga jästar eller korrekta jästar: bryggerjäst, surdeg eller surdeg, kefir
• Kemiska jästar : vinsyra, kräm av tartar, bikarbonat av ammonium eller natrium etc.

Adjektivet "kemiskt" har inte nödvändigtvis en negativ konnotation: varje typ av jäst har sina egna fördelar och nackdelar, vilket gör den lämplig för speciella användningsområden snarare än andra. Det är självklart att kemisk jäst inte är huvudpersonen för en verklig utlösning, eftersom det inte ger någon mikrobiell jäsning.

"Fysisk" förspänning

Vid sidan av naturlig och kemisk försvagning finns det också en så kallad fysisk utlöpning.

I till exempel vid framställning av puffkakan är det i bakning en förtvivling eftersom degens vatten förångas och är instängd i de ogenomträngliga fettlagren, vilket förhindrar pastapackarna att klibba ihop.

I maränger och andra beredningar baserade på piskade äggvitor, innehåller mekanisk verkan av skakning minutiella luftbubblor, vilket väsentligt ökar initialvolymen upp till 6/8 gånger.

Naturliga jästar

Öljäst

Hur fungerar bryggerjäst?

Den så kallade bryggerdjuren är ingenting annat än en kultur av Saccharomyces cerevisiae, den viktigaste mikroorganismen i det kulinariska fältet. Ibland används Saccharomyces exiguus (även känd som Saccharomyces minor ), en svamp som är vanlig i miljön och framförallt på ytan av frukt, spannmål och grönsaker.

nyfikenhet

Saccharomyces cerevisiae, förutom att vara den mest använda jäst i köket, studeras och appliceras som bioremediering vid rening av arsenik och andra industriella rester, där det verkar utöva en lytisk effekt, inaktivering eller bioabsorption.

Förutom läckage är Saccharomyces cerevisiae inblandad i produktion av öl och vin; På industriell nivå används den för syntes av etylalkohol. Genom att förbränna gödselens fermentation tidigt kan man få en alkoholfri fermenterad dryck (t.ex. rotbjörn, kvass, mauby).

Denna jäst drar sin näring från glukos och andra sockerarter (som galaktos och fruktos), som metaboliserar producerar avfallsstoffer som är mycket användbara för oss. Om svampen arbetar i närvaro av syre, producerar den främst koldioxid (grundläggande för förtunning); Om den istället fungerar i frånvaro av syre producerar den huvudsakligen etylalkohol (alkoholhaltning).

Det som är viktigt för förlossning är framför allt produktion av koldioxid. Denna gas, i själva verket en gång släppt, ökar i volym på grund av hög temperatur och är fångad i degen vilket gör att den ökar i volym och gör den mjuk; grundläggande i detta avseende - förutom den delvis solubiliserade stärkelsematrisen tack vare blandningsförfarandena - är närvaron av gluten, ett slags elastiskt proteinnät som utvecklas efter blandningens behandling med vatten.

Anteckningar : inte alla mjölkar bildar gluten, och det är därför som vissa inte lånar sig.

På marknaden finns bryggerjäst i färska bröd eller pulver (eller granulat) som erhålls genom frystorkning.

Fördelar med bryggerjäst

• ekonomiska
• naturliga
• Tar med vitaminer och mineraler till beredningen
• Mindre utlösningstid jämfört med användningen av surdeg.

Nackdelar med bryggerjäst

• Kan orsaka problem med tarmuppblåsthet. Dessa effekter förstärks genom ofullständig läckning och / eller otillräcklig kokning av produkten. Dock beror mycket på graden av individuell tolerans och på doserna av konsumtion.
• Jämfört med den produkt som erhålls med surdeg, den som använder bryggerjäst är mindre smältbar och innehåller mer tyramin.

Vad behöver du veta innan du använder bryggerjäst?

