lagstiftningen
Ur lagstiftningssynpunkt är namnet ost eller cacio reserverat för livsmedelsprodukten erhållen från helmjölk, delvis skummad eller skummad, eller från grädden, följd av syra eller löpkolagulation, som också använder enzymer och natriumklorid .
Det kan ses att lagen inte anger mjölkens ursprung som ska användas. Vi kan därför producera ostar med mjölk av olika ursprung, förutsatt att de är rika på kasein, eftersom koaguleringen - syran eller löpningen - av dessa proteiner är avgörande för detta ändamål. bland kaseinmjölk, vi kommer ihåg det av ko, buffel och get, som också kan användas i en blandning av dem.
Ostens kemiska sammansättning beror på många faktorer, såsom mjölk- och mikrobiell flora som används, bearbetningsförfarandena samt graden och kryddsmiljön.
ÖVERSIKT OM KÖP
Osttillverkning Klassificering och näringsvärde Örterostar Leanostar Ostar rik på kalcium Ost och kalorier Ostar och kolesterol Laktos i ostHemlagad ost
I videon illustrerar vår personliga kokare Alice briljant ostens huvudsakliga produktionsfaser och förklarar de tekniska och praktiska aspekterna. Efter hans råd kommer läsaren att lära sig att förbereda utmärkta ostar i fullständig autonomi. Njut av det!
Ost - hur man förbereder det hemma
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeHemlagad spridbar ost
Hemlagad mozzarella
VIDEO RECIPES Vegetabiliska ostar (Vegan Formaggi)
Berömda ostar - Artiklarna från My-Personaltrainer.it
Välj Ost Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Mjölkflingor Fontina Ost Blå Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio Bufala Mozzarella Mozzarella Murazzano Parmigiano Reggiano Pecorino Romano Pecorino Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Skivor Squacquerone Taleggio Tominoproduktion
Produktionsfaserna som vi ska illustrera är desamma för alla typer av ost; vilka förändringar är bara hur de utförs.
Efter koaguleringen bildas den så kallade osten, det är en tredimensionell gelatinisk gitter mellan vars maskar fettkulorna och naturligtvis droppar av serum (kärnmjölk) infångas, i vilka sockerarter (laktos) och mineralsalter löses; Detta serum måste avlägsnas så mycket som möjligt från osten, vilket av denna anledning är bruten, underlättar seriens utrensning och följaktligen ökar lagringstiden för osten.
När osten har brutits, för kokta ostar fortsätter vi med matlagning, medan för ostar vi extraherar direkt; denna fas består i att avlägsna den gelatinösa massan (ostmassa) från resten av serumet; Denna massa måste sedan sättas i form, behandlas ytligt med saltning och utsättas för en period av mognad och kryddor (mer eller mindre lång beroende på typen av ost).
I serumet, efter att osten har extraherats, kvarstår en del lipidkulor (vilket gör den lämplig för beredning av smör), förutom mineralsalter, vitaminer, en del av laktos och alla vattenlösliga komponenter; Framför allt förblir vassleproteiner som inte koagulerar antingen genom försurning eller genom enzymaktivitet, men endast genom värme. Genom att uppvärma detta serum kommer vi då att erhålla en av de lilla, hälsosammaste och mest näringsrika "ostarna" som heter ricotta.
Låt oss undersöka i detalj de olika stadierna av ostproduktionen
Mjölkberedning
När mjölkat är, måste mjölken omedelbart kylas och användas inom två dagar. På samma sätt som vad som händer vid framställning av smör och yoghurt, måste även lipidfasen i detta fall standardiseras; I själva verket kräver lagen att lipidhalten i utgångsmjölken inte är mindre än 3, 3-3, 4% för fetaostar, medan 2, 5% är tillräcklig för halvfettostar. Mjölkets lipidhalt kan därför ökas genom att tillsätta grädde eller reduceras genom skummningsprocessen.
Vid denna tidpunkt utförs en värmebehandling, som i de flesta fall är pastörisering, vilket är obligatorisk för färskost, men inte för krydda, eftersom de speciella kryddsförhållandena (fuktighet, pH och mjölkbakterier) förhindrar tillväxt av en flora patogena mikrobiella. Pasteurisering görs vid en temperatur av 60-65 ° C under 30-40 minuter (låg pastörisering) eller vid 70 ° C under 10-15 sekunder (snabb pastörisering). I vilket fall som helst bör de aldrig överstiga 75 ° C, ett tröskelvärde utöver vilket det skulle vara denaturering av proteiner och förlusten av deras förmåga att curdle.
Nästa steg innebär tillsättning till mjölken av standardiserade mikrobiella transplantat (förrätter) baserat på mjölksyrabakterier, både smakämnen och försurande. Dessa liknar de som används för framställning av yoghurt och smör: Streptococcus lactis, S. cremoris, S.termophilus, Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. helveticus .
Förutom mjölksyrabakterier kan för vissa osttyper tillsättas andra kategorier av mikroorganismer, i synnerhet formar, erhållande blåa ostar (gorgonzola, roquefort). I detta fall tillsätts mögelsporer: Penicilluim roqueforti och P. glaucum .
Lagen tillåter också tillsats av naturliga färgämnen, såsom annatto och saffran; Dessa är ganska dyra växtekstrakter, som är lilla som används i ostindustrin.
Innan den utsätts för curdling, måste mjölken mognas under en tid, så att den surgörande bakterietiden lämnar tiden för att multiplicera och agera, vilket ger det önskade pH-värdet.
Dessa förberedande faser följs av den viktigaste fasen av ostproduktionsprocessen, nämligen beredning av ostmassan, som kan vara sur eller löpande.
