bröd

lagstiftningen

Enligt italiensk lag representerar brödet :

den produkt som erhålles genom total eller partiell kokning av en lämpligt surt deg, framställd med vetemjöl, vatten och jäst, med eller utan tillsats av vanligt salt.

Enligt lagen kan bröd framställas med mjöl (av blött vete, få mer vanliga produkter i norr) eller med semolina (av durumvete, för att få bröd - som Altamura - typiskt för södra Italien). Om bara dessa grundläggande ingredienser är närvarande talar vi om vanligt bröd, medan vi i närvaro av andra ingredienser talar om speciella bröd (olja, mjölk, sesam etc.).

Hemlagad bröd - Video Recept

Hemlagad jästbröd

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Rustik loaf med morötter utan fett	Pan brioches	Pan carrè


Proteinbröd	Rustikt bröd på My-personaltrainer	Mjukt bröd med havre


Bullar täckta med frön	Bröd med potatis och rosmarin	Rågbröd och Yoghurt


Sojabröd	Snabbt bröd i pannan (15 min.)	Osyrad bröd (med olja)


Pita eller arabiskt bröd	Klassisk Romagna Piadina	Pumpa bröd


Hela vete bröd	Julbrödsstjärna	Raisin smörgåsar


Batbout - Marockanskt bröd i pannan	Glutenfritt bröd	Bruschettebröd


Hårigt Bröd Spider - Halloween Recept	Hemlagat brödbröd utan smutsiga händer	Hemlagad baguetter


Hemlagad jästbröd

Tycker du att du vet allt om bröd? Ta quiz och testa din kunskap! "

Typer av bröd

Bröd av Altamura Bröd av Matera Pane Carasau

Bröd ingredienser

Vid framställning av bröd är den första väsentliga ingrediensen vatten, eftersom det tillåter interaktionen mellan de olika proteinkedjorna av gliadiner och gluteniner, med bildandet av gluten; dessutom absorberas vattnet av stärkelsegloberna, vilket därmed tar en gelatinös konsistens. Slutligen finns i vattnet salter som gynnar bildningen av jonbindningar med aminosyragrupper med motsatt laddning; sålunda finns en ökning i växelverkan mellan de olika proteinkedjorna och en bättre glutenfasthet. Ferraresparet PGI, till exempel, är skyldigt i sin karaktär i den karaktäristiska hårdheten i Ferrara-vattnet.

Vid framställning av bröd tillåts tillsats av tillsatser såsom askorbinsyra (200 mg / kg) och emulgeringsmedel (0, 2% på den färdiga produkten men endast för speciella bröd med tillsatt fett). C-vitamin utövar å ena sidan en viktig antioxidantverkan, det vill säga ett konserveringsmedel, medan det å andra sidan förbättrar brödtillverkningen. I själva verket finns det enzymer som kan omvandla askorbinsyra (vit C) till dess oxiderade form (dehydroascorbinsyra), som går till oxidation av cystitins tiolgrupper (SH), bildande en disulfidbro (SS mer askorbinsyra); Dessa kovalenta bindningar gör gluten mer fast, vilket bildar ett proteinet gitter som är resistent mot svullnad. Å andra sidan tillsättes emulgeringsmedel - vanligen sojalcitin - i stället för att underlätta dispersionen av fettet i degen.

Den tredje viktiga ingrediensen är jäst, som kan vara av olika slag och som sådan påverkar produktionen av bröd och dess organoleptiska egenskaper.

KOMPRESSERAD INDUSTRIELL YEAST (bryggerjäst)
NATURLIG ELLER PASTA SYRA YEAST
KEMISKA LEAVENERS Bikarbonat av Na + eller NH ₄ + med tillsatta sura substanser (vinsyra, K syra tartrat)

Jäst är en kultur av Saccharomyces Cerevisiae, mikroorganismer som kan göra alkoholisk jäsning, dvs omvandling av glukos till koldioxid och etanol; Vid beredning av bröd, eftersom vi befinner oss i aeroba förhållanden, råder framställning av koldioxid, medan det hos vin, där samma mikroorganismer arbetar i anaerobioser, dominerar det av etanol (eller etylalkohol).

Att lära sig mer: typer av jäst

Betydelsen av jäst

Komprimerad industridjäst (den klassiska "jästkuban") gör att degen kan framställas ganska snabbt; det ger emellertid inte jäst den tid som krävs för att göra en stark jäsning, under vilken andra ämnen också produceras - såsom ättikaldehyd, bärnstenssyra och långkedjiga alkoholer - vilket förbättrar aromen av produkten; med industriell jäst erhålls därför ett bröd som lämnar sig särskilt bra men dåligt aromatiskt.

Sourdough eller surdej är inget annat än resten av behandlingen av föregående dag; i praktiken är varje dag en bit av deg borttagen för nästa dag; Nästa dag, de mängder vatten och mjöl som behövs för att göra bröd läggs till denna mamma lite efter en liten stund. Under 24-timmars väntetid fortsätter modermassornas mikroorganismer att arbeta och producerar stora mängder aromatiska ämnen. följaktligen erhålls ett mer aromatiskt bröd med en bättre smak, men som kräver mycket lång bakningstid (vatten och mjöl måste tillsättas lite åt gången). Av denna anledning är användningen av surdough surdej nu förflyttad till några hantverkare.

De kemiska utspädningsmedlen, som vanligtvis ingår i den klassiska dospåsen, är dikarboxylsyror (i synnerhet vinsyra) med tillsatta basiska substanser, såsom natriumbikarbonat och kalium. Inne i dospåsen reagerar dessa ämnen inte, men de gör så snart de läggs till degen och utvecklar en reaktion som leder till produktion av koldioxid. denna gas sträcker därför den glutinösa retikulen exakt som CO2 som produceras av jästmetabolismen gör. Det är uppenbart att på detta sätt blir bearbetningen av brödet särskilt snabbt, eftersom reaktionen är omedelbar, men det är lika tydligt att det inte föreligger någon form av aromatiska ämnen (av detta skäl används de kemiska utspädningsmedlen generellt vid framställning av sötsaker, där aromen ges av andra ingredienser).

2 NaHCO3 + H2C4H4O6 → Na2C4H4O6 + 2 H2O + 2CO2

Näringsvärden för olika typer av bröd

Brödtyp	kcal	Vatten (g)	Kolhydrater (g)	Fetter (g)	Proteiner (g)	Fibrer (g)
Unsavened bröd	377	4, 5	87, 1	0, 8	10, 7	2, 7
Hela vete bröd	224	36, 6	48, 5	1, 3	7, 5	6, 5
Rågbröd	219	37	45, 4	1, 7	8, 3	4, 6
Brödtyp 00	289	29	66, 9	0, 4	8, 6	3, 2
Brödtyp 0	275	31	63	0, 5	8, 1	3, 8
Typ 1 bröd	265	34	59, 7	0, 6	8, 9	-