Vad är Cassava
Kassava, Kassava och Yuca : Tre namn för att indikera samma mat, bestående av knölötterna från Manihot esculenta Crantz-växten; vissa människor använder en fjärde term, tapioka, men felaktig eftersom den inte refererar så mycket till de tuberiserade rötterna, som ett högkvalitativt mjöl som erhålls från dem.
Mindre kända i industriländer producerar kassava stora knölrötter (väger 4-8 kg), mycket rik på stärkelse (30-70%, respektive på fräsch och torkad vikt).
Kassetten har en långsträckt form och är tunnare på en toppunkt än den andra. En brun hud, tjockare än potatisens yta, täcker en hård, lätt massa, med en fibrös sladd som löper längs mitten i längdriktningen.
Botaniska egenskaper
Kassava växten är en buske som i naturen når 4-5 m i höjd; i odlingar, å andra sidan, överskrider den inte 2-3m. Bladen är palmat och gulaktigt i färg, liksom kluster av blommor. Frukten är trilocular kapslar som innehåller frön.
Yuca amara-växten skiljer sig från den söta av stammen och rödaktiga löv, medan den andra är grön. Kassava rötter är enkla och delas sedan i flera grenar, liknande i form som köttiga tubercles; De av bittera kassava har en längd av 10-15cm och en diameter på 4-10cm (vissa sorter når rekordstorlekar); Tvärtom är de av kassava dolce mindre. Över tiden blir yucaens yta skrynklig, medan den andra förblir jämn.
Det kemiska innehållet i färskt kassava är 60-70% i vatten, 20-30% i stärkelse, 1-2% i cellulosa, 0, 5% i aska (mineralsalter) och 0, 6-1, 5% i ämnen protein. De tuberösa rötterna innehåller laticiferösa kärl som bär en giftig substans (särskilt den bittera sorten) som kallas manihotoxina, en glukosid som frisätter hydrocyansyra (0, 01-0, 24% i det söta, särskilt i skalet och 0, 3-0, 4% i bitter, mycket i massan). Inte av en slump, från cassava amara erhålls huvudsakligen mjöl för matlagning, medan den söta yucan kan konsumeras i begränsade kvantiteter, även råa.
Många produkter är gjorda av kassava, inklusive foder till boskap. vissa derivat avsedda som livsmedel är: torkat kassava, yuca mjöl, kassava och tapiokastärkelse.
Distribution och odling
Yuca är infödd till Central- och Sydamerika (centrala västra Brasilien). Kassavaplantationer (särskilt de mycket användbara eller bittra och dulcis eller söta sorter) finns lite i hela den tropiska och subtropiska zonen, men landet som ligger högst upp i skalan är utan tvekan Afrika (särskilt Nigeria ), följt av Asien och slutligen av Latinamerika med Karibien.
Kassava odlas därför i stor utsträckning speciellt för den ätbara knölrotten, som innehåller höga mängder stärkelse (avsedd som en blandning av stärkelse, aska, protein och lipidrester). Cassava spelar en grundläggande roll när det gäller att mata befolkningen i Brasilien, Venezuela, Peru, Paraguay, Guyana, Antillerna, Nordamerika Syd, Indien, Nya Kaledonien, Reunion, Madagaska, Filippinerna, Java, östra och västra Afrika.
I regniga områden skördas tuberösa rötter för hand årligen. var 2-3 år i torra. Yucas genomsnittliga utbyte är ca 150-200 kvintaler per hektar; i Brasilien, ca 70-100 quintals för söt och 150-200 för bitter. I Java nås 300 kvintaler.
Gastronomisk användning
Kassava kan användas på många sätt, nästan alla identiska med potatis. Bortsett från den råa förbrukningen (begränsad till några söta sorter och inte helt tillrådligt) är de lämpliga: kokning, rostning på spisen, matlagning i ugnen, i form av puré, kräm eller flätat och stekning.
Efter lämpliga åtgärder för att tvätta och laga mat (eller eventuellt blötläggning med jäsning) - som är nödvändig för att avlägsna den giftiga cyanogena glykosiden (bättre känd som linamarosid ) - kan de kavajens tuberösa rötter vara produktionsbasen för mjöl och stärkelse (av den senare den mest raffinerade och prisade är tapioka ). Dessa är särskilt energiska och mångsidiga mjöl, som används i ursprungsorter för att göra kakor, osyrade bröd, kex och polenta; I väst används i stället framförallt kassava för formulering av första kurssoppor, som ett förtjockningsadditiv och i dietiska livsmedel (som till exempel de för koeliacer).
Mjöl används också industriellt för tillverkning av glukos, glukosirap, etylalkohol och lågkvalitativ öl.
De mindre värdefulla sorterna av yuca är avsedda att mata boskap.
Hur man rengör och koka Cassava
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeförfining
Cassava mjöl är ofta föremål för sofistikering; av allt är den mest drabbade utan tvekan tapiokan. Den senare blandas ofta med annat stärkelse, huvudsakligen med potatisstärkelse. Detta brott kan motverkas med användning av mikroskopet, skanning av stärkelsekorn som i potatisderivatet är betydligt större och av olika former.
Näringsrika egenskaper
Kassava är i många utvecklingsländer den grundläggande maten för den mindre rika befolkningen. Emellertid är dess överdrivna konsumtion inte utan nackdelar. Den tuberösa roten och dess derivat är faktiskt fattiga i väsentliga aminosyror (1, 5-3 g protein över 100 gram, respektive på ny och torkad vikt). Det förefaller därför uppenbart att en nästan monotematisk diet baserad på kassava och samtidigt extremt fattig i livsmedel av animaliskt ursprung (såsom spannmål och baljväxter) på lång sikt kan leda till försämrade proteinunderskott fram till kwashiorkors start. inte av en slump är det sagt att kassan "tar bort hunger men inte matar".
Bland annat är innehållet i lipider, vitaminer och mineralsalter nästan irrelevant, förutom små koncentrationer av askorbinsyra (C-vitamin) tyvärr förstörda genom matlagning.
OBS . Förutom de olika negativa aspekterna är det nödvändigt att ange att yuca INTE INNEHÅLLER GLUTEN!
Europa importerar för sin del betydande mängder kassava varje år från tillverkarländerna, då används det mest för boskapsuppfödning. Det används också som ett förtjockningsmedel och som en funktionell ingrediens i vissa dietprodukter.
