vad
Vad är Salva Cremasco?
Cremasco salvo är en typisk ost i norra Italien, särskilt i Lombardiet - provinserna Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi och Milano - som åtnjuter erkännandet av skyddad ursprungsbeteckning (DOP).
På grund av dess rikedom i proteiner med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler, är det en del av den II grundläggande livsmedelsgruppen. Liksom de flesta ostar har cremasco salvo också mindre önskvärda näringsegenskaper; bland dessa minns vi överflöd av mättade fettsyror, kolesterol och natriumklorid. Minns att ur en hygienisk synvinkel är det en ganska säker ost.
Crema Crema är en mejeriprodukt baserad på hel eller delvis skummjölkspulver, pastöriserad, med rå, vit, mjuk, mörkgul skall, tvättad och åldrad i minst 75 dagar. Det visar unika kemiska och fysikaliska egenskaper: Formen på osten är parallellpipad med ansikten 12-18 cm, en rak kant på ca 10 cm, en vikt av 1, 3-5, 0 kg, en tunn och ibland blommig skall. Pastan, dåligt och oregelbundet såg, är kompakt och spröd; konsistensen är mer öm under skorpan på grund av centripetmognaden, färgen mellan vit och halmgult. Obs : Läsning av olika källor, det finns en hel del skillnader i produktionstekniken för Crema DOP. Detta kan bero på textens skrivande år, vilket kan föregå ändringar av PDO-specifikationen, eller ett missförstånd mellan produktionstekniken för den enkla Crema Salvage och DOP, visst mer restriktiv.
Produktionen av Crema Crema börjar med pasteurisering av mjölk. Vid 36-38 ° C tillsätts rennet och mjölkbakterier för att främja koagulering. När ostmassan bildats bryts den med användning av ett speciellt instrument som består av olika metalltrådar, tills de lämnar klumparna på en hasselnöt. Blandningen dränerar och placeras i formen för att renas. När vi är kompakta fortsätter vi med torr eller saltlösning och sedan börjar mognadsprocessen som håller minst 75 dagar - vissa källor rapporterar minst två månader - och i genomsnitt inte mer än 8 månader - vissa källor rapporterar högst 5 månader, andra till och med 3 år, då skorpan göras upprepade gånger med saltvatten; vissa är täckta med pomace.
Salvascremasco har främst rollen som bordsost. Den används som förrätt, en andra kurs och som en måltid / efterrätt. Det finns ingen brist på kulinariska tillämpningar, utbredd huvudsakligen på produktionsplatsen, som ser den som huvudbeståndsdel i fonduer, såser för pastarätter och som ingrediens i blandade sallader.
Näringsrika egenskaper
Näringsmässiga egenskaper hos cremasco salvo
Cremasco salvo är en mejeriprodukt och är därför den II-baserade livsmedelsgruppen - livsmedel som är rika på proteiner med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler av mjölk.
Det har ett mer än betydande kalori- och lipidbidrag, vilket tenderar att öka med utvecklingen av åldrandet. Kalorier levereras oftast av fettsyror, följt av proteiner och möjligen spår av kolhydrater - synlig huvudsakligen i den 7-dagars krydda. Lipidkedjorna är framför allt den mättade typen, peptiderna med ett högt biologiskt värde - det vill säga att de levererar alla väsentliga aminosyror i rätt proportioner och kvantiteter med avseende på den humana proteintypen - och eventuella lösliga / enkla kolhydrater av typen laktosdisackarid.
Förlängning av kryddatiden efter 75 dagar tenderar Crema Cremas kemiska sammansättning att förändras något på grund av uttorkning och mognad. Initialt minskar laktosen - som nedbryts till mjölksyra av fysiologiska bakterier - det ökar histaminen - som bildas, inledningsvis av mikrofloran och sedan spontant, genom dekarboxylering av den fria histiden - det minskar vattnet - indunstas i kryddan - och, i det hela taget kan man säga att det ökar näringskoncentrationen - det så kallade torra ämnet per 100 g.
Cremasco-spararen innehåller inte fibrer och är rik på kolesterol. Mängden puriner, som för övriga matar av samma livsmedel, är ganska begränsad. Ger inte gluten.
Vitaminprofilen för creme salvatore kännetecknas av dess överflöd i riboflavin (vit B2) och retinol eller motsvarande (vitamin A och / eller RAE). Många andra vattenlösliga B-faktorer, såsom tiamin (vit B1) och niacin (vit PP) är ganska koncentrerade.
När det gäller mineraler uppvisar osten signifikanta koncentrationer av kalcium, fosfor och natriumklorid.
diet
Spara cremasco i kosten
Cremasco salvo, som är en mycket kalorisk mat rik på lipider, är inte relevant för viktminskningsdiet mot övervikt - vilket måste vara kalorierat och normolipidiskt.
Förekomsten av mättade fettsyror på omättad, förknippad med kolesterolets överflöd, gör krämberedningen olämplig vid hyperkolesterolemi.
