Vad är spelet?
Wild game (eller spel) betyder alla djur jagade för mat; Det är också det generiska namnet reserverat för byte som fångats i idrott av jakt på idrott.
Spelet konsumeras huvudsakligen som obearbetat kött, men det finns många konserverade preparat, såsom: viltkvist, vildsvinssalami etc.
näring
Näringsegenskaper hos vilt vilt
Spelets näringsegenskaper kan inte sammanfattas i en enda beskrivning. detta beror på att köttet från de olika djuren är ganska annorlunda från varandra och är vanliga endast i vissa aspekter.
Spel, puriner och urinsyra
Först av alt purininnehållet; Spelet är tillsammans med slaktbiprodukter och vissa fiskeriprodukter en extremt purinmat som är rik på puriner . Dessa molekyler, som är ofarliga för friska individer, är skadliga för personer som uppvisar en specifik metabolisk defekt, kallad hyperurikemi . Denna kroniska sjukdom orsakar ackumulering av urinsyra i blodet, som en grundläggande katabolit av renedbrytning. Överskottet av urinsyra är nästan asymptomatisk, men ackumuleringen, i synnerhet i form av kristaller i lederna, kan gynna utseendet av giktattacker (gikt).
Kosten mot hyperurikemi är mycket komplex och svår att öva. upprätthåller en fysiologisk vikt och tar dedikerade farmakologiska terapier, näringsbehandling med lågt purininnehåll är idag mycket mer permissiv. Spelet betraktas dock fortfarande som en mat som ska undvikas vid hyperurikemi och gikt.
Energi näringsämnen vilda vilt
Vårt lokala spel har ett varierat kaloriintag, en tendens till medellång eller låg storlek. De vanligaste makronäringsämnena är proteiner, följt av lipider. kolhydrater är frånvarande.
Peptider, rik på essentiella aminosyror, har ett högt biologiskt värde, medan naturen hos fetter varierar mycket beroende på arten.
Kolesterol från vildspel
Observera överflöd av kolesterol i många typer av spel. För att begränsa koncentrationen kan det vara användbart att eliminera huden hos små djur och undvika att konsumera slaktbiprodukter.
Vilda vitaminer och mineraler
De vanligaste vitaminerna i viltkött är de i grupp B; niacin (PP) är särskilt riklig men besviker inte koncentrationerna av tiamin (B1), riboflavin (B2), pyridoxin (B6), biotin (H) och kobalamin (B12). Konsumerar också några slag av slag, såsom hjärta, lever och njurar, höga koncentrationer av vitamin A (retinol) och vitamin D (calciferol) tas.
När det gäller mineraler stannar koncentrationerna av järn, kalium, fosfor, magnesium och natrium.
slutsatser
Wild game är i allmänhet en uppsättning livsmedel som lämpar sig för kosten hos friska ämnen. Det tillhör den grundläggande gruppen av livsmedel och är ett användbart alternativ för att ersätta det vanliga köttet av kyckling, kalkon, nötkött och fläsk. Det bör undvikas endast vid hyperurikemi och rekommenderas inte för frekvent användning av de som lider av hyperkolesterolemi.
Det är uppenbarligen inte relevant för vegetariska och veganska filosofier, utan har fördelen av att vara fri från molekyler som potentiellt är föremål för intolerans av mat (laktos, gluten etc.); även allergiska former är mycket sällsynta.
Den genomsnittliga delen av spelet är detsamma som traditionellt kött, så ca 100 g.
typer
Spel i Italien
I vissa länder klassificeras spelet efter storlek och jaktutövningen är juridiskt uppdelad i liten jakt (litet spel) och stort spel (stort spel). I Italien finns det en tendens att dela spelet enligt den biologiska klassen, dvs däggdjur och fåglar. på andra kontinenter ingår också reptiler i spelet.
Obs! För att vara rättvis anger vi det begreppsmässigt, även fisk som fångas i undervattensjakt (felaktigt kallad undervattensfiske) bör ingå i spelgruppen. på engelska kallas all fisk som hobby eller sport som "viltfisk".
Sedan antiken har i Italien spelat en mycket viktig matresurs. Men med tiden och den växande medvetenheten om djur har spelet gradvis förlorat mat och kommersiellt värde. Idag är jakten nästan helt ersatt av avel och figuren hos den professionella jägaren har försvunnit.
Italienska spelet innehåller arter som:
- Spel från päls (däggdjur): hare, vildkanin, vildsvin, vildgris, hösthjort, rådjur, rådjur, sköldar etc.
- Fjädringsspel (fåglar): fasan, anka, patrull, vaktel, träkrok etc.
Obs! I tider av hungersnöd, även i Italien, brukade det jakta vilt med ett lägre gastronomiskt värde, såsom: svamp, grävling, räv, katt etc.
mat
Livsmedelsegenskaperna hos viltspel
De olika produkterna grupperade under speltiden har olika egenskaper; För detta behöver de särskild bearbetning och behandling, vilket inte kan anses vara universellt adekvat.
