Definition och klassificering
I genomsnitt levererar de 4 kcal per gram, även om deras energivärde varierar från 3, 74 kcal glukos till 4, 2 kcal stärkelse. Av dessa kalorier används ca 10% av kroppen för matsmältnings- och absorptionsprocesser.
Baserat på deras kemiska struktur klassificeras kolhydrater i enkel och komplex.
Enkla kolhydrater, vanligen kallade sockerarter, inkluderar monosackarider, disackarider och oligosackarider. I naturen finns det mer än 200 monosackarider som skiljer sig från antalet kolatomer som finns i deras kedja.
Hexoser (fruktos, glukos, galaktos) är de viktigaste ur näringsmässig synvinkel.
monosackarider | |
| GLUKOS | det finns normalt i livsmedel, både i fri form och i form av polysackarid. Det är formen där andra sockerarter måste transformeras för att användas av vår kropp. Endast 5% av den totala mängden kolhydrater som finns i vår kropp representeras av glukos som cirkulerar i blodet. Glykemiskt index = 100 |
| FRUKTOS | det finns i överflöd i frukt och honung; Det absorberas i tunntarmen och metaboliseras av levern som förvandlas till glukos. Dess glykemiska index är mycket lågt, lika med 23 |
| GALAKTOS | i naturen är det inte hittat gratis men kopplat till glukos bildar det laktos, mjölksockret. |
Oligosackarider bildas genom föreningen av två eller flera monosackarider (maximalt 10). De finns främst i grönsaker och i synnerhet i baljväxter. De mest kända, eftersom de är viktiga ur näringssynpunkt, är disackariderna (sackaros, laktos och maltos).
disackarider | |
| sackaros | glukos + fruktos; mycket vanligt i naturen finns det i honung, betor och sockerrör. Dess glykemiska index är 68 ± 5 |
| LAKTOS | glukos + galaktos; det är mjölksockret och minst söt av disackariderna. Dess glykemiska index är 46 ± 6 |
| MALTOS | glukos + glukos; liten present i vår kost finns främst i öl, spannmål och groddar. Dess glykemiska index är 109 |
Bland oligosackariderna nämns maltodextrinema.
oligosackarider | |
| maltodextrin | Maltodextriner är oligosackarider som härrör från hydrolysprocessen av stärkelser. De används som energitillskott och kan vara användbara i uthållighetssporter. De levererar energi på kort och medellång sikt utan att överdriva matsmältningssystemet. |
Polysackarider bildas genom föreningen av många monosackarider (från 10 till tusen) genom glykosidbindningar. Vi skiljer vegetabiliska polysackarider (stärkelser och fibrer) och polysackarider av animaliskt ursprung (glykogen). Polysackarider som innehåller en enda typ av socker kallas homopolysackarider, medan de som innehåller olika typer av monosackarider heter heteropolysackarider.
polysackarider | |
| STÄRKELSE | det är kolhydratreserven av grönsaker. Det vimlar i frön, i spannmål; det finns också i stora mängder i ärter, bönor och sötpotatis. I naturen är det närvarande i två former, amylos och amylopektin. Ju högre amylopektininnehållet desto mer är maten smältbar. |
| FIBER | de är strukturella polysackarider, vars viktigaste är cellulosa. Vår kropp kan inte använda dem för energiändamål, men deras jäsning i tarmen är avgörande för att reglera absorptionen av näringsämnen och för att skydda vår kropp från många sjukdomar. De är uppdelade i vattenlösliga och inte. Det första chelanet som störde absorptionen av näringsämnen, inklusive kolesterol, drar senare vatten genom att accelerera gastrisk tömning. Fiberens kaloribidrag i kosten är noll. |
| glykogen | är en polysackarid som liknar amylopektin som används som lagringskälla och primärenergireserver. Det lagras i lever och muskler upp till högst 400-500 gram. Den glykogen som finns i djur är nästan helt nedbrytad vid slakt, så den är närvarande i extremt små mängder i livsmedel. |
Proportioner av amylos och amylopektin i stärkelsemolekylen med olika ursprung | ||
mat | Amylos (%) | Amylopektin (%) |
vete | 25, 0 | 75, 0 |
majs | 24, 0 | 76, 0 |
ris | 18, 5 | 81, 5 |
potatis | 20, 0 | 80, 0 |
tapioka | 16, 7 | 83, 3 |
Digestion och absorption av kolhydrater
Kolhydratförtunning börjar i munnen där saliv enzymer börjar bryta ner komplexa kolhydrater. I magen avbryts spridningen av salivar enzymer av den sura miljön och återupptas i tunntarmen där, tack vare pankreasjuicer (enzym a-amylas), minskas polysackariderna till monosackarider.
Medan glukos absorberas snabbt (både genom osmotisk gradient och genom aktiv transport) absorberas fruktos långsammare genom en underlättad diffusionsmekanism, som ligger vid basen av dess låga glykemiska index.
Fortsätt: Funktioner av kolhydrater och roll i kost och sport »
Se även: Kost och kolhydrater
Konstgjorda sötningsmedel
