Tandförfall är en degenerativ process av tandemaljen och dentin, med en bakteriell etiologi. Den lokaliserade och progressiva förstöringen av tandens hårda vävnader beror på närvaron i mundhålan hos särskilda mikroorganismer, som är kapabla att vidhäfta till tandytan och av jäsningsgaser och kolhydrater som producerar korrosiva syror för emaljen.
Av alla kolhydrater är sockerarter med den största kariogena kraften; I synnerhet föredrar bakterierna som ansvarar för karies glukos och fruktos (därför även sackaros), medan den kariogena potentialen av laktos är lägre (även för att den är närvarande i mjölkprodukter, vars kalcium- och fosforinnehåll motverkar emaljdemineralisering). Man har också sett att den största kariogena potentialen beror på olika orsaker till sackaros (koktsocker), medan den är mindre i fruktfruktos.
När det gäller stärkelser, är de inte tillgängliga för orala bakterier, till skillnad från sockerarter. Komplexa kolhydrater består faktiskt av långa linjära och grenade glukoskedjor. I munhålan kan salivamylasen bryta dessa kedjor genom att smälta det kokta stärkelsen (den råa är svår att attackera av enzymet), splittra den i dextrin, maltotrios och maltos.
För att matsmältningsinterventionen av amylas ska uppskattas måste maten tillräckligt tuggas, vilket framgår av den söta smaken som tas från en lång bit tuggat bröd. Av denna anledning tillåter den snabba övergången av mat genom munnen under tuggning inte amylas fullständig uppslutning av stärkelsen. Istället har detta enzym tid att agera på stärkelsehaltiga matrester som fastnat mellan tänderna och i de ocklusala sprickorna.
I allmänhet verkar mat som är rik på stärkelse utan tillsats av sockerarter (såsom bröd eller brödpinnar) spela en mycket mer begränsad roll i patogenesen av tandförfall än enkla sockerarter. Produkter som härrör från stärkelse i kombination med sackaros (t.ex. kex) kan istället ha en kariogen effekt som är ännu högre än den som bara kokar socker.
Stärkelsen av hela livsmedel skulle å andra sidan ha en väldigt blygsam kariogenisk kraft eftersom de, förutom att fästa mindre på tänderna, också utövar en slipande verkan som frigör tandytan från rester av mjukare matar och plåten ackumulerade.
Låt oss komma ihåg att slutsatsen att karies uppstår också och framför allt bidrar till konsumtionen av matrika sockerarter. Risken för dental cariesbildning är faktiskt mycket högre:
- hur mycket mer ofta innehåller sockerarter som konsumeras, antingen ensamma eller med stärkelse (det är därför bättre att konsumera dem vid ett enda tillfälle i stället för att fördela dem i flera måltider under dagen);
- hur mycket längre dessa livsmedel kvar i munnen innan de borstar sina tänder.