• Aktiviteten av bryggersjäst ( Saccharomyces cerevisiae ) är maximal omkring 26/28 ° C. För de flesta recepten bör utspädningen därför ske i en miljö med en temperatur på cirka 30/40 ° C (så att den idealiska temperaturen uppnås i degen). tänk på att jästen dör vid temperaturer på omkring 55-60 ° C, varför värmen på en radiator som är påslagen i direkt kontakt med degen är överdriven.
• Bryggerjästens aktivitet påverkas av miljöfuktighet, som inte får vara överdrivet eller ofullständigt (idealiskt runt 70/80%). I detta avseende använder professionella bagare kamrar vid konstant temperatur och fuktighet för att alltid få bästa möjliga resultat. Det är också viktigt att undvika att degen utsätts för luftströmmar under avlöpning.
• Bryggerjäst finns på marknaden som färsk jäst pressad till kuber eller som torrgödd jäst. Det finns inga stora skillnader vad gäller aktivitet, eftersom jäst i ogynnsamma förhållanden (berövad av vatten) inte egentligen dö; snarare går det in i ett tillstånd av "uppenbar död", redo att "återfödas" så snart miljöförhållandena är gynnsamma. Huvudskillnaderna mellan de två typerna av jäst är:
• Torr bryggerjäst kan hållas längre, i ungefär ett år om den hålls i en sval och torr miljö
• Färskt bryggersjäst kan å andra sidan hållas i ungefär en månad, så länge det hålls i kylskåpet vid en temperatur av 2 till 8 ° C
• i allmänhet, kom ihåg att en jäst nära utgångsdatumet eller redan utgått är mindre aktiv och tenderar att modifiera de organoleptiska egenskaperna hos degen i en ogynnsam bemärkelse.
• I regel är det lämpligt att lösa upp jäst i bara varmt vatten (40-45 ° C), ibland med lite löst socker (eller malt extrakt); Detta är avsett att underlätta aktiveringen av mikroorganismer. Om vattnet är kallt förloras glutation från jästcellens vägg, vilket gör degen klibbig och svår att hantera. Vidare, med kyla sänker jäst sin aktivitet.
• Även den typ av vatten som används för deg är viktigt, eftersom det påverkar slutresultatet. Till exempel sänker ett mycket alkaliskt vatten förlängningstiden.
• Färska bryggersjäst som lagras i kylskåpet bör bringas till rumstemperatur före användning.
• Tillsatsen av en liten mängd socker (sackaros) eller maltos till degen främjar och accelererar brytningsverkan hos bryggarens jäst.
• Att sätta jäst direkt i kontakt med höga koncentrationer av salt eller socker bestämmer dödsfallet på grund av det höga osmotiska trycket (det berövar jäst av cellulärt vatten som är grundläggande för dess metabolism). Även ett överskott av smör och fett äventyrar generellt jästens aktivitet.

Se även:

Hemlagad brödpasta

Video Recept baserade på bryggerjäst

Video Recept baserade på torkad jäst

Doser och mängder bryggerjäst

Doserna med användning av färsk och torkad bryggersjäst är olika; Den torra, i synnerhet, har en något lägre fermentationsaktivitet (med samma rehydrerade vikt) men innehåller många fler celler per gram produkt.

Jästekvivalens : 1 g färskt bryggersjäst = 0, 33 g torkad jäst = 4 g torkad surdeg.

Surdeg eller mårjäst

Hur fungerar surdeg eller surdeg?

Sourdough-jäst - även kallad surdjurs, naturlig jäst, sur jäst, växande pasta eller surdjup - erhålls genom att ta en bit deg (innehållande jäst) från tidigare okokt preparat. Denna förening måste lagras och lämnas för att mogna under en viss tidsperiod. Detta prov - kallat huvudjäst - kommer att fungera som odlingsmedium och reservera jäst och läggs sedan till nästa deg (av vilket en del kommer att tas för efterföljande bearbetning och så vidare).

Det låter enkelt, men det är en riktig konst som kräver mycket erfarenhet.

Fördelar med surdeg eller surdeg

• Till skillnad från bryggerjäst, i surdjursjäst hittar vi olika typer av mikroorganismer, såsom sackaromyceter, mjölksyra och ättiksyra som absorberas direkt från miljön. Precis av denna anledning bestämmer fermentativ aktivitet förutom koldioxid och alkohol produktionen av syror och aromatiska ämnen (till exempel mjölksyra, ättiksyra, propionsyra, smörsyra, etc.) till fördel för de organoleptiska egenskaperna.
• De högre utlöpningstiderna ger lytiska enzymer närvarande i jästar - som proteaser, lipaser och amylaser - mer tid att bryta ner protein, lipid och stärkelseformiga makromolekyler i enklare näringsämnen. En produkt som erhålls med mammajäst är därför i allmänhet mer smältbar. Bland dessa enzymer finns också fytas, närvarande i kornets yttre skal, som - under långa avlöpningstider - neutraliserar fytinsyra (ett näringsämne som är närvarande i kli, vilket tenderar att förhindra absorption av tarmen av några viktiga mineraler, inklusive kalcium, järn, magnesium och zink); av denna anledning är ett fullkornsbröd som erhållits med mammajäst mer näringsrikt och smältbart. Syrapastaen kan också ha en probiotisk åtgärd och eliminera (eller minska) problemen med buksvullnad i samband med konsumtionen av sura deg.
• Ju högre grad av surhet som är kopplad till polymikrobiell jäsning, garanterar också en större bevarande av produkten.

