genera
Parboiled ris - även känt som omvandlat ris - är en livsmedelsprodukt härrörande från ätbara frö från Oryza sativa- spannmålen. Det är därför inte en viss mängd ris, utan en förädlingsmetod som kan tillämpas på olika typer av ris.
De tre grundläggande stegen i "parboiling" är:
- suga i varmt vatten;
- ångkokning vid hög temperatur och under tryck;
- torkning (torkning).
Dessa steg gör parboiled:
- lätt bearbetbar (det härdar de enskilda kornen, underlättar avlägsnandet av skinken och minskar mängden brutna korn under hushållning och hushållning);
- mer rik från näringsmässig synvinkel;
- mer lagringsbar
- mer motståndskraftig mot matlagning (det kan kokas länge utan att sönderföras).
Omkring 50% av världens risproduktion transporteras till produktion av parboiled ris; Faktum är att denna behandling tillämpas i många länder i världen, såsom Indien, Bangladesh, Pakistan, Myanmar, Malaysia, Nepal, Sri Lanka, Guinea, Sydafrika, Italien, Spanien, Nigeria, Thailand, Schweiz, USA och Frankrike.
Namnet parboiled härstammar från den delvis kokta engelska, delvis kokt
lån
Den mest signifikanta egenskapen hos parboiled ris gäller stärkelsens struktur, som under blötläggning och ångning tenderar att gelatinisera och därefter regres med kylning.
Med gelatinisering utgår amylosmolekylerna från det granulära komplexet av stärkelsen och upplöses delvis i det omgivande vattenhaltiga mediet. När stärkelsen hydratiseras gelatiniseras den fullständigt och når den maximala viskositeten blir genomskinlig.
Kylningen innebär nedbrytning av processen, i vilken amylosmolekylerna reassocierar med varandra och bildar en kompakt struktur på ytan. Denna fas ökar bildandet av typ 3 resistent stärkelse, som tolererar värme bättre och har prebiotiska funktioner. Fröna kräver därför en snabbare matlagning, släpper mindre stärkelse och upprätthåller en hårdare och "glasaktig" konsistens.
- Parboileden motstår mycket bra till långvarig matlagning (inte överkaka).
- Den kokar snabbt och kan köpas i förväg och förvaras i kylskåpet utan att förlora dess egenskaper.
- Det är särskilt lämpligt för sallader, men det är också mycket populärt för att förbereda torrt ris, som tomater.
Näringsfördelar
Parboiling verkar ha förmågan att delvis överföra näringsmolekylerna från kli till endosperm (speciellt vitamin B1 eller tiamin), vilket gör att näringsspektrumet liknar brunt ris (uppenbarligen med mindre fiber). På grund av den större konsistensen av dess yta släpper en parboiled riskorn mindre näringsämnen i kokvattnet.
Tack vare denna näringsförbättring har parboiled ris producerats i Nordamerika sedan början av 1900-talet. På samma kontinent finns produkten tillgänglig med olika nivåer av förkokning och finns även i versioner som är förtätade med vissa mineraler, t ex zink och järn.
Kosttillskott
Parboiled ris är en mat som tillhör den III grundläggande livsmedelsgruppen.
Dehydreras, det har ett ganska högt energiintag. Kalorier levereras huvudsakligen av kolhydrater, följt av proteiner och slutligen lipider (försumbar). Kolhydraterna tenderar att vara komplexa, peptiderna har ett medium biologiskt värde och de få fettsyrorna är framför allt omättade.
Kolesterol är frånvarande och fibrerna, som tenderar att vara olösliga, visar inte sig för stora.
Från saltvattensynpunkt använder parboiled ris ett bra innehåll av järn och fosfor, men det finns ingen brist på diskreta koncentrationer av mikroelement. När det gäller vitaminerna är den mest närvarande den vattenlösliga B1 (tiamin).
Parboiled ris innehåller inte gluten och laktos, varför det är lämpligt för kosten på grund av dess intoleranser. Det ges i vegetariska och veganska dieter, men inte i rå mat.