Spel eller spel representerar också den kända kategorin mörkt kött . De viktigaste skillnaderna i spelet, jämfört med vitt och rött kött är:
- Hård eller elastisk konsistens och intensiv smak och arom, vilket kan kräva modning och marinering
- Mindre fetthalt
- Dålig relevans för snabb matlagning och större predisposition till långa
- Lägre hygiennivå.
hygien
Hygienisk nivå av spel
Bakterier, virus och parasiter i spelet
Många utvärderar konsumtionen av spel som en riktig panacea; Vilda djur behandlas inte farmakologiskt och äter bara naturliga livsmedel. Allt detta skyddar emellertid inte konsumenten från eventuella parasitiska infestationer, bakteriella, virusinfektioner och blyförorening.
Vilda djur är faktiskt ständigt utsatta för dessa sjukdomar, av vilka vissa kan överföras till husdjur eller till människor. Denna sista omständighet kräver alltid att du lagar köttet noggrant före konsumtion och för att undvika mat av tvivelaktigt ursprung. Framför allt bör barn, äldre och gravida kvinnor undvika hemlagad härdad kött, djur som är dåligt guttade (till exempel djur slog på gatan) och övermått kött (ofta mottaget som gåva).
Spel kan vara ett potentiellt fordon för:
- salmonellos
- Campylobacterios
- Escherichia coli
- listerios
- toxoplasmos
- trikinos
- Hepatit E
- Blytoxicitet.
Blykontaminering i spelet
Ej i form av ett miljöförorenande ämne, men på grund av kulorna som används vid jakt kan bly förorena viltkött.
Orsaken att detta kan påverka människors hälsa är att "norska livsmedelssäkerhetsmyndigheten" råder mot spelkonsumtionen i kvantiteter som överstiger en portion varje 30 dagar, särskilt för gravida kvinnor och småbarn.
Slakt av viltspel
Stora djur som rådjur, höstväxter och vildsvin kan begära en partiell slakt omedelbart efter dödandet, även direkt på fångstplatsen. Att avlägsna viscera och testiklarna (i fråga om ett manprov), och så småningom peeling det och / eller dissektering av det, erbjuder flera fördelar; vissa är praktiska, såsom transport, andra av en organoleptisk natur (de förbättrar smak och arom av kött).
Mognad av spel
Allt spel av medelstor eller stor storlek bör utsättas för mognad; Endast småfåglar (som vaktlar) är undantagna från denna behandling.
Mognaden är en process som gör det möjligt att dränera allt blod från slaktkroppen, torka köttet och mjuka det. Mognadstiden varierar beroende på slaktkroppens tillstånd (med eller utan päls, sektionerad eller hel, ålder och kön på djuret etc.), mognadsplatsen och eventuell tillämpning av marinering, men detta är för stort ett ämne och komplex för att kunna beskriva det på några rader.
Obs! För att garantera optimal mognad vid inte mycket låga temperaturer, kan det vara väldigt användbart att skydda pälsen i det vilda spelet som tillåter det. Om du däremot har möjlighet att placera djuret i ett kallrum, är det inte nödvändigt.
Vild och fjädrat spel är åldrade annorlunda. Penntypen, som fasaner (speciellt hanar), kräver att man ryser och plockar, den ska aldrig vara snittad och ska hängas vid nacken (maximal tid 3-4 dagar). Tvärtom hänger furred game (både med och utan päls, både hel och sektionerad - med varierande temperaturer) företrädesvis från bakbenen. Små exemplar, som hare och vilda kaniner, kan ta så lite som ett par dagar, medan stora djur inte ska hängas i mindre än en vecka.
Obs : Köttets mognad kan också utföras genom frysning. Detta ger fördelen av mindre avfall (pälsfritt kött), men har kontraindikation att kräva mycket långa tider (en vildsvin kan förvaras i frysen även under 6-12 månader).
Marination av spelet
Marinaden, ibland felaktigt förvirrad med mognad, är ett förfarande som har funktion att eliminera obehagliga luktarna i spelet. Men var försiktig, det betyder inte "att förändra köttets smak", men att avbryta dessa molekyler (mer rikligt i vuxna eller gamla exemplar, framför allt det manliga könet) som tenderar att dominera de organoleptiska egenskaperna hos köttet självt. Vidare har marinering fördelen att överföra vissa lukt och kryddor djupare in i vävnaderna än vad som är fallet när du smakar spelet bara under lagningen.
Några typiska marinade ingredienser är: extra jungfruolja, salt, socker eller honung, vin (huvudsakligen röd), laurel (löv eller bär), enbärbär, rosmarin, timjan, oregano, skål och citronsaft, svartpeppar, vitlök, lök, selleri, morötter etc.
