Vad är mononatriumglutamat?
Mononatriumglutamat är en smakförstärkare, som tillsätts till andra aromer för att undvika att använda dem vid höga doser.
Glutamatens smakskapacitet utnyttjas av livsmedelsindustrin för att förbättra smaken av lagrade produkter, kött, fisk och vissa typer av grönsaker.
För några år sedan genomfördes forskning i USA där en grupp barn gjordes för att smaka stekt kycklingben behandlad med glutamat eller ej. Så många som 95% av barnen uttryckte sin preferens för glutamatberikad kyckling. Faktum är att det finns specifika smaksreceptorer på vårt språk med en tydlig känslighet för detta ämne; Den senaste upptäckten av deras existens visar otvivelaktigt förekomsten av en femte smak, förutom det klassiska kvartetten som ges av söt, salt, sur och bitter.
funktioner
Kemi och produktion av mononatriumglutamat
Mononatriumglutamat är ett vitt kristallint pulver, erhållet från glutaminsyra, en icke-essentiell men extremt utbredd aminosyra (särskilt i marina alger, i grönsaker och i sockerbetor).
Den globala konsumtionen av denna tillsats uppskattas till omkring 200 000 ton per år, respektabelt antal, särskilt om vi anser att några mg är tillräckliga för att förbättra smaken av en mat. I en vanlig måltid kan vi ta till sig tjugo gånger mer än de som normalt förekommer i maten.
År 1925 upptäckte ägaren av en amerikansk fräsindustri en innovativ metod för att extrahera glutamat från avloppsvatten som härrör från jäsning av melass, borlande och till och med glukosirap.
I maten
Vad är maten rik på natriumglutamat?
Livsmedel där natriumglutamat används i stor utsträckning är buljongnötter, konserverad kött och grönsaker, härdade kött, frysta eller frystorkade produkter och vissa färdiga måltider.
Ofta maskeras användningen av denna tillsats med förkortningarna som sträcker sig från E620 till E625 . Parmesanost, tillsammans med grönsaksmötter och konserverad ärtor, är en av de rikaste matvarorna någonsin av mononatriumglutamat.
Parmigiano Reggiano är en av de rätter som är rikast i mononatriumglutamat. Medelvärdet i 100 gram Parmesan är ca 1, 6 gram. Det bör påpekas att detta är naturligt glutamat, det vill säga det finns ursprungligen i mjölken som används för att producera ost; Därför är parmesan glutamat inte ett additiv infört under produktionen.
Kinesisk mat, i synnerhet, gör stor användning av en alg som har natriumsaltet av glutaminsyra som aktiv ingrediens.
Vem bör begränsa användningen av mononatriumglutamat?
Mononatriumglutamat bör också undvikas av personer med astma eller allergi mot aspirin.
Biverkningar
Skadar mononatriumglutamat?
Idag betraktas glutamat som ett säkert tillsatsmedel, även om det tidigare inte varit någon kontrovers över dess säkerhet. På 1960-talet spred sig till exempel det så kallade kinesiska restaurangsyndromet, vilket orsakade skepticismen mot denna ingrediens att växa ur alla proportioner. Under dessa år påvisades förekomsten av ett förhållande mellan glutamatförbrukningen och utseendet av symtom som huvudvärk, yrsel, hjärtklappningar och heta fläckar hos predisponerade personer.
Den "allergifria" kraften av glutamat härrör från dess förmåga att sänka excitabilitetsgränsen hos neuroner.
Resultaten av en annan studie som associerade den långvariga användningen av mononatriumglutamat med progressiv gallring av ögonhinnan var känd så tidigt som 1950-talet; Enligt de senaste forskningsresultaten skulle det kroniska intaget av denna tillsats till och med orsaka neurologiska störningar som underlättar uppkomsten av neurodegenerativa sjukdomar.
