Vad är de
Vad är nerver?
Nervetti är namnet på en mat av animaliskt ursprung, betraktas normalt kött - även om de inte består av muskelvävnad - men specifikt klassificeras i djurets femte kvartal.
Nerverna ingår i den första grundläggande gruppen av livsmedel - livsmedel som är rika på proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler. I motsats till vad de flesta tror är de lågmåliga livsmedel, mager och utan stora koncentrationer av mättat fett och kolesterol. De lånar sig därför till de flesta dieter. I de följande två styckena kommer vi att gå in i mer detalj.
Det handlar inte om nerver som kallas ordentligt, eller av organ, såsom slaktbiprodukter, till exempel lever som mat, hjärtat som mat, hjärnan som mat, tripe, lungor som mat, mjälten som mat etc. - än mindre mat ränder eller benmärg. Nerverna utgörs istället, ur anatomisk synvinkel, av de bruskiga artikulära kapslarna i underbenen erhållna från kalven eller grisen. Ursprungsdjuret ändras enligt platsen; I Emilia Romagna, till exempel, är de av fläsk uppskattat, medan i Lombardiet föredras kalv.
Nervetti är typiska produkter av Padan gastronomiska traditionen; Å andra sidan minskar konsumtionen, som det är fallet för det mesta av femte kvartalet, gradvis. De konsumeras mer rikligt i Milanområdet, där receptet för Nervetti-sallad är särskilt känd - "gnervitt eller nervitt i insalàda".
Näringsrika egenskaper
Nervärls näringsegenskaper
Obs! De vanliga näringsvärdena har inte tillräckligt täta data, varför både näringsmässiga egenskaper och dietens applicering av nerver har skrivits ungefär på basis av bruskens cito och histologiska sammansättning.
Nerverna hör till den första grundläggande gruppen av livsmedel - näringskälla för essentiella aminosyror, mineralsalter och specifika vitaminer.
De har ett genomsnittligt energiintag, inte för högt men inte ens jämförbart med det av magert kött; kalorier tillhandahålls huvudsakligen av proteiner, medan lipider är nästan frånvarande.
När det gäller nervkolhydrater indikerar de flesta bibliografiska källor att de är nästan eller helt frånvarande. Å andra sidan bör broskningar innehålla avsevärda nivåer av glukosamin, en särskild typ av aminosocker - en förstadium av brosk. Det är därför möjligt att denna molekyl tenderar att klassificeras som en källa till kväve eller annat näringsämne - för den specifika besläktade aminogruppen på grund av sin stora skillnad med avseende på vanliga glukider i diet. När det gäller peptider är dessa huvudsakligen av högt biologiskt värde, dvs de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt kvantiteter och proportioner med avseende på den mänskliga proteinmodellen.
fördjupning
Brusk, rik på glykosaminoglykaner - som i sin tur innehåller glukosamin - används ofta som extraktionsråvara för kosttillskott som syftar till gemensam hälsa. I verkligheten är effektiviteten hos dessa produkter ganska kontroversiell, både som förebyggande medel och som terapi i händelse av degenerering. Men i stället för att ta över diskprodukter kan det vara tillrådligt att inkludera nerver i kosten.
Nerver innehåller ingen fiber och kolesterol bör vara av liten betydelse. De huvudsakliga molekylerna som är potentiellt ansvariga för livsmedeltolerans är frånvarande: laktos, gluten och histamin. Purinerna är väl närvarande men i mindre kvantiteter än orginalbiprodukter. De innehåller en signifikant procentandel av fenylalanin.
När det gäller vitaminer bör nerverna ge tillfredsställande nivåer av flera vattenlösliga vitaminer, särskilt grupp B. Bland de olika nämns: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobolamin (vit B12); de kan också innehålla C-vitamin (askorbinsyra), som en föregångare till kollagen. När det gäller mineraler kännetecknas nerverna av betydande koncentrationer av: järn - mycket biotillgängliga - zink, fosfor och kalium.
diet
Nervetti som en mat i kosten
Nerveter är ganska billiga men näringsrika livsmedel som lånar sig till den vanliga kosten hos de flesta av befolkningen.
Hypokalorisk, hypolipid och med lite kolesterol har de inga kontraindikationer i matterapi mot övervikt och de vanligaste ersättningspatologierna, såsom hyperkolesterolemi, hypertriglyceridemi, primär arteriell hypertoni och diabetes mellitus typ 2.
