Ny matlagningsteknik

Den nya matlagningstekniken utmärks av olika principer och bearbetningstekniker.

Magnetisk induktionsteknik

Det praktiseras med hjälp av ett glas eller en keramisk platta under vilken en elektronisk generator är placerad, vilken omvandlar den vanliga strömmen till högfrekvent ström, 25 000-50 000 Hertz;

den här strömmen förmedlas i en spiralkopparspole som alstrar ett magnetiskt huvud med stor intensitet. Metallbehållarna placeras ovanför plattan reagerar på magnetism och värme upp, vilket inte händer om vi lägger något annat material på den, inklusive våra händer. Det är en invers mikrovågsprincip som stimulerar matens polära molekyler, medan magnetisk induktion stimulerar behållarnas metallmolekyler.

Induktionskokning används ombord på fartyg eller flygplan, eftersom det är särskilt fördelaktigt med hänsyn till hygien och säkerhet (för personalens brännskador) MEN kostnaderna för utrustningen är fortfarande mycket höga.

Vakuumkokningsprincip

Den omfattar integrerad användning av: "vakuum" eller vakuummaskiner, ångugn med temperaturgivare, sprängkylare och kylare.

Förfarande : Rå och förbehandlade livsmedel placeras i speciella påsar och berövas luft och kokas sedan vid låga men konstanta temperaturer vid 64-98 ° C. Därefter kastas de ned termiskt och kyles därefter. OBS . I vissa fall föredrages införandet av den modifierade atmosfären istället för vakuumförpackning.

Princip för lagring med låg densitet

Matlagning med låg densitet är en ganska ny teknik som gör det möjligt att arbeta vid temperaturer 120-125 ° C med så mycket som möjligt fuktigheten i maten. Det genomförs genom användning av en viss ugn som automatiskt omvandlar tillagningstemperaturen till underhållstemperaturen (minimum + 60 ° C) och är mer lämplig för kött och rostar, vilket gör det möjligt för temperaturen att behållas fram till tidpunkten för service .

Bibliografi:

• Mat och hälsa. Mat och näringskurs - S. Rodato, I. Gola - Clitt - pag. 238: 249.