Det måste emellertid understrykas att det mesta av den forskning som hittills gjorts har förnekat de påstådda problemen med kronisk toxicitet och karcinogenicitet som härrör från den långvariga användningen av tillsatsobjektet för denna artikel.
Försiktighetsåtgärder och varningar
Kinesiskt restaurangsyndrom: existerar det?
"Varför lider jag av huvudvärk varje gång jag äter på kinesiska restauranger?"
I kinesiska köket används stora mängder mononatriumglutamat för att förbättra smak av recepten; många människor verkar emellertid visa en dålig tolerans för denna tillsats, ofta klagande över huvudvärk och domningar i nackehalsen, som kan utstrålas till armarna. Andra rapporterar lite olika symtom, bland annat det finns alltid huvudvärk (från mild till svår), känsla av förträngning i bröstet, tryck på kinderna och käken, små förändringar i humör, svaghet, stickningar, brännande känslor, hjärtklappning eller sömnstörningar. Vissa säger att de har upplevt astma-liknande symtom efter att ha konsumerat även små mängder mononatriumglutamat.
Dessa tillfälliga men obehagliga symptom är ofta så milda att de går obemärkt, vilket gör det svårt att uppskatta hur många människor som är känsliga för mononatriumglutamat. Vidare bör utseendet på något symptom inte vara associerat med effekterna av mononatriumglutamat; I själva verket finns det en annan mycket frekvent komplikation som leder till symptom som: hudrödhet, klåda, gastrointestinala störningar, hypotoni, yrsel, takykardi och rinit med nysning. Detta är histaminintolerans, vilket kan manifestera sig genom att konsumera mat rik på histamin (som dåligt konserverad fisk, blå ostar, öl, vin etc.) och de som befriar sig (choklad, skaldjur, jordgubbar, mjölk, ägg, alkohol etc).
Å andra sidan är reaktionen mellan mononatriumglutamat av kinesiska recept och utseendet av specifika symtom så utbredd att det kallas kinesiskt restaurangsyndrom.
Vid känslighet för mononatriumglutamat är det nödvändigt att minska tillsatsen av tillsatsen eller eliminera den fullständigt. Läkare har ännu inte fastställt en maximal säker dos eftersom toleransen är extremt individuell. I allmänhet är ju större mängden mononatriumglutamat som tas med kosten, desto mer sannolikt kommer symtomen att visas. Dessutom, som förväntat, bör de som lider av natriumkänslig primär arteriell hypertoni minska eller bättre eliminera mängden mononatriumglutamat i kosten.
Om symtomen blir så irriterande att det påverkar det allmänna psykofysiska välbefinnandet, rekommenderas att konsultera en allergist och eliminera alla livsmedel som innehåller mononatriumglutamat i minst två veckor. Denna sista operation kan inte vara lätt, särskilt för dem som ofta äter utanför hemmet och / eller använder förpackade produkter. Det rekommenderas att försiktigt rådfråga näringslabellerna och / eller för att informera cateringpersonalen om deras tillstånd.
Bland de hemlagade ingredienserna, de som innehåller mest är den klassiska bouillon kuben och sojasås.
I livsmedelsetiketter kan närvaron av liknande eller glutamatinnehållande smakförstärkare också avslöjas med formuleringarna: jästextrakt, hydrolyserat vegetabiliskt protein eller HVP, kaliumglutamat, natriumkaseinat, buljong, naturliga smaker eller helt enkelt aromer.
Mononatriumglutamat och spädbarnsmatning
För närvarande i Europa har användningen av mononatriumglutamat varit försiktigt förbjuden i livsmedel avsedda för tidig barndom.
Vilseledande användning av mononatriumglutamat
Utöver sin formodlade eller verkliga toxicitet (debatten mellan hälsomedvetna, konsumenter, restauratörer och industriister finns fortfarande i dag), är användningen av glutamat fortfarande "en bedrägeri för konsumenten" eftersom det ofta används för att förbättra smaken av livsmedelsprodukter framställda med råmaterial av dålig kvalitet.
