musslor

Vad är de

Musslor ( eller musslor ) är musslor som hör till Mytiloidaes ordning och till familjen Mytilidae ; Termen "musslor" avser uteslutande släktet Mytilus, som däremot innehåller två ganska liknande arter: galloprovincialis (medeltida från Medelhavet och mycket närvarande i Italien) och Edulis (typiskt för Atlanten).

Den binomiala termen av Medelhavet (homegrown) musslor motsvarar Mytilus galloprovincialis, den av Atlanten musslor till Mytilus edulis .

Musslor är varelser som är brett utbredda i hela den italienska halvön, med större närvaro (både i naturen och i vattenkulturen) nära Adriatiska kusten. De är INTE fiskar men de är i alla fall en del av gruppen av fiskeriprodukter och - även tack vare den måttliga kostnaden - är konsumtionen en av de främsta källorna till försörjningen av den italienska fiskaffären.

Beskrivning och biologi

Musslan av musslor skyddas vederbörligen av två ovala, långsträckta, triangulära och krökta skalar nära toppen. Skalens kant har en ganska uttalad utskjutning.

Externt är musslorna svarta som tenderar att vara mörkrila och med bruna reflexer och har tunna cirklar av tillväxt (även om färgen, liksom andra morfologiska aspekter, varierar från område till område). Musslorets inre yta är blått och ljust, mer eller mindre moderpärl (särskilt i Moscioli, en variation som fångas i Portonovoområdet Ancona, framför Mount Conero). De två muslingskalvarna hålls samman av ett serrated gångjärn vid det tunnare änden. Färgen på blötdjur varierar från nästan röda apelsiner (hos sexuellt mogna honor) till gula (hos sexuellt mogna män) med kanterna av gilllamellerna med en intensiv svart och ljus och brun nyanser på matsmältningsorganen.

Gyllene lameller av musslor är viktiga för att behålla syre och plocka upp mat. Till skillnad från musslor eller kammusslor, stanna inte musslor i sanden och är INTE utrustade med framdrivningsorgan eller tillägg för rörelse i vätska eller botten. musslorna är fasta och väl bundna till olika slags strukturer med hjälp av en väv av väldigt resistenta fibrer (det fina linnet - elimineras genom att städa djuret före matlagning).

Musslorna når lätt 10 cm i längd och 4 i bredd, de lever i några år och reproducerar oavbrutet genom att utsöndra ägg och spermier i fritt vatten som efter fertilisering utvecklas till larver och rotar med hjälp av byssan.

fördelning

Musslor är inte svårt att hitta mat; Adriatiska havet sträcker sig nästan, liksom några områden i Joniska havet och några andra i Tyrrenska havet. Musslor matas på båda organiska partiklar i suspension och plankton, vilka båda är mycket närvarande i munnen i brakvatten. Det är inte en slump att Adriatiska havet (en kust som börjar i Friuli Venezia Giulia och slutar i Puglia - den rikaste havssidan av floden) är nästan en enda oavbruten koloni vilda musslor; men faktumet är att denna art framgångsrikt kan odlas (i vattendjur, både i dalarna och på havsöarna) i alla delar av Medelhavet.

smak

Vad beror på smaken av musslor?

Musslorna har kött med en intensiv och avgörande smak men de relativa organoleptiska och näringsegenskaperna är föremål för vissa intra- och interindividuella variationer; detta är motiverat av flera faktorer som:

Musselfångst / Plockningssäsong: De växer och reproduceras effektivt på vår och sommar, när de är trevligare att smaka. parallellt visar en kemisk analys ofta ett högre kolesterolinnehåll
Musslorens storlek: Blötdjurens ålder bestämmer den konsistens och smak som hos vuxna och "äldre" varelser (upp till 4 år av livet - ≥3-4 cm i längd) kan vara överdriven och obehaglig
Plats för uppsamling / odling av musslor: musslorna matas olika mellan det öppna havet och områdena nära flodmynningarna; uppenbarligen bestämmer detta en märkbar variabilitet av matenes organoleptiska och gustatoriska egenskaper. Vid munnen växer musslorna mycket snabbare på grund av det mycket höga innehållet av organiska rester som direkt (eftersom musslorna matar på dem) och indirekt (eftersom de matar planktonen som representerar en ytterligare källa för näring till musslan) matar blötdjuren. Olyckligtvis främjar samma molekyler också bakteriell proliferation (redan hög på grund av utsläpp uppströms flodkurser) som, liksom föroreningar ( Polychlorobiphenyls - PCB, kvicksilver, bly, etc.) och närvaron av vissa virus kompromissar livsmedelssäkerhet hos musslor. På en praktisk nivå föreslår denna aspekt att avskaffa insamlingen av vilda musslor (eftersom de inte garanteras på biologisk och veterinär nivå) och att gynna upphandlingen genom inköp i gott skick.

Hygieniska aspekter

Av det ovanstående kan man dra slutsatsen att vilda musslor utgör en potentiellt förorenad mat och ansvarig för olika livsmedelssjukdomar. Bland dessa är förutom förgiftning / ackumulering av PCB och metallpulver (mot vilka det inte är möjligt att ingripa) värdig uppmärksamhet. När det gäller virus (speciellt typ A, som ger upphov till hepatit) är det möjligt att ingripa på maten och garantera sin hälsosamhet genom att laga mat vid temperaturer som inte är för höga. Tvärtom, som vill eliminera vissa bakterier som kolera vibrio, vissa coliforms, salmonella etc., är det nödvändigt att nå högre temperaturer och genomföra en fullständig och djupkokning av blötdjuren.

