Hydrogenerade fetter är lipider som - för att nå kemiska och fysikaliska egenskaper som är användbara för livsmedelsindustrins behov - genomgår en manipulation som kallas hydrogenering .
Hydrogenering: vad är det för?
Hydrogenering är en kemisk process som är användbar för mättnad (vanligtvis delvis) av naturligt fleromättade fettsyror; fleromättade fettsyror har också dubbla bindningar mellan kolatomerna i kedjan, följaktligen begränsar de mindre vätejoner än en mättad fettsyra.
Hydrogeneringen består i förenklingen av dubbelbindningarna till enskilda bindningar, för att öka mängden vätejoner och förvärva större mättnad. Eftersom denna sista kemiska egenskap ökar ökar produktens soliditet också; följaktligen, tack vare hydreringsprocessen, är det möjligt att omvandla en olja (vätska vid rumstemperatur) till ett fast eller halvfast fett.
De kan hydreras:
- Fetter som härrör från ett enda ursprung
- Fettblandningar
- Blandningar av icke-hydrogenerade fetter och oljor
Hydrogenerade fetter hittar bra tillämpning vid industriell beredning av bageriprodukter och i sammansättningen av margariner som säljs i detaljhandeln.
I livsmedelsindustrin syntetiseras hydrerade fetter på grundval av plastbehandlingsbehovet och den bräckliga potentialen, som tidigare mättat med mättade djurfetter (smör, svin, talg och svin). Hittills har hydrerade fetter nästan fullständigt utplånat mättade djurlipider för:
- lägre kostnad
- större specificitet av användningen
- större termisk stabilitet
- större organoleptisk stabilitet
- större hållbarhetstid.
Hydrogenerade fetter och hälsa
Hydrogenerade fetter är inte nödvändiga näringskomponenter eller användbara för organismens funktion. metaboliskt uppträder de exakt som djurmättade fettsyror, som spelar en hyperkolesterolsänkande roll i lågdensitetslipoprotein (LDL) och hypokolesterolsänkande lipoprotein (HDL). Om det är sant att de flesta hydrerade fetterna inte innehåller kolesterol, kännetecknas de emellertid av en annan skadlig potential: närvaron av transfettsyror .
Ofta, under hydreringsprocessen misslyckas mättnad men strukturen hos fettsyran undergår emellertid en signifikant förändring. Det är en molekylär geometrisk omvandling från cis till trans som modifierar dess funktioner och ämnesomsättning i människokroppen. Det är sant att hydrogenerade fetter inte är den enda källan till trans syror, som också kan hittas bland lipiderna av fårkött, nötkött och mejeriprodukter. Transmolekylen som är mest närvarande i naturen är elaidinsyra, vilket motsvarar cisolensyran. Jämfört med mättade eller hydrerade fettsyror i cis-form gynnar transfettsyror ännu mer att höjningen av LDL reducerar parallellt HDL; en diet rik på transfettsyror kan representera en riskfaktor för kolesterol-dyslipidemi och hjärt-kärlkomplikationer; Användningen av margariner eller hydrogenerade fetter som ersättning för djurlipider kan därför inte betraktas som ett helt korrekt livsmedelsval.
Bibliografi:
- Handbok för oljor och fetter - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nya tekniker - 12, 3
- Handbok för klinisk nutrition - R. Mattei - Maedi-Care - sid 37-38