Dess närvaro i kosten är att alterneras med andra spannmål men övergripande bör den III grundläggande gruppen av livsmedel vara en del av den dagliga kosten. Delarna måste vara mer innehållande för obese ämnen, för diabetiska eller hyperglykemiska patienter och för dem som lider av hypertriglyceridemi.
Den genomsnittliga delen av parboiled ris är ca 70-90 g torrvägd.
För att bättre lyfta fram de kemiska skillnaderna mellan vanligt polerat ris och parboiled, nedan presenterar vi de båda livsmedlets kemiska detaljer.
| Kemisk sammansättning | Värde för 100g | ||
| Glänsande ris | Parboiled Ris | ||
| Ätbar del | 100% | 100% | |
| vatten | 12, 0g | 10, 3g | |
| protein | 6, 7g | 7, 4g | |
| Begränsa aminosyra | lysin | lysin | |
| Totala lipider | 0, 4 g | 0, 3 g | |
| Mättade fettsyror | 0, 10g | - | |
| Enomättade fettsyror | 0, 13g | - | |
| Fleromättade fettsyror | 0, 18g | - | |
| kolesterol | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Kolhydrater tillgängliga | 80, 4g | 81, 3g | |
| stärkelse | 72, 9g | 73, 6g | |
| Lösliga sockerarter | 0, 2 g | 0, 3 g | |
| Totalt fiber | 1, 0 g | 0, 5 g | |
| Löslig fiber | 0, 08g | - | |
| Olöslig fiber | 0, 89g | - | |
| Fytinsyra | - | - | |
| dricka | 0.0g | 0.0g | |
| energi | 332, 0kcal | 337, 0kcal | |
| natrium | 5, 0mg | 9, 0mg | |
| kalium | 92, 0mg | 150, 0mg | |
| järn | 0, 8mg | 2, 9mg | |
| fotboll | 24, 0mg | 60, 0mg | |
| fosfor | 94, 0mg | 200, 0mg | |
| magnesium | 20, 0mg | - | |
| zink | 1, 3mg | 2, 0mg | |
| koppar | 0, 18mg | 0, 34mg | |
| selen | 10, 0μg | 14, 0μg | |
| tiamin | 0, 11mg | 0, 34mg | |
| riboflavin | 0, 03mg | - | |
| niacin | 1, 3mg | - | |
| Vitamin A retinol eq. | 0, 0μg | 0, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| Vitamin E | tr | tr | |
Som tydligt framgår av bordet ligger den stora skillnaden mellan parboiled och polerat ris i salt- och vitaminprofilen.
Kalium, järn, kalcium, fosfor, zink, koppar, selen och vitamin B1 är näringsämnen som överflödas mest i parboiled jämfört med polerat ris.
Utveckling av produktionsmetoden
De äldsta produktionsmetoderna involverade blötläggning av den rena padden i kallt vatten i 36-38 timmar, så att luftfuktigheten kunde nå 30-35%; Sedan placerades den i förkokningsutrustningen med kallt vatten och kokades tills klanen var separerad. Den underkastades sedan kylning, torkning och bearbetning.
År 1910 uppfann den tysk-brittiska forskaren Erich Gustav Huzenlaub (1899-1964) och den engelska kemisten Francis Heron Rogers en teknik som kunde bevara fröens näringsinnehåll och göra dem mer resistenta mot insekter som tillhör Curculionidae- familjen. Denna process heter Huzenlaub och inkluderar:
- Vakuumtorkning av torra och fortfarande hela frön
- Vakuum ångkokning
- Vakuumtorkning
- Raffineringsprocess (hulling).
I de förbättrade metoderna eftersträvas det att riset suger i hett vatten och ångkokningen genom kokning, vilket bara kräver 3 timmar snarare än 20 av de traditionella systemen och ger riset en gulaktig färg och större motstånd under bearbetningen.
Beroende på varaktigheten av ångkokningen under produktionsprocessen erhålls parboiled ris, vilket kräver olika tillagningstider: från 16-19 minuter för dem med begränsad värmebehandling, upp till 5-10 minuter för parboiled ris som genomgår matlagning vid långvarig ånga.