Köptips

Vid inköp måste musslornas packningar (retinas) utnyttjas av en fullständig och uttömmande livsmedelsmärkning, därför utrustad med både spårbarhet och hälsointyg (europeisk lagstiftning). Färska musslor är väl stängda och tunga (eftersom de fortfarande är fulla av vatten) och slår dem på en fast yta ger ett tråkigt ljud och ALDRIG "tomhet"; levande musslor har fortfarande bisso (tuft) utan vilken de dör på mycket kort tid. Det är möjligt att bevara musslorna efter kylning över en tidsperiod som sträcker sig mellan 24 och 48 timmar, eller upp till några dagar om de lagras i vakuumbrickor

Recept och beredning

Ur kulinarisk synvinkel behöver inte musslorna "rensa" (även om de tas under en storm, kan de också innehålla en viss mängd sand); innan du lagar mat är det istället nödvändigt:

Rengör skalen externt genom att ta bort alger och "hundtänder"
Ta bort byssan (obehaglig för beröring och smak)

Från gastronomisk synpunkt bör musslorna "inte" genomgå lång kokning och lämplig tid för beredning skulle vara det som är nödvändigt för att öppna de två ventilerna; Men som förväntat är det alltid viktigt att garantera livsmedelshälsan genom att förlänga värmebehandlingen tillräckligt för att nå temperaturer "i hjärtat" av maten som ligger runt 100 ° C. För detta ändamål är det lämpligt att använda ett lock som placeras på pannan vid tillagning för att uppnå högsta temperatur på kortast möjliga tid; På detta sätt blir mjölkens mjukhet bättre bevarad, vilket om de utsätts för överdriven matlagning tenderar att dehydratisera förvärvande "gumminess".

smältbarhet

Musslor är inte mycket smältbara livsmedel men, i motsats till populär tro, är de inte särskilt krävande vid gastrisk transitering.

Näringsmässiga sammansättning av musslor - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller

Näringsvärden (per 100 g ätbar del)

Ätbar del		32, 0%
vatten		82, 1g
protein		11, 7g
Lipider TOT		2, 7g
	Mättade fettsyror	0, 52g
	Enomättade fettsyror	0, 63g
	Fleromättade fettsyror	0, 58g
	kolesterol	121, 0mg
TOT Kolhydrater		3, 4 g
	glykogen	2, 8g
	Lösliga sockerarter	0, 3 g
Dietfibrer		0.0g
energi		84, 0kcal
natrium		290, 0mg
kalium		320, 0mg
järn		5, 8mg
fotboll		88, 0mg
fosfor		236, 0mg
tiamin		0, 12mg
riboflavin		0, 16mg
niacin		1, 60mg
Vitamin A.		54, 0μg
Vitamin C		tr
Vitamin E		- mg

Legenden enligt vilken musslorna är "tunga" är resultatet av den konceptuella förvrängningen som involverar två mycket tydliga aspekter av maten: den första gäller närvaron av starka aromatiska komponenter av färskt rå vitlök (perceptible in digestive erctations) som en viktig ingrediens i förberedelse av de klassiska "tarantina musslorna"; den andra beror på den dåliga vanan att konsumera CRUDE-musslorna i stora mängder, som ett mellanmål.

I det senare fallet är det förutom att leda till minskad smältbarhet av RAW-mat (även rik på salt) det möjligt för diners att möta äkta livsmedelsburna sjukdomar på grund av de stora bakteriella belastningarna som finns i musslorna (som uppenbarar sig med illamående, kräkningar och diarré). Råmusslor, en viktig delikatess för "genre" -älskare, anses inte säkra livsmedel.

Näringsegenskaper

Musslor är fiskeriprodukter av animaliskt ursprung och har sålunda ett bra innehåll av proteiner med hög biologisk värde. Å andra sidan har de också ett högt kolesterolinnehåll som, med avseende på vad som nämns i den allmänna beskrivningen av musslor, kan variera beroende på årstid (djurets reproduktionscykel gynnar dess köttökning). Intaget av fettsyror är måttligt och lipidprofilen är positiv eftersom den är lika fördelad mellan mättade, enkelomättade och fleromättade fetter. Det finns också måttliga koncentrationer av kolhydrater, som huvudsakligen består av djurets glykogen. Musslor skryter ett bestämt lågt energiintag.

Det finns ingen brist på mineralsalter, varav en är närvarande i stora mängder: natrium. Detta makroelement gör musslorna (speciellt beredda "i stew" - en process som bevarar vattenhalten i musslan fortfarande stängd) en produkt som ska konsumeras i mått, särskilt hos patienter med metaboliska förändringar, såsom prehypertension eller öppen hypertoni. Kalium och fosfor saknas inte, men det som kännetecknar köttet av musslor är framförallt det höga utbudet av bio-tillgängligt järn.

Från en vitamin synvinkel innehåller musslor bra mängder tiamin (vit. B1) och niacin (vit. PP), men måttliga koncentrationer av vit framhävs också. A.

Rengöring och matlagning

Känner du sig till blötdjur men inte bekant med val och rengöring? Oroa dig inte! I det här videopreceptet visar vår personliga spis Alice dig hur man väljer och rengör musslor, och sedan förbereda en utsökt musslor med tomatsås.