Nackdelar med surdeg eller surdeg

• Att öka med surdeg är en långsam och svår att standardisera processen. Därför är denna verkliga konst nu knuten till väldigt få traditioner och till hemlagad bröd.
• Många fördelar (och nackdelar) är relaterade till mikrofloran som utgör surdegen, till dess tillstånd av konservering och förfriskning, etc. Degen kan till exempel vara för sur eller ha en oregelbunden grop.

Vad behöver du veta innan du använder surdeg eller surdeg?

• För att använda surdeggen måste du vara mycket bekant med så kallade förfriskningar. Dessa är gjorda genom att tillsätta ny mjöl och vatten till surt deg för att ge den rätt graden av "styrka" och surhet.
• På marknaden finns det den torkade mammen jäst som garanterar den relativa standardiseringen av preparaten, samtidigt som många typiska fördelar med användningen av denna typ av jäst upprätthålls. Generellt används den i kombination med en starter (små mängder jäst eller yoghurt).
• Om du vill förbereda surdegen själv, planera för flera misslyckanden tills du har ackumulerat tillräckligt med erfarenhet.

Framställning av surdeg eller surdeg: Exempel

Fas 1 : För att erhålla en ny surdeg krävs det först och främst att producera en blandning av vatten och mjöl, som är i kontakt med luften för att berika de jäst som finns i miljön.

• 2 delar mjöl (t.ex. 200 g)
• 1 del varmt vatten (t ex 100 ml)
• en tesked socker (eller malt eller honung) som fungerar som förrätt.

Blanda ingredienserna och knä tills blandningen är mjuk. Gör en korsskärning och låt den vila i en glasbehållare som är täckt med en ren och fuktig trasa, vid rumstemperatur i 48 timmar (under vilken det blir dubbelt i volymen).

Fas 2 (tredje-4: e dagen): Efter 48 timmars vila, ta en del av blandningen (t.ex. 200 gram) och tillsätt den:

• 1 del mjöl (t ex 200 g)
• hälften av ljummet vatten (t ex 100 ml).

Blanda ingredienserna och knä tills blandningen är mjuk. Låt sedan sitta i 48 timmar på samma sätt som för fas 1.

Steg 3 (5: e-sjätte dagen): Efter 48 timmars vila, upprepa steg 2.

Steg 4 (7: e -13: e dagen): Efter 48 timmars vila, upprepa steg 3, men låt vila i endast 24 timmar. Upprepa var 24: e timme under ytterligare 7 dagar.

Fas 5 (14: e dag): Efter två veckor från början av fas 1 är surdegen klar. Om preparatet är för surt, förlänga fas 4 i några dagar.

När de har erhållits lagras surdjuren i kylskåpet och hålls levande och reproduceras genom efterföljande förfriskningar varannan 2/6 dagar.

Uppfriskande funktion av surdeg eller surdeg: Exempel

Kvällen före beredning, ta sourdough från kylskåpet. Låt det vila i minst 15 minuter vid rumstemperatur och tillsätt mjöl och varmt vatten i proportionerna av:

• en del av surdeg
• en del mjöl
• en halv del av vatten
• Om så behövs lägg till som en starter även en låg tesked socker för varje 150 g surdeg.

Knä och låt den vila vid rumstemperatur under minst en natt. Följande dag:

• ta del i kylskåpet för framtida förberedelser
• tillsätt den uppdaterade sura degen till de olika ingredienserna i beredningen och fortsätt enligt receptet.

Se även:

Hur man gör surdeg i hemmet

Hemlagad jästbröd

Video Recept baserade på torkad jäst

Andra typer av naturlig jäst

Andra typer av naturlig jäst är:

• biga
• poolish
• lievitino
• Vila degen.

Stor sura sura

Biga är en "rå" deg, liten hydratiserad och består av mjöl, vatten och jäst i mycket små mängder, som ska användas nästa dag för att ersätta jäst.

Poolig jäst

Poolish är en bakverk ingrediens kallas också "flytande biga". Det är en halvflytande jäst som erhålls genom att blanda vatten med mjöl i lika delar och jäst i en mycket liten mängd (proportionerlig med fördröjningstiderna). Den är beredd flera timmar innan den slutliga degen och lämnas vid rumstemperatur, desto längre är det lägre jästinnehållet. När poolen är mogen, måste mängden mjöl hitta rätt konsistens av degen och övriga ingredienser läggs till. En andra utblåsningsfas följer före bakning.

