tempeh

Tempeh är ett derivat av soja; Det är en fermenterad mat som också kallas sojakött på grund av sitt utseende och kanske även det goda proteininnehållet.

Tempeh är infödd i Sydostasien och produceras genom att jästa frön från gula sojabönor . som tofu, tempeh är också mer smältbar än själva sojan och det verkar som om jäsningsprocessen inte har negativ inverkan på biodlingss näringsinnehåll.

OBS . Tempeh är ett livsmedel konserverat i saltlösning, därför är natriumhalten betydligt högre än ursprungsmaterialet.

Tempehs kulinariska tillämpningar är olika; det kan vara en ingrediens att följa med första kurser eller bröd, men också att äta stuvad, stekt eller ångad liknande en maträtt; precis som en köttbit!

produktion

För att producera tempeh är det nödvändigt att delvis laga sojabönorna; då fortsätter vi med tillsats av ättika och sedan med ympningen av fermenterande mikroorganismer. Dessa representeras i grunden av en svamp (mögel) som tillhör familjen Mucoraceae: Rhizopus oligosporus . Blandningen sprids sedan och lämnas för att fermentera i 24 timmar vid en temperatur av ca 30 ° C, så att Rhizopus oligosporus kan syntetisera det karakteristiska myceliet (förgreningar) som ger soliditet och kompaktitet mot tempeh. OBS . Den mikrobiella verkan orsakar utsläpp av liten ammoniak.

Näringsegenskaper

Tempeh är som förväntat en mer smältbar mat än soja från vilken den produceras; Denna egenskap är hänförbar till verkan av Rhizopus oligosporus som, förutom delvis nedbrytande proteiner (svamppeptidas), bestämmer en nästan definitiv uppdelning av oligosackarider (raffinos och stachinosio), som i allmänhet är ansvariga för meteorism och tarmspänning producerad av intagade baljväxter.

Näringsvärden per 100 g tempeh

energi	166, 0 kcal
protein	20, 7g
lipider	6, 4 g
kolhydrater	6, 4 g
kolesterol	0 mg

Vidare, om bearbetningssojan användes rå, skulle anti-näringsmässiga molekyler såsom peptidashämmare och amylasinhibitorer vara närvarande i tempeh; Tvärtom genomgår initial oändning dessa oönskade molekyler en signifikant termisk inaktivering som förlorar all inhiberande effekt på matsmältningen.

Tempeh kan användas framgångsrikt för att förbättra vegans regimer men kan inte ersätta kött; jämfört med den, skryter tempeh styrkor och svagheter. Men även om man antar att (från biologiska synvinkelns synvinkel) sojaproteiner kan kompenseras ordentligt, innehåller böteriet inte kobalamin (vit. B12). Detta vitamin - som är väsentligt för syntesen av nukleinsyror och vars brist (på lång sikt) kan inducera perniciös anemi - finns exklusivt i livsmedel av animaliskt ursprung (debatterade närvaron hos vissa alger). vissa studier har undersökt närvaron av vit. B12 också inom tempeh men tyvärr gav de alla motstridiga resultat. men lyckligtvis är orsaken också förstådd! För att producera tempeh är det nödvändigt att ympa mikroorganismer; Dessa, liksom ost, är avsiktligt utvalda stammar men vars sammansättning nödvändigtvis varierar beroende på plats och växande miljö. Det kan ses att tempeh som produceras i Indonesien aldrig kommer att vara identisk med den som produceras i Tyskland. Vid denna tidpunkt kommer läsaren att fråga vad som är sambandet mellan jäsningsmaterialet och kobalamininnehållet i tempeh. Tja, vitamin B12 är en syntesprodukt som är enbart bakteriell och människan introducerar den genom att äta kött som redan innehåller det (tack vare syntesen av själva djurets intestinala bakterieflora och till förtäring av foder).

OBS . I mejeriprodukter (ost och yoghurt) ökar innehållet av kobolamin med fermentationsmikroorganismer.

Kort sagt, det verkar som om de mikrobiella stammarna inokulerade i olika delar av planeten inte har samma för-vitaminiserande effekt på tempeh, därför kan denna mat inte betraktas som en giltig bidragsgivare av vitamin B12.

Det är dock nödvändigt att ange att tempeh har många andra värdefulla näringsegenskaper; Det har kostfiber, komplexa kolhydrater som är användbara för att leverera energi, medium biologiska värdeproteiner, fleromättade och väsentliga lipider (ω3), mineralsalter (järn och magnesium), vitaminer och kolesterolsänkande molekyler, såsom fytosteroler, saponiner och lecitiner. förutsatt att du inte överskrider det totala natriumintaget, i samband med en balanserad diet kan tempeh också förbrukas med god frekvens.