Vad är rancidity
Rancidity är en naturlig process av kemisk sönderdelning som fetter, oljor och andra lipider ansikte.
På matfältet är det ett oönskat fenomen, vilket leder till ett sönderfall av de organoleptiska egenskaperna och utgör en potentiell fara för konsumentens hälsa.
orsaker
Lipolytisk (eller hydrolytisk) rancitet orsakas av lipasenzymer, vilka angriper triglycerider genom att avlägsna fettsyror från glycerol; Närvaron av dessa näringsämnen i det fria tillståndet, och i synnerhet kortkedjiga fettsyror, ger maten obehagliga luktar och smaker (smörsyra är till exempel ansvarig för den dåliga aromen av rancid smör). De fria fettsyrorna, och i synnerhet de omättade, är också substratet för den så kallade oxidativa ranciteten, från vilken de härrör från peroxider som sprider sig med en radikal kedjemekanism. Oxidativ rancidity leder till bildandet av kemiska föreningar av olika slag, kännetecknad av obehagliga luktar och smaker, och till ett sönderfall av näringsmässiga egenskaper hos maten (betydande förlust av fettlösliga vitaminer).
Förhindra matresistans
Ranciteten kan gynnas av olika element, först av allt innehållet i fleromättade fettsyror.
| Faktorer som gynnar rancidity | Faktorer som hindrar rancidity |
| Rikhet i omättade fettsyror | Frånvaro av mättade fettsyror |
| Hög luftfuktighet | Låg luftfuktighet |
| Höga temperaturer | Låga temperaturer |
Tillgänglighet av syre (luft) Långa lagringstider | Tillsats av inerta gaser som kväve (industriområde), välsluten behållare efter användning (inhemsk) |
| Ljus (transparent glas) | Frånvaro av ljus (mörkt glas) |
Närvaro av organiska katalysatorer (såsom klorofyll och porfyriner) och oorganiska sådana, såsom spår av koppar, järn, bly, kobolt etc. | Frånvaron av katalysatorer och överflöd av antioxidantföreningar, såsom vitamin E, karotenoider, polyfenoler, vitamin C och flavonoider. De feta grisarna, till exempel, går rancid snabbt på grund av den nästan totala frånvaron av naturliga antioxidanter. |
För att förhindra rancidity lägger livsmedelsindustrin vanligen antioxidanter till produkter som är särskilt rik på lipider. Dessa inkluderar askorbinsyra, askorbylpalmitat, butylerad hydroxianisol (BHA), butylerad hydroxitoluen (BHT) och propylgallat. Andra konserveringsmedel, såsom etylendiamintetraättiksyra (EDTA), undviker oxidation på grund av oorganiska katalysatorer, sekvestrerande metallatomer.
Enligt vad som har sagts är de oljor som är mest mottagliga för rancidity de vänner av vår hälsa (grapsolja, hampolja, linolja och andra oljor som är rika på omega-3 och omega-6). Om de inte produceras genom kallpressning och lagras korrekt, kan dessa oljor bli svåra och orsaka hälsoproblem för dem som konsumerar dem. Till exempel kan förekomsten av mutagena medel predisponera risken för kolon och mag-tarmkanalcancer. Vi får inte heller glömma att samma fenomen av oxidation som är ansvarig för ranciteten kan uppstå på ett viktigt sätt inuti kroppen (där det finns mycket syre). Av denna anledning är det lämpligt att kombinera integrationen av omega-3 och omega-6 med den för tokoferoler (vitamin E).
