SLNG i Gelato (icke-fettmjölkfasta ämnen)
Denna kategori innehåller allt som kvarstår av mjölk efter avlägsnande av fett och vatten, eller proteiner, laktos och mineralsalter och skummjölkspulver är dess grundämne.
Fördjupning: hur man beräknar procentandel av SLNG?
Mängden SLNG i en blandning kan variera beroende på vilken glass du vill få.
Genom en matematisk formel är det möjligt att beräkna procentsatsen av SLNG i en blandning:
[100- (% Socker +% Fett + Andra fastämnen%)] x 0, 15
I denna formel måste 0, 15 betraktas som ett fast nummer och tar hänsyn till fettmjölksfasta ämnen (uttryckt i laktos) som ingår i en blandning.
För ett korrekt balans måste vi överväga att:
- Mängden skummjölkspulver bör inte överstiga 11-12% av blandningens totala vikt
- 100 g skummjölkspulver ger cirka 50 g laktos: förutom detta värde riskerar du att få en alltför sandig glass på grund av bildningen av laktoskristaller.
För att undvika problem med "sandighet" uppfattades denna formel, vilken härstammar från följande resonemang: " SLNGs kan absorbera vatten i en mängd som motsvarar 6-7 gånger deras vikt ". Med andra ord kan 15 g skummjölkspulver absorbera ca 100 g vatten: detta förhållande uttrycks med figuren 0, 15.
Det som erhålles från formeln är just den procentandel av SLNG som kan användas i blandningen.
Exempel. En glass ger:
- 15% socker
- 6% fett
- 3% av andra fasta ämnen
SLNG-värdena beräknas på följande sätt: [100- (15 + 6 + 3)] x0, 15 = 11, 4
Med tanke på att den allmänna regeln innebär en mängd SLNG mellan 9 och 12% är värdet 11.4 idealiskt för en korrekt balansering av blandningen.
Torr återstod av glass (andra fastämnen)
Det uttrycker allt som inte kan betraktas som socker, fett, SLNG eller vatten. Denna kategori innehåller ämnen som kan fungera som stabilisatorer, förtjockningsmedel och emulgeringsmedel eller alla ingredienser som kan öka smältningsbeständigheten för glass, bindning till vatten och svullnad.
De viktigaste ämnena som ingår i denna kategori är:
- carob frö mjöl
- natriumalginat
- guargummi
I denna kategori kan du också placera magert fastämne som finns i smakämnen (t.ex. i kakao, hasselnöt, etc.) och icke-sockerbärande fasta fruktämnen.
Fördjupning: carob mjöl i glass
Locust bönor gummi är en hydrokolloid polysackarid extraherad från carob pod: förmodligen är det den vanligaste ingrediensen som en komponent i förtjockningsmedel och stabilisatorer för glass.
Carobfrö mjöl dispergerar väl både varmt och kallt, och dess kalla dispersion orsakar inte problem eftersom det inte bildar klumpar. För att fullt ut kunna utöva sin förtjockningsförmåga krävs emellertid höghastighet av carobfrö mjölk. I detta hänseende är det lämpligt att bringa blandningen till 80 ° C för utmärkt solubilisering och för att hålla temperaturen i minst 2 minuter .
Locust bönor gummi används ensamt i koncentrationer av 0, 5-1% eller tillsammans med andra förtjockningsmedel, såsom guargummi och mono / glycerider av fettsyror (t.ex. Aglumix®).
Mängden stabilisator som ingår i en glassblandning får inte överstiga 0, 5-1%. Emulgeringsmedel och stabilisatorer är dock inte så viktiga i "fruktbas" -is (sorbet) eller i alla blandningar som inte innehåller tillsats av fetter, formulerade endast med vatten, socker och massa / fruktjuice.
Sojalcitin och mono / glycerider av fettsyror ingår också i denna kategori: Dessa emulgeringsmedel används mest för framställning av industriella glass (vilket kräver långa lagringstider). Emulgatorernas funktion är att binda fettpartiklarna till vattenmolekylerna i blandningen, öka bevarandet av glassen, missgynna bildandet av iskristaller och optimera strukturella egenskaper (t ex viskositet) hos den färdiga produkten.
Även inulin kan användas för beredning av glass. Det är en löslig fiber, ostörbar från människokroppen, bestående av långa kedjor av fruktos. I glassblandningar visar inulin ett liknande beteende på vissa sätt som sockerarter: det hjälper faktiskt att sänka fryspunkten för vattnet i blandningen, vilket ökar förmågan att frysa upp vissa sockerarter, såsom exempelvis dextros. Eftersom det består av långa kedjor av fruktos bidrar inulin - om än väldigt lite - till att mjuka blandningen: Den har faktiskt en sötningsmakta på ca 10% jämfört med sackaros. I iskrämer används dessutom denna lösliga fiber som en "kroppskompensator" (dvs. att öka den fasta återstoden) i alla blandningar som saknar totala fasta ämnen (t.ex. i fruktis och sorbet). Inulin används ofta i frukts sorbet i en procentandel av 1-2% av blandningens vikt. När det används i doser högre än 2%, verkar inulin fungera som en slags "fettutbyte": det kan faktiskt ge en pasta och krämig struktur (precis som ett fettinnehåll gör) men utan att påverka totala kalorier (inulin ger 1 kcal / g mot 9 kcal / g fetter). Inulin gör det därför möjligt att begränsa mängden totalt fett i blandningen, vilket garanterar en krämig och pastig konsistens med glass, som liknar den som produceras av fettämnen.
Närvaron av inulin i en blandning gör glassen "funktionell": faktiskt har denna viktiga fiber positiva effekter när det gäller transplantation i tarmarna, hjälper till att sänka nivåerna av "dåligt" kolesterol och triglycerider i blodet och optimerar floraens sammansättning intestinal.
Sammanfattningsvis väljs stabilisatorerna för:
- För att underlätta absorptionen av luft under frysning av blandningen (för att gynna överskridandet)
- Hämma bildandet av iskristaller i den färdiga produkten
- Förbättra konsistensen av glass
- Stabilisera emulsionerna
- Förbättra doften av glass