Innehållande proteiner med högt biologiskt värde, cremasco-salvage kan betraktas som en utmärkt källa till essentiella aminosyror. Det rekommenderas under alla omständigheter som kräver ökad intag av dessa näringsämnen. De är vägledande exempel: allmän och specifik undernäring, kronisk malabsorption och de ökade specifika behoven, till exempel: graviditet, amning eller intensiv och långvarig idrottspraxis etc. Användningen av ost som näringskälla för proteiner med hög biologisk värde / essentiella aminosyror begränsas dock av dess mindre önskvärda egenskaper - se kolesterol, mättade fetter och natrium - som i en balanserad diet kräver användning av måttliga portioner och lågfrekvens av konsumtionen.
Laktos, som i sig är nästan frånvarande på grund av mjölkjäsning, kan fortfarande vara irriterande för överkänslighetsintoleranta. Det är också värt att påpeka en relativ ökning av koncentrationen av histamin, särskilt i åldrade former, vilket gör det olämpligt vid speciell intolerans. Fri från gluten och dålig purin, det är istället relevant för kosten mot celiac sjukdom, hyperurikemi / gikt och tendensen till njursten (renal litiasis) från urinsyra.
Med tanke på det stora utbudet av vattenlösliga vitaminer i grupp B, som huvudsakligen utövar uppgiften av cellulära koenzymer, kan cremaskbesparing betraktas som en användbar mat för att stödja de metaboliska processerna hos olika vävnader. Det fettlösliga vitamin A och / eller ekvivalenterna (RAE) är också rikliga, nödvändiga för att upprätthålla den visuella funktionen, reproduktionskapaciteten, celldifferentiering, antioxidantförsvar etc. intakt.
På grund av den höga procentandelen natrium är cremasco salvo tillåtet i den förebyggande och / eller terapeutiska kosten natriumkänslig arteriell hypertension.
Rikheten av kalcium och fosfor är en mycket användbar funktion för att säkerställa balansen i skelettmetabolism, en mycket ömtålig process i fosterutveckling, i barnets tillväxtfas och i tredje ålder - på grund av tendensen till osteoporos. Anmärkningar : Det är bra att komma ihåg att för benens hälsa är det nödvändigt att garantera ett korrekt intag av D-vitamin eller tillräcklig solexponering.
DOP är inte tillåtet i vegansk kost. Dessutom, på grund av närvaron av djurrennet, måste det också uteslutas i den vegetariska och hinduiska religionen. Det har inga kontraindikationer för muslimska och judiska religioner. Observationen av observant buddhister kan vara motsägelsefull.
För en hälsosam person är frekvensen av förbrukning av osten som används som maträtt ungefär 1-2 gånger i veckan, med en genomsnittlig del av ca 80 g.
kök
Spara cremasco i köket
Cremasco salvo är en bordsost. Bredt används för att förbereda aptitretare, huvudrätter och slut på måltiden, det har också en bra roll i lokala recept. En typisk maträtt består utan tvekan av det gröna peppers tighe-dialektiska namn - till creme al salvatore PDO smält eller tärnad. Mer moderna, varma och kalla recept kan vara: vol au vent med cremasco salvo fondue; savory cremasco ravioli; risotto med asparges krämad med salvo cremasco; sallad med catalogna, sparar cremasco, päron och balsamico; salvo cremasco med nötter och honung; omelett till cremasco salvo; köttrullar och salvo cremasco fondue etc.
Den traditionella mat och vinparing är med rött Valtellina DOC-vin.
Beskrivning
Beskrivning av salvo cremasco
Cremasco salvo presenteras i parallellpipad form, med en kvadratisk bas av upp till 19 cm (11-13 cm, upp till 17-19 cm) och barfota högst 18 cm (13-18 cm); vikten är mellan 1, 3 och 5 kg (oftare 3 och 4, 5 kg). Skallen är tunn, medellång eller hård konsistens, ibland blommig eller normalt djup gul till brun. Förutom den karakteristiska formen kan cremascaster särskiljas med stor bokstaven "SC" graverad på en av ansikten.
Cremasco salvatorepastaen är vitfärgad med minimal mognad och tenderar att halmgul ökar kryddan. Den har en ganska kompakt konsistens, mjukare på utsidan - kännetecknande för centripetalkrummiga mogna ostar, med möjliga mycket fina, sparsamma och oregelbundna hål. Lukten och smaken är karaktäristiska, intensiva, medan smaken uppvisar sura konnotationer.
produktion
Översikt över produktionen av cremasco salvo
Salva cremasco är en ost som är tillverkad av hela konsummjölk eller marginellt delvis skummad. Mjölken lämnas inte rå, den utsätts istället för pasteurisering.
Ostren bildas genom löpasyrakoagulation, inducerad genom inokuleringen av bakteriestarter och djur eller syntetisk rennet, vid en temperatur av ca 37 ° C under 30 '.
Osten är sedan trasig, inte en gång men två gånger tills fragment av hasselnötens storlek erhålls.
Massan dräneras sedan och placeras i lämpliga formar för att spolas i 8-16 timmar i fuktig miljö.
Formen, som nu är kompakta, extraheras och utsätts för torr saltning, enligt tradition, eller i saltlake.
Slutligen kryddat, vilket kan variera från 60 dagar till 36 månader. Vissa källor rapporterar minst 75 dagar, andra högst 5 månader. Orsaken till dessa skillnader är inte tydlig.
Under kryddan skiftas formerna ofta och skallen tvättas med vatten och salt. en gång det smörjdes med linolja. Vissa producenter använder fortfarande för att täcka ostskorpan med marcs.
