genera
Beskrivning: provolone är en spunnen pasta ost - framställd av kolmjölk (Frisona rasen) - medelålders (minst 3 månader), söt eller kryddig, med en stympad kon eller päron eller melon eller salami eller kolvform.
Provolons smak och arom varierar beroende på vilken typ av rennet som används och kryddan den unga är redo att äta, den har en mjuk och elastisk (men inte tuff) pasta med en mjölk, söt, smörig smak (kalvkött) och en delikat lukt. Tvärtom måste den krydda kryddiga provolonen ha en fast, fast, NOT-elastisk deg med en stark, kryddig, ganska smaklig smak (barn- eller lammdropp) och en skarp lukt.
Ursprung och produktionsområde: provolone är en typisk ost av "Valpadana" -området; Det produceras huvudsakligen i regionerna Lombardiet och Veneto, särskilt i provinserna Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padua och Piacenza. De närliggande kommunerna i provinserna Bergamo, Mantua och Milano ingår, men provinsen Trento är också inblandad.
Provolons ursprung kommer sannolikt att spåras tillbaka till 1800-talet på grund av emuleringen av "provola campana", även om osten från norra slätterna idag håller certifieringen av skyddad ursprungsbeteckning (SUB).
Produktion och modning av provolon: provolone är en ost gjord av koksmjölkspinn. Råmaterialet, som tidigare utsatts för låg (eller långsam) pastörisering, bringas till 37 ° C och tillsätts sedan till kalvslända (söt provolon) eller barn / lammsling (kryddig provolon). Firming, oväsen framträder; Detta bryts sedan, smulas, kokas vid 50 ° C, jäsas i 40 timmar och spolas genom nedsänkning i kokande vatten (automatiserad process). Provolonen formas sedan, kyls, röks ibland och sätts i saltlösning; den söta matas från 1 till 3 månader medan den kryddiga en också mer.
Gastronomiska aspekter
Provolonen är en ost som ska avnjutas naturligt eller åtföljas av vitt bröd; rimliga matkombinationer är:
- Sweet Provolone: med sallad (belgisk endiv, endiv, radicchio, sallad, raket, majssallat etc.) och säsongsbetonade grönsaker (spenat, courgetter, betor, etc.)
- Spicy Provolone: med pinzimonio, peperonata, caponate, päron och torkad frukt.
Provolonen är strängig, därför följer den ofta gratinberedningar (bakad eller salamander), pizzor, focaccia, salta pajer etc .; det ersätter briljant mozzarella. Provolonen har också en egenberedning, som en maträtt, "grillad" (skivad) eller "stekt" (skivad eller breddad pinnar). Spicy provolone används också riven på mycket starka första kurser.
Den oenologiska kombinationen av den söta provolonen är med vita och delikata viner, medan den kryddiga är med fulla och mjuka eller till och med söta vita viner.
Hygien och näringsegenskaper
| Provolone näringsämnen - INRAN matkompositionstabeller | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Näringsvärden (per 100 g ätbar del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Hygieniska aspekter
provolone är en ost som inte uppvisar stora hygieniska risker under produktionen. å andra sidan, i hemvård, lider det en försämring av medelstorlek. Om provolonen förblir utsatt för värme och INTE hålls ordentligt förseglad i kylskåpet, kommer utseendet på Geotrichum candidum lätt. Det framträder initialt som en tunn patina och ger efter spårning en vit filt. Utseendet av Sporotrichum aureum orsakar provolonkorsan till gul.
tillsatser
De tillsatser som ges vid provolonproduktionen är mer än en, men i Italien (till skillnad från i många norra europeiska länder) användes nitrater i mjölkindustrin. I synnerhet tillägget av hexametylentetramin i spinnvattnet tillåts i provolonen; Detta frigör formaldehyd, reducerar de fermentativa processerna av proteolys och intervenerar positivt på svällningen (tidig och sen) av pastan. Att vara ofarlig, detta tillsatsmedel har inga kontraindikationer och kompromissar inte ens ostens organoleptiska och gustatoriska struktur. Detta är motiverat av det faktum att buketten provolon är född och växer framförallt tack vare den lipolytiska och icke-proteolytiska verkan hos de involverade mikroorganismerna.
I provolon tillåts även användningen av lysozym som ett effektivt antibiotikum mot proliferationen av Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott A etc.
näringsämnen
provolone är en mat med hög energitäthet; Den är fattig i vatten, rik på fett, protein och innehåller några gram lösliga kolhydrater.
Lipiderna, närvarande i avsevärda mängder, består mestadels av mättade fettsyror; Denna aspekt, som är associerad med närvaron av kolesterol, ger provolon näringsegenskaperna inte lämpliga för hyperkolesterolemisk diet.
Proteiner har ett högt biologiskt värde och lösliga glukider är knappa, även om de består av laktos; Detta socker är potentiellt ansvarigt för biverkningar hos intoleranta patienter.
Det totala kaloriinnehållet är ganska högt och detta (även med hänsyn till den totala lipidnivån) komplicerar användningen av provolon i kaloridieten mot övervikt.
Från saltsynpunkt kan stora mängder natrium (ej lämpad för utfodring mot hypertoni), kalcium och fosfor härledas. Bland vitaminerna har bra koncentrationer av riboflavin (vit B2) och retinol (vit A); märkbart innehållet i vit. E (tokoferoler).
Bibliografi:
- L ate, yoghurt, smör, ost - G. Sicheri - Hoepli - sid 131-132
- Ost. Känn och känna igen de bästa produktionerna i Italien och Europa - F. Guatteri - DeAgostini - s. 178
- Praktisk guide till hygien och lagstiftning för dem som producerar, säljer och levererar mat - C. Correra, G. Ottogalli - Tecniche Nuove - pag. 15.
