Nitrit och nitrater

Se även: nitrit i urinen

Vad är de

Nitrit (NO ₂ ) och nitrat (NO ₃ ) är ämnen som består av kväve (N) och syre (O) som normalt är närvarande i naturen.

Den tidigare härrör från salpetersyra och den senare från salpetersyra.

Deras närvaro är avgörande för tillväxten av växter som, tack vare solljus, använder kväve för att syntetisera sina proteinkonstruktioner.

Människan har lärt sig att berika marken för dessa ämnen genom att använda naturliga och kemiska gödningsmedel, vilket garanterar optimal växttillväxt.

I ett andra ögonblick har användbarheten av nitrit och nitrater också utnyttjats i matsmältningsfältet som bevarar egenskaperna hos vissa livsmedel och samtidigt ökar hållbarheten.

Människan har sålunda lyckats förorena två av de grundläggande elementen för dess överlevnad: å ena sidan akvarierna med kvävegödselmedel och å andra sidan livsmedlen med konstgjorda konserveringsmedel.

Nitrit och nitrater, varför är de farliga?

NITRATES: i sig är de ofarliga men under vissa förhållanden kan de omvandlas till nitrit (långa lagringsperioder, värme, surt pH). Denna procentandel ligger normalt runt 20-30% och gör dem mycket mindre farliga än nitrit.

NITRITER: De har förmåga att binda till hemoglobin (blodproteinet som bär syre i vår kropp), omvandla det till meteoglobin och följaktligen minska syretransporten till vävnaderna.

Denna aspekt är särskilt farlig för barn och nyfödda som absorberar större mängder nitrit från kosten. Dålig oxygenation kan i dessa fall orsaka asfyxi och andningssvårigheter.

Nitrites förmåga att kombinera med aminer (organiska föreningar som finns speciellt i proteinmatar, såsom kött, härdad kött och ostar) genererar cancerframkallande ämnen som kallas nitrosaminer .

Dessa substanser bildas redan i munhålan av vissa salivar enzymer. I magen, syra miljön ytterligare gynnar dess bildning.

En liten mängd vitamin C (eller askorbinsyra) utsöndras också på magformen, vilket signifikant minskar syntesen av nitrosaminer; En nyligen vetenskaplig studie har emellertid visat att vitamin C i närvaro av lipider i magen (10%) kan ha en gynnsam effekt på syntesen av nitrosaminer.

Kväveoxid genereras genom reaktionen mellan nitrit och vitamin C i magen; Detta kan emellertid sprida sig i lipider och interagera med syre för att bilda nitrosamin-genererande kemikalier. I litteraturen finns det emellertid fortfarande en allmän konsensus om de skyddande effekterna av vitamin C på nitrosaminsyntes.

Amerikanska Food and Drug Administration erkände nitrosaminer som "... en av de mest kraftfulla cancerframkallande grupperna någonsin upptäckt". Dr. William Lijinsky rapporterade resultaten av hans studier genom att introducera nitrosaminer i utfodring av några djur han skrev: "På sex månader var tumörernas förekomst återfinnd hos 100% av marsvinarna. Cancerframträdandena förekommer i alla delar av kroppen: i hjärnan, i lungorna, i bukspottkörteln, i magen, i lever och i tarmarna."

Enligt AIRC är konsumtionen av korvar med konserveringsmedel en av de konstaterade orsakerna till magkreft, så att denna sjukdom i Italien är mer utbredd i regioner där konsumtionen av dessa produkter är större.

Var är de

MAT: De används som tillsatser i konserverad kött, härdad kött, marinerad fisk och ibland även i mejeriprodukter. Med undantag för sällsynta undantag är livsmedel med högsta halter av nitrit och nitrater tillsatta de härdade kötten.

VEGETABEL: Koncentrationen av nitrater i livsmedel av vegetabiliskt ursprung är särskilt hög i vissa grönsaker. I synnerhet beror deras närvaro på:

• kvantitet och kvalitet av gödselmedel som används av den anledningen innehåller växterna som kommer från organiska och / eller inte intensivt befruktade grödor en lägre procentandel nitrater
• mängden ljus absorberat: Som vi redan har nämnt behöver växter solljus att använda kvävet i nitrater. Det följer att växter som odlas i växthus eller utsätts för ljus bara innehåller mer nitrater än säsongsbetonade växter i fälten.

Typer av grönsaker:

• högt i nitrater: sallad, kohlrabi, cappuccinosallad, vattenkryddor, chard, rädisa, pepparrot, rabarber, rödbetor, spenat
• Medelnitrathalt: Ripa, Endiv, Fänkål, Kale, selleri, Vitkål, Savokål, Zucchini
• lågnitrathalt: aubergine, grönböna, blomkål, broccoli, cikoria, ärt, gurka, potatis, sprit, morot, peppar, svamp, purjolök, bröstkål, rödkål, bitter rot, sparris, tomat, lök.

Fördelningen av nitrater i grönsaken är också variabel, med högre koncentrationer i stjälkarna, i revbenen, i ytterbladen och i skalen.

Det är emellertid intressant att notera att dessa grönsaker är särskilt rika på C-vitamin och fattiga i aminer, en vinnande blandning som förhindrar omvandling av nitrater till nitrit och den senare till nitrosaminer.

VATTEN: Vatten kan berika sig med nitrit efter absorptionen från marken, eller eftersom den är särskilt rik på bakterier som kan producera nitrit från nitrater.

FÖRTSÄTTAR: Nitrit och nitrater, föreskrifter och livsmedelsetiketter »