Hur man sparar fisk och stoppar nedbrytningen

Fisknedbrytning

Från tidpunkten för fångsten till livsmedelsanvändningen måste färska fisken nödvändigtvis kylas. bevarande av fångsten i is vid 0 ° C (konstant temperatur) förändrar inte sammansättningen i ungefär 4 till 7 dagar.

Efter 7 - 10 dagar (först om temperaturen är över 0 ° C eller genomgår stora fluktuationer som det händer när det exponeras i marknadsstånden) börjar de första viktiga förändringarna; Ursprungligen bevittnar vi omvandlingen av trietylaminoxid till trimetylamin och därefter till dimetylamin, genom köttets bakteriella och EGNA enzymer.

Med tiden leder den irreversibla reaktionen till bildandet av monoetylamin och formaldehyd (ansvarig för den typiska lukten av skadad fisk) frisättning av sulfidsyra (som bidrar till bildandet av illamående) och biogena aminer (histamin, tryptamin, cadaverin, putrescin, tyramin).

OBS . Histamin är redan närvarande i diskreta kvantiteter i färsk fisk och ökningen av koncentrationen kan ge upphov till pseudo-allergiska reaktioner hos överkänsliga personer (utseende av röda prickar på huden, illamående, buksmärtor etc.), på samma sätt som jordgubbarna när de finns. en subjektiv predisposition.

Förutom kemiska omvandlingar kan fisk påverkas av mikrobiologisk förorening, särskilt bakterier: Pseudomonas, Moraxella och Flavobacterium-Cytophage .

Hur bevaras det?

Att behålla fisk på lämpligt sätt är en mycket viktig aspekt, både ur hygienisk, smak och ekonomisk synvinkel (minskning av avfall på grund av dålig förvaring).

Fisk och alla fiskeriprodukter (blötdjur och kräftdjur) är mycket fördärvliga på grund av det höga intaget av fleromättade fettsyror (PUFA), den höga koncentrationen av fria aminosyror och kvävegrupper och den höga koncentrationen av ETT proteolytiska enzymer . Dessutom ökar eventuell mikrobiell belastning (musslor och platta eller bottenfiskar), virus (musslor) och parasiter (alla fiskar) i avsaknad av adekvat konservering exponentiellt, vilket ökar risken av parasitos, förgiftning, infektioner eller matförgiftning.

Fisken kan bevaras på många sätt, av vilka några är forntida eller traditionella och andra innovativa eller tekniska.

Refrigeration

På fiskebåtarna utsätts den fångade fisken omedelbart för en första behandling som kallas isbildning eller omslaget på produkten med krossad is; alternativt är det släckt, tvättat med havsvatten och förvarat vid -2 ° C för att frysa ytliga delar. Ombordkylning tillåter att färsk fisk hålls i totalt 14 dagar (från plockning till bordet).

Hemlagad eller cateringkylning baseras på några enkla steg: borttagning från behållaren, tvättning, eventuell uttagning, re-tvättning, placering i polyetylenbassänger med perforerade galler för avlopp och isskydd. och lagring vid 0 ° C. Konserveringspotential hemma: 2-3 dagar.

frysning

Det är en konserveringsmetod som sänker matstemperaturen till -20 ° C eller -30 ° C. Långsam frysning eller frysning orsakar att vattenmolekylerna aggregeras för att bilda ismakrokrystaller; Den används huvudsakligen för stor fisk och utförs med kylrum som når -50 ° C eller -60 ° C eller genom frysningstunnlar som utnyttjar flytande kväve vid -60 ° C.

Hemlagad konservering av frusen fisk sker i cockpit eller frysskåp.

frysning

Det är en konserveringsmetod som sänker temperaturen så snabbt att det inte tillåter bildandet av ismakrokrystaller. i deras ställe bildas mycket små kristaller. På så sätt reduceras cellbrottet och den relativa frisättningen av organiska vätskor till ett minimum, jämfört med frysning, vid avisning av fisken. Denna förvaring erhålls genom användning av tvångsluft vid -40 ° C och produkten måste uppgå till -18 ° C inom 4 timmar; Det kan endast utföras i centra som är auktoriserade av USSL.

Frysta fiskar måste hållas vid en transporttemperatur inte <-18 ° C och utan att förbränna kylkedjan.

boxning

Det är en konserveringsteknik som är användbar speciellt för små fiskar som sardiner och ansjovis, men också för makrill, lax, tonfisk och vissa blötdjur som musslor och musslor.

Fisken som ska konserveras måste vara frisk, ren, tvättad i saltlösning, skuren, placerad i lådor, täckt med ett konserveringsmedel och hållet vid + 70 ° C; Därefter förseglas lådorna med lock, steriliseras vid 120 ° C snabbt och kyles lika snabbt.

Hushålls- eller restaurationsskyddet måste ske enligt de indikationer som anges på etiketten.

rÖKNING

Det är en fiskskyddsteknik som är typisk för Nordeuropa och har ett mycket gammalt ursprung. Det är baserat på visningen av bitar fisk, eller liten hel fisk, mot rök som erhålls genom förbränning av trä.

Fisken måste först rengöras, tvättas och lagras (minuter eller timmar) i rökmättade kamrar erhållna från björk, päron, kastanj eller ek, vilket aromatiserar och dehydrerar maten, ytterligare främjar dess bevarande genom penetration av de aromatiska ämnena (ökning av polycykliska aromatiska kolväten).

Rökning används främst för förvaring av öring, lax, sill och ål, som vanligtvis konsumeras som hors d'oeuvres.

Torr saltning

Torr saltning är också en mycket gammal konserveringsmetod som utnyttjar den osmotiska kraften av grovt salt på kött. Den tillämpas huvudsakligen på arten: torsk, sill och ansjovis. Torr saltning kan startas direkt på fiskebåten eller senare, efter avstigning, men i alla fall efter uttagning, tvättning och filetering.

För att minska fukthalten i maten till högst 40% kräver torr saltning många kontroller och olika processer som är användbara för att avlägsna vätskor från fiskvävnaden och ersätta täckningssaltet.

Saltad i gryta

Det är en snabb lagringsmetod; det består i att placera fisken i keramiska behållare, inom vilka de är täckta med en 15-30% vattenhaltig lösning av natriumklorid; Saltningen i grytan måste bibehållas i några dagar och slutar med torkningen av fisken som når en total fuktighet på 40%.

torkning

Som att röka är torkning också en gammal teknik för att bevara fisk (torsk) som används främst i de nordiska länderna. Traditionellt ska fisken rengöras, släckas, tvättas, utbenas, torkas och hängas på speciella trellises i solen i flera månader tills den når en woody konsistens (typisk för stockfish) . På industriell nivå utsätts torsk i 2-3 månader för heta luftströmmar, vilket leder till att luftfuktigheten i köttet blir upp till 14%.

Före konsumtionen bör den torkade fisken göras mer "elastisk" genom att slå med en trähammare eller genom att passera den under speciella krossvalsar; därefter är det nödvändigt att rehydrera det efter blötläggning 2-3 dagar i rinnande vatten.

Bibliografi: