Gammalt bröd

Ovalt bröd är gammalt bröd, eller snarare, bröd som inte längre är friskt och härdat. Mer exakt har gammalt bröd en skorpa som inte är krispigare och tydligen mjuk (på grund av absorptionen av inre vatten), medan krummen är hård och smulig vid beröringen.

Det är en vanlig åsikt att brödet blir förblekt på grund av minskningen av fritt vatten (AW - Aktivitetsvatten), till följd av näringskoncentrationen, med en ökning av den totala kaloriekraften, på grund av exponering för torr luft.

Men flera försök som utfördes på helbrödsformer som förvandlades till gammalt bröd visade en mycket lägre nivå av uttorkning än vad man önskade; I detta avseende finns det anledning att tro att förlusten av vatten från gammalt bröd inte alls bidrar till härdningsprocessen av färskt bröd.

Det första testet utfördes av Jean Baptiste Boussingault i mitten av artonhundratalet:

" Med tanke på ett rundbröd med en diameter av 33cm, en tjocklek av 14cm och en vikt av 3, 760kg (detekterades vid bakningstidpunkten) placerades en termometer inuti den och penetrerade 7cm från ytan vilket avslöjade en kärntemperatur av bara 97 ° C (trots att ha bakat i ugnen vid 250-300 ° C).

Genom att placera brödet i en kammare vid 19 ° C i 12 timmar, i hjärtat har brödet hållit en temperatur på 25 ° C och endast vid slutet av 24 timmar har det nått jämvikt med utetemperaturen.

Vid denna tidpunkt noterade en redan partiell omvandling till gammalt bröd, en andra vägning av maten utfördes som avslöjade 3, 730 kg; dehydrering var endast 30g.

På den 6: e dagen, med helt gammalt bröd, genomfördes en tredje vägning, vilken avslöjade 3, 690 kg, vilket framhöll en ytterligare uttorkning av 40 g, vilket tillsattes till den första ledde till en total vattenförlust på 70 g på ett ursprungligt bröd av 3760 g (1, 86%).

Tja, sätt ugnen på 3, 690 kg gammalt bröd i en timme (vid höga temperaturer och upp till 70 ° C i hjärtat) var det ytterligare en vattenförlust på 120 g vatten i samband med total restaurering av bröd friskhet.

I ett andra experiment förseglade vetenskapsmannen oförskämd brödsmulor i en lufttät tenn (för att undvika överdriven uttorkning) och märkte att genom att värma upp det och kyla det oändligt flera gånger, återställde krummen kontinuerligt och förlorade sina elasticitetsegenskaper ".

Sammanfattningsvis blir brödet gammalt och återgår till sin ursprungliga konsistens baserat på temperatur; genom att baka hela det vanliga brödet och utsätta det för att värma det återfår sin ursprungliga konsistens, precis som det lämnar det vid rumstemperatur och genomgår en härdningsprocess. Allt detta kan upprepas flera gånger utan att väsentligt ändra hydratiseringshastigheten. Självklart, om "bitar" eller "skivor" av bröd skulle användas, skulle resultatet åtminstone delvis vara annorlunda; brödet skulle inte njuta av skorpans yttre isoleringsbeläggning och uttorkningen skulle kunna vara mer snedvridande (förutom experimentet utfört vid hermetisk tillslutning).

I patica är det inte för mängden vatten som det vanliga brödet skiljer sig från det fräscha, men på grund av en reversibel molekylär förändring av stärkelsen (av kolloidal natur) som: börjar under kylningen, utvecklas senare och kvarstår tills att temperaturen inte överstiger en viss gräns (minst 70 ° C). Det är dock troligt att man antar att denna strukturella utveckling även kan inträffa under den första matsmältningen, förändra nedbrytningen av det komplexa kolhydratet och göra det mer eller mindre tillgängligt.

Se även: resistent stärkelse

Sällsynt Bröd Videoricetta

Hur många gånger har du hänt att köpa lite bröd och gå för några bitar? Det händer ofta med mig, men jag hittar alltid ett sätt att återställa det: Jag kan grilla det, mjukna det i mjölk för att förbereda fiskbollar eller dumplings eller, njut igen i ättika för att förbereda den gröna såsen! Idag kommer jag dock med det avancerade bakverket att förbereda super-snabb läckra pizzor för dig!