Överskott av nerver anses vara otillräckliga för kosten hos personer med matsmältningskomplikationer, såsom dyspepsi, gastrit, gastroesofageal refluxsjukdom, magsår och duodenalsår.
För den genomsnittliga koncentrationen av puriner - lägre än slaktbiprodukter, men jämförbara med köttnerven är kontraindicerade i signifikanta delar och med frekvensen av normal konsumtion i kosten mot hyperurikemi och hos dem som lider av urinsyra-njurstenar. Innehåller fenylalanin, de bör undvikas eller tas med extrem måttlighet vid fenylketonuri.
På grund av frånvaron av laktos, gluten och histamin har de inga kontraindikationer i kosten av mjölksockerintolerant, celiac och histaminintolerant.
Nervetter, rik på proteiner med högt biologiskt värde, kan anses vara användbara i kosten hos dem som befinner sig i tillstånd av ökade proteinkrav. till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig sport, ålderdom - på grund av en ätstörning och en tendens till malabsorption - malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, avskräckning etc.
Nerverna kan vara en bra källa till bio-tillgängligt järn; i det här fallet skulle de bidra till att gynna täckningen av näringsbehov, vilka är större - och därför korrelerade med en högre förekomst av järnbristanemi - hos friska och gravida kvinnor, i maratonlöpare och i vegetarianer - särskilt på veganer. Att äta nerver gynnar också täckningen av fosfor, ett rikligt mineral i kosten men av vilket kroppen har ett stort behov - för ben, för fosfolipider av cellmembran och för nervvävnad. Även zinkinnehållet bör vara mer än märkbart; Detta antioxidantmineral utför många funktioner som hormonell och enzymatisk produktion. Nerverna ska inte betraktas som en väsentlig kaliumkälla, men bidrar ändå till att de specifika kraven täcker - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diurré och diarré. bristen på denna jon inducerar, särskilt relaterad till brist på magnesium och dehydrering, början av muskelkramper och generell svaghet. Kaliumliknande magnesium - är ett alkaliserande medel som är nödvändigt för funktionen av membranpotentialen; det kan vara mycket användbart i kampen mot patologin av primär arteriell hypertension.
Nerverna bör innehålla många B-vitaminer, alla koenzymfaktorer av stor betydelse i cellulära processer. De kan därför anses vara ett utmärkt stöd för alla kroppsvävnaders funktion.
Nerverna är uppenbarligen inte tillåtna i vegetarisk och vegansk kost; De är också otillräckliga i den hinduiska och buddhistiska kosten. Om de kommer från djur som beviljats och slaktats enligt förordningen bör de inte ha kontraindikationer för muslimska och judiska dieter.
Den genomsnittliga delen av nerverna är 100-150 g (90-135 kcal).
kök
Nerver i köket
Nervetter är en mycket god mat; men de kräver mycket uppmärksamhet under matlagningen. För att förstå vilken roll denna process kan spela i diskens framgång, är det nödvändigt att förstå "vad de är gjorda av".
Ur histologisk synpunkt består nerverna huvudsakligen av broskig vävnad. Alla brosk har en specialbunden bindvävsbas med stöd och gemensamt flödesfunktion. Å andra sidan, många vet inte att brosk är inte samma sak; nerverna är av fibrös typ, medan brosket hos öronen och epiglottis, till exempel, är av elastisk typ.
I köket är det inte en obetydlig detalj att känna igen de olika typerna av brosk. Detta beror på att, som vi har sagt, är brosk huvudsakligen sammansatt av bindväv, men det finns dock olika typer. Beroende på kompositionen har bindväven - därför broskarna - olika kemiska och fysikaliska egenskaper. Detta tar stor vikt vid matlagning. För att ändra bruskens konsistens, vilket gör dem mjuka, är det nödvändigt att applicera en ganska långvarig värmebehandling som kan förändras drastiskt beroende på skuren - därför för typen brusk.
I allmänhet, men på ett annat sätt är alla bindväv känsliga för värme. Vissa bryter lätt ner med inte alltför intensiv matlagning, andra kräver mycket höga temperaturer. För att förbereda nerverna är det därför nödvändigt att laga dem ordentligt. i synnerhet rekommenderas att doppa dem i kallt vatten - med grönsaker och örter - och låt dem simma i upp till 3 timmar. När de är anbud måste de tömmas, kylas och kan avnjutas ensam eller i sallader - med rålök, olja, salt, peppar och ättika. vissa lägger också till bönor och persilja, eller syltade lök istället för löken.
Rekommenderad mat och vinparing är med vita viner - eller rosé - fortfarande.