Titta på videon: Hemmagjord Poolish

Jästgrönsak

Den innehåller tillsats av jäst i lite vatten, sötad med socker, honung, malt etc. Den används efter en halvtimme vila på en varm plats; När det är klart kommer ett ljust skum att bildas på ytan.

Gjäspasta från RipoRto

Ta en del av den sura degen från föregående dag, förvara den för en dag eller två (inte bortom) och använd den i följande bakning tillsammans med en liten mängd bryggerjäst.

Kemiska jäst

Ammoniumbikarbonat

Hur fungerar ammoniumbikarbonat?

Med ammoniumbikarbonatet inviger vi listan med så kallade kemiska jästar; Det är just ämnen som kan utlösa en kemisk reaktion från vilken gas släpps, vanligtvis koldioxid. De används framförallt för förtäring av sötsaker under matlagning, eftersom gasen typiskt utvecklas med uppvärmning av den kemiska jästen och / eller genom interaktionen av mer kemiska utspädningsmedel.

Fuktighet och pH tenderar också att spela en mycket viktig roll. Exakt för att de inte behöver vila för förtvivning före bakning, kallas kemiska jäst också omedelbara jästar. Till exempel sönderdelas ammoniumbikarbonatet med värme i tre gaser: vattenånga, koldioxid och ammoniak. Det används främst i konfektyrindustrin för produktion av torra kex, medan det i hemmet används sällan.

Smörnötter kex

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Fördelar med ammoniumbikarbonat

Liksom alla kemiska jästar, det gör det svårare att lösa upp och säkrare. Kemiska jäst tolereras bättre av dem som lider av intolerans eller jästallergi.

Nackdelar med ammoniumbikarbonat

Ammoniak är en gas med akustisk lukt och när den inte fullständigt avdunstar (vid överdosering av förtvålning eller ofullständig matlagning) kan den ge en bitter smak åt produkten.

Nybakade bakade produkter framställda med ammoniumbikarbonat kan ha en lite bitter eftersmak, som tenderar att blekna när produkten svalnar. Perfekt för desserter, rekommenderas inte för brödtillverkning. i själva verket tenderar det att ge mindre smältbara, mindre konserverbara och "artificiella" smakprodukter.

Vad behöver du veta innan du använder ammoniumbikarbonat?

När du är kokad, sätt på huven och öppna ugnen och håll ansiktet borta från ångorna; Andningen av ammoniakgaser, i själva verket, såväl som inte särskilt hälsosam, kan orsaka episoder av lipotimi.

Kemiska utlakningspulver får inte lösas i en vätska, utan blandas direkt med torra ingredienser (mjöl, socker etc.). När ingredienserna är blandade är det bra att baka degen direkt.

I allmänhet fruktar kemiska jästar väldigt mycket luftfuktighet, så de måste förvaras noggrant i en lufttät behållare.

När ett recept kräver användningen av en viss typ av kemisk jäst, följ instruktionerna angående den mängd och typ av jäst som föreslås.

Video recept baserade på ammonium bikarbonat

Cremor tartar

Hur jobbar grädde av tartar?

Cremor tartar är det uppfunna namnet som ges till kaliumbitartrat. Än en gång är det en kemisk jäst som huvudsakligen används för att stabilisera de piska äggvita (tack vare sin lilla syrafasthet gynnar det koaguleringen av äggvita globuliner).

Andra kemiska jästar

Ofta används kemiska jäst i kombination med varandra och tillsätts med smakkorrigeringar (såsom vanillin); Allt detta för att minska de negativa effekterna av en överdos eller förhindra att jäst frigör all gas medan degen fortfarande bearbetas.

Förutom grädde av tartar finns vinsyra, natriumbikarbonat, kalcium och magnesiumkarbonat och pyrofosfater.

Gasfrisättningens hastighet är en grundläggande aspekt; om det till exempel är för snabbt, kommer gasen att utvecklas innan degens struktur är tillräckligt stel på grund av värmen; Som ett resultat kommer produkten snabbt att svälla och sedan kollapsa.

Som förväntat måste termen kemikalier inte skrämma oss, eftersom vi behandlar livsmedelstillsatser som regleras enligt lag för att garantera konsumentsäkerheten. Problem kan endast uppstå om systemisk användning används vid höga doser (det är alltid dosen för att göra giftet).

Till exempel föredras produkter som syrs med grädde av tartar för de som syrs med fosfater, speciellt om de konsumeras av barn (fosfater minskar kalciumabsorption). Natriumvätekarbonat ökar däremot intaget av detta mineral, som ofta förekommer i överskott i kosten.

Video Recept baserade på omedelbar jäst

Video Jästbaserade recept för desserter