genera
Fasolari är fiskeriprodukter. Dessa är tvåskaliga blötdjur (eller lamellibranches) som tillhör Veneridae-familjen, Genus Callista, Specie Chione ; fasolariens binomialnomenklatur är Callista Chione .
Beskrivning
Fasolari har en form som liknar musslor, sjöfrufflor, hjärtan och donax; De har ett ovalt skal, bestående av två symmetriska delar (ventiler), förenade med ett gångjärn (i korrespondens med vilken tillväxtpunkten är belägen - umbone). Ventilerna öppnar och stänger för att tillåta vatten att filtrera; stängningen av den senare sker tack vare adduktormusklerna hos den inre mjölken. Fasolariets yttre färgning är ljusbrun, med ljusare och mörkare strålar som börjar längs från gångjärnet till kanten på ventilerna. tvärgående linjer är också uppenbara. Skalets insida är vit, med nyanser som återkallar keramik. Ventilernas inre och yttre yta är helt släta. Den inre mjölken har ett flätat pigment: ljusgul, mörkgul och ljusröd.
Fasolari är större än musslorna: de når 10 cm i diameter och 100 g i vikt.
livsmiljö
Fasolariet koloniserar Medelhavsbassängen och en del av Atlanten (särskilt den nordöstra). De föredrar områden inte långt från kusten, på sandiga och / eller leriga bottnar mellan 15-20m djup (inte mindre än 10, inte mer än 30m), där de gräver och förblir underjordiska. Fasolari samlas framförallt i korrespondens med stötarna (höjder av marinmarken), som är huvudkaraktäristiska för bakgrunden i det höga Adriatiska havet och i Lazio. De matar genom att filtrera vattnet och hålla maten på samma sätt som musslor; reproduktion sker under våren.
fiske
Fasolarifisket sker med hjälp av stora turbo-blåser hydrauliska muddrar; Till skillnad från musslor, blev fiskolivet av fasolari aldrig utfört väsentligt med manliga tekniker, eftersom djupet de lever på är helt otillgängliga. Tyvärr sparar fasolarifiske inte dessa blötdjur även under reproduktionsperioden och täcker alla 12 månader av året.
Gastronomiska användningsområden
Fasolari är skaldjur. Det är en inte mycket exakt klassificering men som klart definierar de aktuella skaldjurens kulinariska tillämpningar.
Till skillnad från musslor kan fasolari inte helt rena, även om det lämnat flera dagar i vatten och salt. För att laga mat är det därför viktigt att öppna dem manuellt (rå) och tvätta dem med omsorg. vissa föreslår att de behåller sina inre vätskor, men personligen tycker jag att det är en operation som ökar risken för sandiga rester i slutprodukten. Öppningsoperationen sker med hjälp av en paringkniv eller en ostronkniv, bättre om du skyddar händerna med metallhandskar. Det är därför nödvändigt att sätta in bladet i slitsen mellan ventilerna och att skära adduktormusklerna eller att tvinga, genom att leverera med bladet, skalet. När de öppnats och rengjorts är fasolarierna redo att vara: kokta eller ångade (för att berika skaldjurssallan eller katalanska), sautéed med vin och persilja (sauté av fasolari, med eller utan tomat), bakad au gratin med lite vitlöksbrödsmjöl, persilja, peppar och vitt vin. Fasolari är en extremt använd ingrediens i formuleringen av pastarätter baserad på färsk pasta och risotto. Ett recept som alla ska smaka är: Svart tagliatellin med fasolari, rapari (eller skalad murici) och persilja .
OBS . Fasolari har en extremt fast konsistens; detta innebär att överdriven matlagning skulle leda till att blötdjuren hårdnar (särskilt foten), vilket ökar tuggvården. Å andra sidan kan otillräcklig värmebehandling öka risken för att ha påbörjat HAV-viruset (viral hepatit typ A). Några tyder på att krossa fasolaro-musslan med köttpund innan matlagning.
Många gillar smaken och konsistensen av rå fasolari, även om risken för att fånga vissa allvarliga livsmedelssjukdomar (som ovan) är tydligt närvarande.
Se även: rå fisk, risker och fördelar
Näringsegenskaper
Fasolarien är kalorimat som är lämpliga för bantningsändamål; de innehåller ett utmärkt utbud av proteiner med högt biologiskt värde och små mängder lipider, medan kolhydrater nästan är frånvarande. Liksom de andra tvåskaliga blötdjuren är fasolariet föremål för många former av matallergi och deras konsumtion rekommenderas inte speciellt när det gäller graviditet och utfodring av barnet. En annan aspekt att överväga är den dåliga smältbarheten hos maten; trots att de präglas av utmärkta kemiska egenskaper, har fasolarien en begränsad smältbarhet och detta kräver en måttlig delning av de delar som, i fråga om "ätbar del", inte får nå den av köttet eller fisken som är korrekt.
Det finns inte tillräckligt med information för att noggrant definiera hela näringsprofilen men det är troligt att kolesterolhalten inte är helt försumbar. Parallellt, när man observerar de andra biologernas kemiska egenskaper, kan fasolari också skryta med en utmärkt mängd järn, kalcium, fosfor och vissa vitaminer. Å andra sidan bör natriumhalten begränsa sin konsumtion vid högt blodtryck, även om innehållet i detta mineralsalt reduceras drastiskt genom att man eliminerar vattnet i marmeladen.
