Oliver i saltlake

genera

Oliver i saltlake - även kallade bordsoliver - är konserverade livsmedel av vegetabiliskt ursprung.

Den viktigaste ingrediensen i denna beredning är frukten, eller snarare drupe, av trädet som vanligtvis kallas olivolja eller oliv, som är känd för botaniker som Olea europaea .

Utan att gå in i de botaniska detaljerna (som redan nämns i andra artiklar på vår webbplats) består oliverna av en köttig portion (massa) och en träig del (den så kallade Hasselnoten). Båda karaktäriseras av en hög mängd lipider, varför de används för oljeutvinning; Kvaliteten på fettsyror, koncentrationen av fytosteroler och den totala mängden vitaminer varierar dock avsevärt från en del av drupe till en annan.

Självklart är den ätbara delen av oliverna endast den köttiga yttre delen; I själva verket är kärnan inte tuggbar, även om det fortfarande är möjligt att extrahera en något raffinerad olja (kallad " pomaceolja ").

Vad många människor inte vet är att råoliver inte är lämpliga för konsumtion. i själva verket har de en mycket bitter smak och för att bli smaklig (i form av oliver i saltlösning) kräver en viss bearbetningsgrad.

Näringsrika egenskaper

Oliver i saltlake är en mycket kalorisk mat, med en energiutbredning som kan hänföras till lipider, följt av kolhydrater och slutligen av proteiner. Fettsyrorna som utgör triglyceriderna är huvudsakligen omättade, enkla kolhydrater (fruktos) och peptider i huvudsak med lågt biologiskt värde.

Näringsvärden bevarade bordsoliver

Kemisk sammansättning Värde för 100g Ätbar del 83% vatten 58, 0g protein 1, 5 g Totala lipider 27, 0g Mättade fettsyror - g Enomättade fettsyror - g Fleromättade fettsyror - g kolesterol 0, 0mg Kolhydrater tillgängliga 5, 0 g stärkelse 0.0g Lösliga sockerarter 5, 0 g Totalt fiber 4, 4g Löslig fiber - g Olöslig fiber - g dricka 0.0g energi 268, 0kcal natrium - mg kalium - mg järn 3, 5mg fotboll 70, 0mg fosfor 25, 0mg magnesium - mg zink - mg koppar - mg selen - μg tiamin 0, 0mg riboflavin 0, 1 mg niacin 1, 2 mg Vitamin A retinolekvivalent 30, 0μg Vitamin C tr Vitamin E - mg

Den fibrösa komponenten av betade oliver är mer än relevant, medan kolesterol är helt frånvarande. Även om vissa värden inte visas i bordet, bör oliver i saltlösning också vara rik på fytosteroler.

Uppdelningen av fettsyror förutses, som förväntat, en förekomst av omättade. För att vara mer exakt är den viktigaste gruppen av monoättad, följd av mättad och slutligen av fleromättade.

När det gäller mineralaspekten har oliver i saltlake skrytsam mängder järn och kalcium. Tyvärr, till följd av konserveringsmetoden når till och med natrium (som ingår i koktsaltet som används för saltlösningen) nivåer för att säga minst signifikanta.

Med avseende på vitaminprofilen, ett rimligt innehåll av vit. A (retinolekvivalenter) och, även om det inte nämns i tabellen, också det för vit E (tokoferoler) bör vara högt.

Oliver i saltlake är en mat som är lämplig för de flesta dieter, även om de bör tas med extrem måttlighet vid övervikt (på grund av hög energiintag) och arteriell högt blodtryck (på grund av hög natriumhalt). De presenterar inte någon kontraindikation vid dyslipidemi (de bidrar verkligen till att balansera förhållandet mellan fettsyror), laktosintolerans, celiaciasjukdom och typ 2 diabetes mellitus.

Den genomsnittliga delen av oliver i saltlösning, om den används som ersättning för oljeväxter (en grupp som den är kemiskt mer likadana), är ca 25-50 g (65-135kcal).

Gastronomiska tillämpningar

Oliver i saltlake är en mat som ofta används i recept från medelhavsköket. Som förväntat är dessa köttiga frukter, men deras smak är inte så söt som den som är typisk för ovannämnda livsmedelskategori; Tvärtom är de mycket sapida och i grunden sura livsmedel.

Det finns svarta och gröna oliver i saltlake (eller mellanliggande nyanser, som den bruna). De svarta oliverna skördas vid avancerad mognad, därför kännetecknas de av en sötare smak; Tvärtom är gröna oliver mer omogna och använder mer surhet.

Oliver i saltlösning kan användas för olika gastronomiska ändamål. De är en av de mest konsumerade produkterna vid aperitivet, både som aptitretare och som ingrediens i vissa cocktails. Dessutom är de en grundläggande mat för åtföljande såser för typiskt Medelhavets första kurser. De flesta av dessa innefattar också användningen av: konserverade ansjovis, kapers, tomater (färska eller torkade), oregano, vitlök, andra grönsaker (paprika, auberginer, courgetter etc.) och chili peppar.

Recept med svarta oliver

Video Recept med gröna oliver

Mjuk pizza med potatis - Pizza med oliver och körsbärstomater

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Med oliverna i saltlake kan olika typer av såser tillverkas, till exempel: olivpatté, majonnäs med oliver, hackad trädgårdsmästare etc.

Dessutom följer oliver i saltlake ofta olika typer av fisk eller kötträtter; Ett klassiskt exempel är bakad fisk, där oliverna hjälper till att smaka på matvätskan.

Smaken av oliverna i saltlake, i synnerhet de lite bittra, passar perfekt med den vilda fänkålen, med vitlök och med apelsinzest.

Behandlingssystem

Det finns tre tekniker som används för att förbereda oliver i saltlake: Sevillian-systemet, det kaliforniska systemet och den naturliga (svarta oliverna).

I de första två används soda frukterna (avlägsna de bittra polyfenoliska komponenterna), medan den tredje använder den kemiska-fysikaliska diffusionen av bitteringsämnena under en mer eller mindre lång tidsperiod.

Fermenteringsprocessen för de tre systemen är ganska ojämn, eftersom den varierar beroende på vilken typ av mikroorganism som är involverad; I grund och botten är mjölkbakterier inblandade i de två första, medan jäst tar över i den naturliga jäsningen.

Oliver i naturlig saltlake är mest konsumerade i södra Italien. Systemet kräver samling av gröna eller svarta frukter, varefter de väljs, kalibreras och jäsas under en tid som varierar från 6 till 12 månader, i en saltlösning med en saltkoncentration av mellan 8 och 14%.