Vatten är ett mycket använt matlagningsmedium, både för värmeöverföring och för diffusion av aromatiska komponenter. Beroende på matens natur och syftet med matlagningen kan maten tillagas i kallt vatten, varmt vatten, tryck eller bain-marie.
kokning
Kokningen består i att nedsänka maten i varmt eller kallt vatten, hålles eller bringas till en temperatur av ca 100 ° C.
De olika matvarorna kan kokas i kallt eller varmt vatten beroende på förberedelsens natur.
I kallt vatten: kött och ben för buljongen (gynna förlusten av vattenlösliga ämnen); torkade grönsaker för att mjukna huden; potatis för effektiv matlagning.
I varmt vatten: kött till kokning (för att undvika förlust av vattenlösliga ämnen), pasta för tillräcklig matlagning.
Blekning och blanchering är två tekniker som appliceras i vissa livsmedel och övas i kokande vatten utan lock. Blekning är en teknik som är tillämplig på vissa grönsaker, medan blanchering är en riktig förkokning.
Affogatura
Drunkningen består i att sakta laga maten i vatten eller i botten av grönsaker och vatten. Den görs med lågt (80 ° C) och långvarig matlagning, ibland kontrollerar matens tillstånd (det kan också övas i en bain-marie).
De livsmedel som låter sig drunkna i VATTEN är: ägg, korv, gnocchi. De livsmedel som låter sig drunkna i FONDO är: fisk och fåglar.
Princip för ånga och tryckkokning
I ångkokningssystemet kommer maten i kontakt med vatten i gasformigt tillstånd och undergår mindre förluster än kokande; du kan laga mat i ångpannan eller i tryckkokaren, men alltid använda den perforerade botten som rymmer maten som ska lagas. På botten placeras vattnet som med hjälp av lågan förångar och överför värmen till maten. I ångpannan (inte tryck) måste vattennivån på botten vara konstant närvarande.
Vid ångkokning, ju högre tryck inuti (1, 4-1, 5, upp till 2 bar totalt) desto högre kokpunkt, följaktligen tillagningstemperaturen. Med denna teknik som utnyttjas av tryckkokare reduceras dispersionerna MA ökar förlusterna av termolabila vitaminer.
De mest lämpliga matvarorna är: grönsaker och spannmål, potatis, fisk och kött.
